[發明專利]一種多味咸蛋的腌制方法

無效

• 申請號: 201010169736.3
• 申請日: 2010-05-12
• 公開（公告）號: CN101810345A
• 公開（公告）日: 2010-08-25
• 發明（設計）人: 高振江;王曉拓;肖紅偉;戚彪
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32
• 代理公司: 北京中安信知識產權代理事務所 11248
• 代理人: 徐林

技術領域

本發明涉及一種食品加工方法，特別是一種多味咸蛋的腌制方法。

背景技術

蛋類是人們廣泛食用的食品之一，它包括著從胚胎發育到長成雛禽 所必需的全部營養成分，同時還具有保護這些營養的物質。其中含有人 體所必需的優良蛋白質、脂肪、磷脂類、礦物質、維生素等營養物質。 消化吸收率很高，是人類主要的高營養食品之一(馬美湖，葛長榮，羅欣， 等.動物性食品加工學.北京：中國輕工業出版社，2003，197～271)。但是 禽蛋生產具有強烈的季節性，容易腐敗變質和破損，商品貨架壽命短， 而且產銷旺季又集中在高溫高濕季節，為了調節供求之間的矛盾以及創 造更多的經濟效益，需要采用適當的貯藏加工方法。

咸蛋是一種傳統的禽蛋貯藏方法，在我國已有1600多年的歷史，腌 制后的禽蛋由于蛋黃松沙油露、口感怡人，消費食用相當普遍。但傳統 的腌制方法主要是采用草灰法、鹽泥涂布法、鹽水浸漬法、包泥法四種(董 開發，徐明生.禽產品加工新技術[M].北京：中國農業出版社，2002， 224～231)，依靠鹽分自然滲透獲得貯藏與加工的目的，存在生產周期較長、 蛋白過咸而蛋黃較淡、腌制過程易受微生物污染等問題，影響咸蛋口感 與風味。因此，研究咸蛋快速加工技術，提高咸蛋的加工效率和品質， 豐富咸蛋的品種成為亟待解決的問題。

目前在改善咸蛋品質、豐富咸蛋品種方面，如中國專利申請號 00100592.8公開的“多味腌蛋的制備方法”、中國專利申請號 200510015650.4公開的“甜辣味腌蛋及其生產方法”、中國專利申請號 03104556.1公開的“海鮮風味蛋”、中國專利申請號92113110.0公開的“辣 味腌蛋”、中國專利申請號01114064.X公開的“五香咸蛋的腌制方法”所 采用的傳統腌制方法，其缺點是腌制周期相對較長。也有通過添加食品 添加劑的技術，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、磷酸等，雖然可以有效抑制咸 蛋內微生物的生長，延長保質期，但會使咸蛋呈現不同程度的不良口感 (劉良忠，姜春杰.幾種食品添加劑與香辛料對咸蛋加工的影響例.食品 工業科技.2003，1：48～50)。其他的加工方法，如中國專利申請號 02102298.4公開的“咸蛋腌制劑和用腌制劑加工咸蛋的方法”，其使用腌 制劑的組成(重量％)為檸檬酸10～90，山梨酸鉀1～50，次氯酸鈉1～40， 但其中所選用的次氯酸鈉屬于工業級而非食品級，且禁與酸類物質相配， 并有似氯氣的味道。中國專利申請號200610039892.1公開的“一種咸蛋 腌制劑及腌制咸蛋的方法”，其使用咸蛋腌制劑其組分及重量百分比為： 鹽18～20％、檸檬酸0.05～1.5％、酒0.05～1.5％、透骨草0.01～0.02％、松 柏汁0.01～0.02％，其雖選用檸檬酸作為腌制劑之一，但檸檬酸用量大， 試驗表明大量酸的加入對雞蛋蛋殼的影響較大，從而其導致蛋殼性質發 生變化而影響蛋殼外觀，再者其所采用的傳統腌制方法腌制周期較長。

在提高加工效率方面，如中國專利申請號8510339.0公開的“快速壓 力腌蛋方法與設備”、中國專利申請號00213836.0公開的“一種蛋類腌制 器”、中國專利申請號97204917.7公開的“咸蛋快速腌制器”、中國專利 申請號91210300.0公開的“快速腌制器”、中國專利申請號02156284.9 公開的“咸蛋快速腌制法”均采用恒定壓力腌制法，其特點是：在加壓 階段可以顯著提高食鹽的傳質速率，一旦雞蛋內外壓力達到平衡也就等 同于常壓腌制。利用脈動壓進行咸蛋腌制的設備的研究表明，將脈動壓 技術用于咸蛋腌制可顯著縮短腌制時間，與傳統加工方法相比，可提高 加工效率10倍左右(陳石頭，高振江.脈動壓力腌制禽蛋的試驗研究[J]. 農業工程學報，2006，22(2)：163～166)。但該技術僅對高壓幅值、脈動比等 因素進行了研究，對于最佳工藝及充壓及卸壓的時間卻未有涉及。

發明內容

本發明的目的是提供一種咸蛋外觀好、風味佳、無不良口感、生產 效率高、加工周期短的多味咸蛋的腌制方法。

為了達到上述目的，本發明提供了以下方案：

一種多味咸蛋的腌制方法，其包括如下步驟：

將鮮蛋預處理后放入腌制鹽溶液中；

將放有鮮蛋的腌制鹽溶液置于密閉容器內，并在常溫下向所述密閉 容器內部通入脈動壓力進行腌制；