[發明專利]酶解畜骨咸味復合肽及其制備方法

有效

• 申請號: 201010164840.3
• 申請日: 2010-04-30
• 公開（公告）號: CN101822308A
• 公開（公告）日: 2010-09-08
• 發明（設計）人: 史智佳;成曉瑜;楊巍;陳文華
• 申請（專利權）人: 中國肉類食品綜合研究中心
• 主分類號: A23J3/04
• 分類號: A23J3/04;A23J3/34
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 張慶敏;楊靜

技術領域

本發明涉及食品添加劑領域，具體的說，涉及一種酶解畜骨制備的咸味復合肽及其制備方法。?

背景技術

畜禽骨約占動物體重的20％-30％，我國每年能產生約近2000萬噸的畜禽骨。除排骨和腔骨可直接用于飲食而需求較大外，一般加工成骨粉添加到飼料中，造成極大的浪費和污染。因此，畜禽骨加工利用一直是業內人士重點研究的內容，并取得了一定成果，如骨素、骨湯、骨浸膏，以及將骨酶解提取物用于制備肉制品中的反應型香精、骨泥等。?

近些年來，隨著生活水平的提高，人們的飲食方式和觀念發生了改變，更加注重健康飲食。而諸多研究結果證實，鈉鹽的過量攝入會導致如高血壓等疾病的發生，不利于人體健康。在如何有效降低鈉鹽的使用，達到“減鹽不減咸”，國內外科研工作者做了大量工作。目前，最常用的方法是利用鉀鹽等其他金屬鹽部分代替鈉鹽，以達到減少鈉鹽攝入的目的。?

國內利用制備鈉鹽替代成味物質的技術甚少，主要為利用其他鹽類部分替代鈉鹽，或者利用一些植物香辛料調配，如CN1347664、CN1118222和CN101433333。其中，CN1347664公開了一種天然無鹽咸味食物添加劑，是由丁香、鹿茸、生姜、竹葉、陳皮、秋石、冬瓜皮、石決明和小茴香經過按比例稱取、粉碎、浸泡、調整混合液pH值等步驟制備；CN1118222公開了一種咸味組合物，該咸味組合物由氯化鈉、鉀石鹽和檸檬酸鹽混合而成；CN101433333公開了一種成味添加劑，它是由MgCl₂、KCl、NH₄Cl按一定比例混合后，經過煮沸、?蒸餾、濃縮、干燥等過程制得。?

目前，尚無通過可控酶解技術作用于畜骨生產咸味復合肽的技術。本技術通過雙酶分步水解技術制備得成咸味復合肽，可用于咸味食品中替代或部分替代鈉鹽，有效降低食品中鈉鹽含量，生產營養健康的高檔食品。?

發明內容

本發明的目的是提供一種酶解畜骨制備的咸味復合肽及其制備方法。?

本發明所述的咸味復合肽是利用可控酶解技術水解畜骨蛋白制成，可用于降低咸味食品中鈉鹽含量，克服利用鉀鹽等金屬鹽替代部分鈉鹽帶來的苦味及用量限制問題，是一種安全、營養、健康的新型鈉鹽替代物。?

本發明人經大量實驗研究發現，骨中蛋白質經堿性蛋白酶、Protamex酶等蛋白酶作用以后，立體結構被破壞，某些氨基酸殘基的疏水基團暴露出來，一般會產生苦味感覺；再進一步水解，形成小分子肽，苦味一般會有所降低；但是經胰蛋白酶、風味蛋白酶等酶特異性剪切之后，會使能產生咸味的氨基酸出現在N-末端和酸性氨基酸在肽鏈的中間，進而表現出咸味。?

依據上述實驗結果，本發明所述的咸味復合肽是以鮮畜骨為原料，經粉碎脫脂后由兩種蛋白酶分步水解制得。?

具體的說，是由包括下述步驟的方法制成：?

(1)制備畜骨泥；?

(2)將骨泥脫脂；?

(3)蛋白酶I水解；?

(4)蛋白酶II水解；?

其中，所述蛋白酶I為木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、Protamex酶、Alcalase酶、中性蛋白酶中的一種；所述蛋白酶II為胰蛋白酶、風味蛋白酶、動物蛋白水解酶中的一種；其中所述風味蛋白酶可選擇湖州禮萊生物技術有限公司或諾維信等本領域常用的風味蛋白酶。?

在所述步驟(1)之前，還包括將鮮畜骨清洗；?

在所述步驟(4)之后，還包括步驟(5)滅酶，然后過濾除渣。?

在所述步驟(5)之后，還包括步驟(6)將濾液真空濃縮或冷凍干燥。?

其中，步驟(1)如下進行：將畜骨強力破碎，細粉碎，得到骨泥；優選地，骨泥的顆粒直徑為2～5mm。?

所述步驟(2)可采用本領域常用的方法進行，優選地，所述步驟(2)所述脫脂可通過向骨泥中添加與骨泥質量比例為1～3的水，加熱煮沸并保持10～20分鐘，冷卻后去除上層液體和油脂，然后瀝干水分，得到水分含量為40％～60％的脫脂骨泥。?

所述步驟(3)是將脫脂骨泥，按照骨泥∶水為1∶0.5～2.0的質量比與水混合，再加入骨泥質量0.5％～2％的蛋白酶I，在pH值5.0～9.0和35℃～60℃條件下，水解1～6小時。?

所述步驟(4)如下進行：完成步驟(3)后，在pH值和溫度不變的情況下，加入骨泥質量0.5％～2％的蛋白酶II，水解1～6小時。?