[發明專利]一種枇杷漿護色劑及枇杷漿制備與常溫保存方法

無效

• 申請號: 201010170340.0
• 申請日: 2010-05-12
• 公開（公告）號: CN101940347A
• 公開（公告）日: 2011-01-12
• 發明（設計）人: 鄧丕毛
• 申請（專利權）人: 鄧丕毛
• 主分類號: A23L2/04
• 分類號: A23L2/04;A23L1/272;A23L3/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種枇杷漿的制備與常溫保存方法，以及在制備保存時涉及到的一種護色劑。

背景技術

枇杷果實可食部份所含的營養成份包括蛋白、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、丙種維生素、類胡蘿卜素等，其中鈣、磷及胡蘿卜素顯著高于其他常見水果，并含有人體所必需的8種氨基酸。是大眾非常喜愛且常常食用的一種水果，以枇杷果漿為主要成分的飲料，呈橘黃色，除具備一般飲料的作用外，同時還具有潤肺、清熱功能。

企業要大規模生產枇杷飲料，就要有大量的枇杷原料存儲，但鮮枇杷果實是不便保存的：一是枇杷果實未去皮去核，占用存儲空間(皮和核一般占果實30％-40％)，二是鮮枇杷果實保質時間不長，若是通過冷凍保存則每次加工前需解凍小許枇杷果實，然后再打成漿，如此繁瑣工藝流程不方便生產操作，不能高效地形成規模生產。食品企業一般選擇將枇杷果實制備成枇杷果漿進行保存，這樣即可在枇杷收獲季節大量倉儲。

枇杷果漿保存的方法非常重要，也非常難掌握，抑制酶促褐變和非酶褐變是關鍵。當枇杷果肉底物在多酚氧化酶存在的情況下與空氣中的氧接觸，即產生酶褐變。酶促褐變的產生必須具備3個條件：1.酚類物質：酚類物質是引起酶促褐變和后混濁的主要因素。2.多酚氧化酶：PPO是引起酶促褐變的主要因素之一。PPO是一種含銅離子的膜蛋白酶，能氧化組織中酚類物質形成鄰醌，醌聚合形成褐色物質，導致褐變發生。3.氧的存在：正常的果實在細胞內通過一系列膜系統實現PPO和酚類物質區域化分布，阻止了酶促褐變的發生。在加工中，由于破碎、壓榨等工序使細胞中的膜系統破壞，打破了多酚與酶的區域化分布，使其在有氧的條件下發生褐變。非酶褐變即是果實在儲存期間由于自身含有的蛋白質水解后生成的氨基酸，與含有＞C＝O糖類如葡萄糖反應，形成褐色物質-類黑精，使果漿變色。

目前，出現了多種的枇杷果漿保存的方法，但這一類方法均表現了以下的不足：1.加工的過程復雜，造成成本偏高，效率低下。2.添加的食品添加劑中包含對人體有毒有害成份往往超標，破壞果肉中的營養成份。3.不能有效地抑止果漿變色變質現象。

發明內容

為了克服以上所述的枇杷果漿保存時存在的問題，本發明提供了一種保存成本低、加工方法簡單、在常溫下即可保存的枇杷漿制備方法及枇杷漿護色劑。

本發明包括兩個方面，一是枇杷漿的護色劑，包括的以下成分，其重量比為：

三聚磷酸鈉??????45％～55％

異Vc鈉??????????11％～20％

焦亞硫酸鈉??????5％～16％

β-環狀糊精?????5％～20％

乙二胺四乙酸鈉??0.01％～16％

乙二胺四乙酸二鈉添加的含量為0～16％均可。成品的枇杷漿二氧化硫殘留量為每公斤小于10mg。

關于枇杷漿制備與常溫保存的方法，按以下步驟進行：

a.選取完好、成熟的鮮枇杷果實；

b.將選好的枇杷果實沖洗；采用急速流動水中沖洗方法；

c.將沖洗后的枇杷果實去皮、去核、破碎成漿。在破碎成漿的同時按每公斤果漿加入0.3g～0.8g護色劑；

d.按每公斤枇杷果漿加入0.1kg-0.6kg白糖進行調配，并將白糖充分溶化，與枇杷果漿攪拌均勻；

e.將攪拌后的果漿抽取真空，以排除果漿組織中的部分空氣，其相對真空度為0.05MPa至0.1MPa；

f.將枇杷漿加熱進行酶活性的鈍化，其加熱溫度為85℃～95℃，保溫時間6分鐘～8分鐘；

g.將枇杷果漿進行分裝并密封包裝；保存果漿的包裝體在包裝之前，應進行臭氧消毒或80℃-100℃熱水消毒。

h.包裝后的枇杷果漿置入冷卻設備迅速進行冷卻，采取水流噴淋的方法冷卻。在5分鐘～10分鐘內冷卻至常溫狀態；

i.冷卻后的枇杷果漿即可入庫，在常溫狀態保存，備用。

在制備的一系統過程中，設備、器具、管道其與果漿接觸處均采用不銹鋼材質。