[發明專利]玉米淀粉糖渣米曲和紅曲發酵醬油的生產方法

有效

• 申請號: 201010164162.0
• 申請日: 2010-05-06
• 公開（公告）號: CN101843328A
• 公開（公告）日: 2010-09-29
• 發明（設計）人: 許贛榮;高東寧
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

1.玉米淀粉糖渣米曲和紅曲發酵醬油的生產方法，其特征是以玉米制糖副產物糖渣為配料經米曲霉固態發酵得糖渣米曲；以玉米制糖副產物糖渣為原料經紅曲菌液態發酵得高色價糖渣紅曲發酵液；采用高鹽稀態發酵工藝將糖渣米曲和糖渣紅曲發酵液混合發酵生產醬油；所生產的醬油符合國家標準GB18186-2000，且富含紅曲色素；

(1)制備糖渣米曲：利用米曲霉以玉米淀粉糖渣為配料固態發酵，

菌種：米曲霉滬釀3.042；

培養基：

斜面培養基：土豆培養基PDA；

米曲種子培養基：麩皮液態培養基：麩皮100g，加水煮沸30min，紗布過濾，加水至1000mL；

種子培養條件：培養溫度30℃，轉速200r/min，培養48h；

米曲固態發酵培養基：裝料量50～80g干基/L；以添加物料干重計，糖渣∶麩皮∶豆粕質量比為4∶5∶1，料水質量比為1∶1；121℃滅菌20min；

米曲固態發酵條件：接種量10％，接種后發酵溫度28～31℃，濕度50％～95％，發酵時間3～5d；糖渣米曲的中性蛋白酶酶活達到3000U/g干基；

(2)制備糖渣紅曲發酵液：利用紅曲菌以玉米淀粉糖渣為原料液態發酵，

菌種：紅曲菌9903A；

培養基：

斜面培養基：土豆培養基PDA；

紅曲種子培養基：葡萄糖30～50g/L，NaNO₃?1～3g/L，KH₂PO₄?1～5g/L，MgSO₄·7H₂O?1～5g/L，大豆或豆粕水解液120～150mL/L，用自來水配制；

紅曲液態發酵培養基：裝料量160～200mL/L，糖渣添加量為60～90g干基/L，玉米漿50～150mL/L，ZnSO₄?0.02～0.06g/L，MnSO₄?0.02～0.05g/L，用自來水配制；

紅曲液態發酵條件：接種量5％～10％，25～34℃，轉速100～180r/min，發酵時間5～11d；紅曲色價達到200U/mL；

(3)高鹽稀態釀造醬油

將糖渣紅曲發酵液和糖渣米曲混合采用高鹽稀態發酵工藝釀造醬油，發酵所用水為含體積分數10％～20％糖渣紅曲發酵液的食鹽水，食鹽水濃度為15～22°Be′，鹽水添加量為糖渣米曲重量的1.8～2.5倍，發酵溫度30～50℃，發酵時間15d～60d。