[發明專利]一種即食酸辣味鮮竹蓀菌的配方與制備方法

無效

• 申請號: 201010171544.6
• 申請日: 2010-05-07
• 公開（公告）號: CN102232539A
• 公開（公告）日: 2011-11-09
• 發明（設計）人: 曾祥菲;曾祥云;曾祥霖;曾正
• 申請（專利權）人: 曾正
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.所屬技術領域

本發明涉及一種即食酸辣味鮮竹蓀菌的配方與制備方法，特征是：保持其新鮮有效成份原味，不添加任何化學添加劑，其味酸辣可口，保持原味豐足，同時易于貯藏、運輸，攜帶方便，隨時即食，工藝過程和配方符合“中華人民共和國食品安全法”的相關規定。本發明屬預包裝副食品領域。

2.背景技術

目前，公知的即食竹蓀菌制品，基本是用干制法和鹽腌制加工制成，其腌制工藝有的不良商販用化工原料制造，防不勝防，這是不利健康的。至今，市場上及文獻中均未見能方便即食的酸辣味鮮竹蓀菌副食品，且能較長期貯藏、運輸、攜帶和隨時即食。文獻資料如下：

(1)鄒學校主編《中國蔬菜實用新技術大全》ISBN7-5304-2661-3，北京科學技術出版社，2004年1月第1版；

(2)曹雁平編著《食品調味技術》ISBN978-7-5025-3703-6，化學工業出版社2008年3月第1版；

(3)馬鶯等編《野生食用植物資源加技術》ISBN978-7-5019-6808-4，中國輕工業出版社2006年5月第1版；

(4)畢陽等著《蔬菜制品加工藝與配方》ISBN7-5025-9270-9化學工業出版社2009年6月第1版。

3.發明內容

本發明克服了保持鮮竹蓀菌的天然成份和原味，不添加任何化學食品防腐添加劑，同時易于貯藏、運輸、攜帶和可以隨時食用；本發明提供一種方便即食鮮辣原味天然成份的風味預包裝副食品。

3.1本發明即食酸辣味鮮竹蓀菌所采用的技術方案：

3.1.1工藝過程：

將經預處理好的鮮竹蓀菌置于鍋中，與鮮味辣椒、豬瘦肉粒、食鹽、食糖、食醋、胡椒粉及水適量(每1000g固體物加水約600ml)，煮30min。115℃15min?0.1PMa滅菌，降溫至60℃以下。加入生大蒜粒混勻，即得。

3.1.2配方

鮮竹蓀菌65份、豬瘦肉10份、鮮味辣椒10份、生姜5份、生大蒜5份、其余食糖、食鹽、食醋、胡椒粉共約5份(以各地人群口感適度為宜)。注：豬瘦肉也可用雞脯肉使用。

3.1.3食用方法：

本發明即食酸辣味鮮竹蓀菌為副食品，開啟即可作為休閑食品直接食用，也可作為送飯的菜肴直接食用。

3.1.4關鍵性技術：

本發明即食酸辣味鮮竹蓀菌的關鍵性技術是：

①使用現代先進工業技術和配制的工業設備(不銹鋼反應釜配制：加熱加壓設施、冷卻設施、攪拌設施、洗滌設施、除菌呼吸器、壓力表、溫度表、觀察鏡以及供水、投料、排料等等)，使其能較快升溫、熱壓滅菌、較快冷卻、可控制溫度、時間使工藝先進。

②以特殊制備的鮮味辣椒為基料(專利申請號2009100398766“一種可方便即食新鮮味辣椒配方與制備工藝”，已收到初審合格通知書)，經進行現代工藝烹制而成的保鮮、衛生、宜久存副食品；

③選用鮮嫩的鮮竹蓀菌原料，角質老化或不新鮮的不用；

④烹制的一系列各階段工藝控制的時間、溫度，使其制法得當能有效的棄除生腥味而又保持其天然成份的原味。

⑤綜合水煮時間應20min以上，使之充份煮熟，配料入味，滅菌系數115℃15min?0.1PMa；

⑥在半無菌的GMP食品工業廠房進行前處理、煎煮、分裝工序，半無菌分裝，確保不被細菌污染，保障食品安全。

3.2產品包裝

本發明即食酸辣味鮮竹蓀菌分包裝的每份固體物凈含量(以瀝干水漬計)150g、250g、350g；鐵盒(罐頭鐵盒)裝密封保質期24個月，玻璃瓶裝蓋嚴保持期18個月，聚乙烯袋(食品包裝級)裝抽真空熔封保持期12個月。

3.3本發明即食鮮辣味竹蓀菌的有益效果：

①鮮竹蓀菌沒有經過油炒的高溫破壞的過程，也沒有經過腌制發酵過程，保存鮮竹蓀菌的天然成份，有益健康。注：本工藝方法中生大蒜后加，保證大蒜素的生物活性不被高溫破壞，保持生大蒜素的生物殺菌效果且保留大蒜香味持久；

②保持鮮竹蓀菌原味，在鮮味辣椒和食糖、胡椒粉等調味品經烹制作用下，保持原味鮮美；

③不添加任何化學防腐劑，烹制工藝過程及分裝工序在GMP廠房半無菌條件下進行，衛生安全，產品質量有保證；

④便于貯藏、運輸、攜帶和保存；

⑤方便即食，食用前不用加熱，隨時可以食用，更適用于旅途、野外、工地等環境食用；

⑥用現代化工業設備生產，工藝可行，可用于工業化批量生產，促進生產力。

4具體實施方式