[發(fā)明專利]一種大豆蛋白肽啤酒及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010166430.2
• 申請日: 2010-05-10
• 公開（公告）號: CN101831366A
• 公開（公告）日: 2010-09-15
• 發(fā)明（設計）人: 趙淑芹;季軍;王佐民
• 申請（專利權）人: 哈爾濱泉雪啤酒有限公司
• 主分類號: C12C11/00
• 分類號: C12C11/00;C12C11/02;C12C12/00;C12C5/00;C12R1/125;C12R1/865
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(一)技術領域

本發(fā)明涉及一種富含大豆蛋白肽啤酒，還涉及其制備方法。

(二)背景技術

啤酒是眾所周知的一種酒精類飲品，也是世界上飲用最廣泛的酒類品種之一，我們?nèi)粘ｏ嬘玫钠【浦饕怯甥溠亢推【苹ń?jīng)過發(fā)酵而生成的一種低酒精度的飲料，它的生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。近半個世紀以來世界啤酒業(yè)發(fā)展尤為迅速，產(chǎn)量接連翻番，人均消費量也不斷攀升。就世界啤酒產(chǎn)業(yè)的整體形勢來看，目前該產(chǎn)業(yè)已經(jīng)跨入了穩(wěn)步發(fā)展的成熟期。而我國的啤酒品種單一，與美國、德國等啤酒強國花樣翻新的啤酒品種形成明顯反差。近年來，隨著我國居民保健意識的增強、品評啤酒能力的提高以及我國加入WTO的不斷深人，我國的保健啤酒得到了較大的發(fā)展。

隨著時代的進步，人們的營養(yǎng)保健意識不斷增強，現(xiàn)代人崇尚健康、自然、個性化的生活方式也日益顯現(xiàn)，這就為保健啤酒營造了一個潛力巨大的消費市場。人世以后，一方面，消費群體和市場的擴充為我國的保健啤酒提供了前所未有的機遇；另一方面，來自其它啤酒強國的競爭壓力也向我國的保健啤酒提出了挑戰(zhàn)。隨著人們生活水平的不斷提高，營養(yǎng)保健意識逐漸增強，對酒水等日常飲品的需求也發(fā)生了巨大的變化，逐漸從酒精型飲品轉(zhuǎn)向營養(yǎng)健康型飲品。肽啤酒在保健型啤酒的研究中尚屬空白。肽是蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物或者酶降解后形成的小分子氨基酸聚合物，具有調(diào)節(jié)免疫、延緩衰老、降血壓、抗過敏等多種生物活性，近年來被廣泛應用于食品行業(yè)。酒水中添加蛋白肽，由于蛋白肽的大分子結構，遇到酒精后凝聚而產(chǎn)生沉淀，往往會給酒水的感官帶來負面影響，故影響了其在酒水中應用。

本發(fā)明以豆粕、大米為輔料，以大麥為主料，經(jīng)過微生物水解豆粕，啤酒酵母發(fā)酵大米、大麥糖化液等生物技術手段，制備一種富含大豆蛋白肽的營養(yǎng)保健型啤酒。

(三)發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的在于提供一種大豆蛋白肽啤酒及其制備方法。

本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的：本發(fā)明中所涉及的百分比除另有注明之外為質(zhì)量比，本發(fā)明的產(chǎn)品采用這樣的方法來制備的：

1.發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備

A菌——枯草芽孢桿菌CICC?10063，Bacillus?subtilis。

培養(yǎng)基為：氯化鈉0.5克，牛肉膏1克蛋白胨1克，水100毫升PH?7.2。

B菌——啤酒酵母CICC?31362，Saccharomyces?cerevisiae。

培養(yǎng)基為：5°Bé麥芽汁。

2.發(fā)酵菌種的制備過程

2.1凍干菌粉末的活化

分別量取0.9％的生理鹽水10ml于2只試管內(nèi)，經(jīng)121℃滅菌20分鐘冷卻至30℃，將2株菌安瓶內(nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0.9％的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30℃恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。

2.2發(fā)酵菌種擴大培養(yǎng)

2.2.1一級發(fā)酵種子的制備

分別量取2株發(fā)酵菌培養(yǎng)基各200ml于2只500ml三角瓶內(nèi)，121℃滅菌20分鐘冷卻至30℃，按培養(yǎng)基體積的10％接種2.1步驟中已經(jīng)活化的菌種，在30℃、150轉(zhuǎn)/分鐘條件下?lián)u床培養(yǎng)48小時，作為一級發(fā)酵種子。

2.2.2生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌種的制備

分別向兩株發(fā)酵菌培養(yǎng)基中加入3％的液態(tài)甘油、2％低聚果糖、3％葡萄糖，121℃滅菌20分鐘冷卻至30℃，分別按5％體積比例接種一級發(fā)酵種子，30℃、150轉(zhuǎn)/分鐘條件下?lián)u床培養(yǎng)48小時，分別檢測2株發(fā)酵菌生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)，各生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)≥10⁹個/ml，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù)＜10⁹個/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達到10⁹個/ml。

2.3粉末凍干菌種的制備

將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌種在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加蓋瓶塞后放入-30℃冰柜速凍，凍結后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機進行冷凍干燥。

需要進一步說明的是：本發(fā)明中枯草芽孢桿菌CICC10063，Bacillus?subtilis和啤酒酵母CICC?31362，Saccharomyces?cerevisiae的活化、凍干方法不僅僅限于本發(fā)明所述的具體方法，培養(yǎng)基的成分也不限于此，其它常規(guī)技術和方法都是可以的，只要可以提高菌種的活力、并將其制備成凍干粉狀而方便使用即可。

3.大豆蛋白肽啤酒的制備過程

3.1大豆蛋白肽啤酒的制備工藝

3.1.1一步發(fā)酵工藝

A菌凍干粉→35℃無菌水活化

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