[發明專利]玉米淀粉糖渣米曲和紅曲發酵醬油的生產方法

有效

• 申請號: 201010164162.0
• 申請日: 2010-05-06
• 公開（公告）號: CN101843328A
• 公開（公告）日: 2010-09-29
• 發明（設計）人: 許贛榮;高東寧
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

玉米淀粉糖渣為主要原料制備糖渣米曲和糖渣紅曲發酵醬油的生產方法，屬于生物工程和食品調味品制備技術領域。

背景技術

玉米淀粉糖渣(簡稱為糖渣)是淀粉酶法制糖的殘渣，經測定其蛋白含量及還原糖含量較高(粗蛋白含量：25.29％(干基)；還原糖含量：19.56％(干基))。目前淀粉制糖企業幾乎都將糖渣作為副產物直接出售作為飼料，價格低，導致企業收益不高。

醬油，通常是以大豆(豆粕)和小麥(麩皮)為原料，用米曲霉為微生物經培養制成糖渣米曲，成曲再經發酵，淋油，加焦糖色，滅菌等工序而成。衡量醬油質量的主要理化指標是氨基酸態氮。由于醬油也是重要的食品著色劑，故醬油的顏色(色度)也是重要的感觀指標。故一般醬油中都要加入焦糖色，便于食品尤其是肉制品的著色。但有的廠家采用的焦糖色素如果質量不好，用于食品著色后則很容易使食品發烏，暗淡無光澤。國內也有少數醬油企業是以大米為原料生產的紅曲米作為紅色素的來源，通過調配法加入到醬油中以豐富醬油的色調。

醬油生產中所用的米曲，一般是固態發酵法制備。米曲是豆粕、全麥粉(或面粉)加麩皮制成的一種粗酶制劑，主要含蛋白酶。米曲既是粗酶制劑，同時又是發酵生產醬油的主要原料。

紅曲是中國傳統發酵產品，主產紅色素，用于食品著色；紅曲色素對于肉制品的著色效果非常好，是目前魚、肉制品加工常用的著色劑。同時紅曲培養物中含有多種水解酶和酯化酶，現有液態發酵和固態發酵兩種生產方法，固態發酵是以大米為原料用紅曲菌經固態發酵而成紅曲米，液態發酵法是以大米及大豆水解液為原料經過紅曲菌的發酵，提取精制而成紅曲紅。

鑒于糖渣的營養成分豐富，只要補充適量的其它物質，就可以用糖渣為主要原料分別生產富含蛋白酶的米曲和富含色素的紅曲，并用糖渣培養成的米曲和紅曲生產醬油。這不僅能夠使資源得到充分利用，提高糖渣的附加值，提高淀粉糖生產過程中的經濟效益，又可降低醬油生產的成本，同時緩解原料的緊張局面。

綜上所述，本發明首次提出了以糖渣為主要生產原料，分別用米曲霉和紅曲菌發酵制成米曲和紅曲，以所制成的米曲和紅曲為原料采用高鹽稀態發酵工藝釀造富含氨基酸及紅曲色素的醬油的新型生產工藝。

醬油的生產原料一般是大豆(豆粕)、麩皮和面粉，故本發明的關鍵之一是以糖渣為主要原料生產蛋白酶活力高的米曲，并保證所生產的米曲中，富含蛋白質等營養成分，以滿足醬油生產的需要；本發明的另一關鍵是以糖渣為主要原料，以紅曲菌發酵生產高色價的紅曲，并保證在醬油釀造過程中紅曲色素的穩定性；本發明的第三個關鍵技術是糖渣米曲和糖渣紅曲經過混合發酵生產醬油。

發明內容

本發明的目的是提供一種玉米淀粉糖渣米曲和紅曲發酵醬油的生產方法，為了制備具有紅曲特色的醬油，充分利用玉米制糖廢棄物，緩解原料的緊張局面，并可運用到工業化生產。

本發明的技術方案：玉米淀粉糖渣米曲和紅曲發酵醬油的生產方法，以玉米制糖副產物糖渣為原配料經米曲霉固態發酵得糖渣米曲；以玉米制糖副產物糖渣為原配料經紅曲菌液態發酵得高色價糖渣紅曲發酵液；采用高鹽稀態發酵工藝將糖渣米曲和糖渣紅曲發酵液混合發酵生產醬油；所生產的醬油符合國家標準GB18186-2000，且富含紅曲色素；

(1)制備糖渣米曲：利用米曲霉以玉米淀粉糖渣為配料固態發酵，

菌種：米曲霉滬釀3.042，在【醬油多菌種制曲工藝條件研究中國釀造，2005(10)：37-39.】已公開。

培養基：

斜面培養基：土豆培養基(PDA)；

米曲種子培養基：麩皮液態培養基：麩皮100g，加水煮沸30min，紗布過濾，加水至1000mL；

種子培養條件：培養溫度30℃，轉速200r/min，培養48h；

米曲固態發酵培養基：裝料量50～80g(干基)/L；以添加物料干重計，糖渣∶麩皮∶豆粕質量比為4∶5∶1，料水質量比為1∶1；121℃滅菌20min；

米曲固態發酵條件：接種量10％，接種后發酵溫度28～31℃，濕度50％～95％，發酵24h扣瓶翻曲，發酵時間3～5d；糖渣米曲的中性蛋白酶酶活達到3000U/g干基；

(2)制備高色價糖渣紅曲發酵液：利用紅曲菌以玉米淀粉糖渣為原料液態發酵制備高色價糖渣紅曲發酵液，

菌種：紅曲菌9903A，在【陳蘊，夏永軍，許贛榮等.紅曲液態發酵高產色素低產桔霉素的工藝條件.食品與發酵工業，2007，33(10)：10-13.】已公開。

培養基：

斜面培養基：土豆培養基(PDA)；