[發(fā)明專利]酶解畜骨咸味復合肽及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010164840.3
• 申請日: 2010-04-30
• 公開（公告）號: CN101822308A
• 公開（公告）日: 2010-09-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 史智佳;成曉瑜;楊巍;陳文華
• 申請（專利權(quán)）人: 中國肉類食品綜合研究中心
• 主分類號: A23J3/04
• 分類號: A23J3/04;A23J3/34
• 代理公司: 北京路浩知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11002
• 代理人: 張慶敏;楊靜

1.一種成味復合肽，其特征在于，由包括下述步驟的方法制成：

(1)制備牛骨泥：將牛骨強力破碎，細粉碎，得到顆粒直徑為 2～5mm骨泥；

(2)將骨泥脫脂：通過向骨泥中添加與骨泥等質(zhì)量的水，加熱煮沸 并保持10～20分鐘，冷卻后去除上層液體和油脂，然后瀝干水分，得 到水分含量為40％～60％的脫脂骨泥；

(3)蛋白酶I水解：將脫脂骨泥，按照骨泥∶水為0.8∶1的質(zhì)量比 與水混合，再加入骨泥質(zhì)量1.0％的Protamex酶，在pH值5.0～8.5和 55℃條件下，水解2小時；

(4)蛋白酶II水解：完成步驟(3)后，在pH值和溫度不變的情況下， 加入骨泥質(zhì)量0.5％的風味蛋白酶，水解4小時；

(5)滅酶，然后過濾除渣：將步驟(4)得到的酶解液加熱至90℃， 保持10分鐘滅酶，然后過濾除渣。

2.如權(quán)利要求1所述的成味復合肽，其特征在于，在所述步驟 (1)之前，還包括將鮮牛骨清洗。

3.如權(quán)利要求1所述的成味復合肽，其特征在于，所述步驟(5) 之后，還包括(6)將濾液真空濃縮或冷凍干燥。

4.如權(quán)利要求1-3任一所述的成味復合肽作為食品添加劑的應 用。

5.如權(quán)利要求1-3任一所述的成味復合肽的制備方法，包括以 下步驟：

(1)將牛骨清洗；

(2)將牛骨強力破碎、細粉碎，得到骨泥；

(3)向骨泥中添加與骨泥等質(zhì)量的水，加熱煮沸并保持10～20分 鐘，冷卻后去除上層液體和油脂，然后瀝干水分，得到水分含量為 40％～60％的脫脂骨泥；

(4)將脫脂骨泥按照骨泥∶水為0.8∶1的質(zhì)量比與水混合，再加 入骨泥質(zhì)量1％的Protamex酶，在pH值5.0～8.5和55℃條件下，水 解2小時；

(5)完成步驟(4)后，在pH值和溫度不變的條件下，加入骨泥質(zhì)量 0.5％的風味蛋白酶，水解4小時；

(6)將步驟(5)得到的酶解液加熱至90℃，保持10分鐘滅酶，趁熱 使用單層紗布過濾除渣，得到含有成味復合肽的酶解液；

(7)將濾液真空濃縮或冷凍干燥。