[發明專利]一種蓮子白酒的生產工藝

有效

• 申請號: 201010163262.1
• 申請日: 2010-04-06
• 公開（公告）號: CN101831371A
• 公開（公告）日: 2010-09-15
• 發明（設計）人: 姜榮光;姜小林
• 申請（專利權）人: 姜榮光
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04;C12G3/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種蓮子白酒的生產工藝。

背景技術

通常，采用大米、麥子等淀粉類物質作原料，通過液態法制作普通白酒的生產工藝流程如下：原料→高溫浸泡→蒸煮→冷散→加水拌曲→入缸發酵→酒醅出缸→蒸餾→出酒陳釀。

目前，在市場上出現了一種利用蓮子作原料，利用上述工藝，進行二次發酵制作出的蓮子白酒，其生產工藝流程為：原料粉碎→高溫潤糝、蒸煮→冷散、加水、拌曲→入缸大渣發酵→酒醅出缸→蒸餾得一渣酒→余二渣酒酵→再次冷散、加水、拌曲→入缸二渣發酵→酒醅出缸→蒸餾得二渣酒，然后，將一渣酒和二渣酒勾兌得蓮子酒后，之后入庫陳釀。這種方法制作的蓮子白酒，存在產品風味單一，燥辣，邪雜味大的缺陷，其主要原因在于生產過程中產生的乙酸乙酯和乳酯乙酯的含量低，而甲醇的含量偏高所至，盡管有的甚至采用三次發酵來提高香味，增進口感，但這些沒有從根本上解決問題。

發明內容

本發明的目的是提供能減少辣味的刺激，豐富口感的一種蓮子白酒的生產工藝。

本發明采取的技術方案是：一種蓮子白酒的生產工藝，工藝流程為：蓮子精選與粉碎→高溫潤糝、蒸煮→加水、冷散、拌曲→入缸大渣發酵→酒醅出缸→蒸餾得一渣酒→余二渣酒酵→再次加水、冷散、拌曲→入缸二渣發酵→酒醅出缸→蒸餾得二渣酒，或是余三渣酒酵→再次加水、冷散、拌曲→入缸三渣發酵→酒醅出缸→蒸餾得三渣酒，然后將一渣酒與二渣酒勾兌，或是將一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兌，入庫陳釀，其特征在于應在二渣酒酵中添加一定量拌料，該拌料由蓮子經過精選與粉碎、高溫潤糝、蒸煮后制成。

所述的在二渣酒酵中添加拌料的量比為1∶0.4～0.6。

采用本發明方法，可以有效控制發酵過程中的酸度，合理的增加酶活性，減少純化，能有效地抑制雜菌，同時能提高白酒中的乙酸乙脂、己酸乙脂含量，降低其中的甲醇，豐富口感，并使酒的香味濃郁，

具體實施方式

下面結合具體的實施例對本發明作進一步說明。

一、一渣酒

(一)精選與粉碎

蓮子要求籽實飽滿、渾圓、白凈，內無蓮心，水份在14％以下，無霉變、蟲蛀。蓮子經過精選、除雜后，進入輥式粉碎機粉碎，粉碎后要求其中能通過1.2mm篩孔的細粉占25％～35％，無半粒，蓮子曲的粉碎度和發酵升溫速度有關，粗細適宜有利于低溫緩慢發酵，對酒質和出酒率都有好處。

(二)高溫潤糝、蒸煮

1、粉碎后的蓮子在蒸煮前要用熱水浸潤，以使高粱吸收部分水分，有利于糊化，且在堆積過程中，有某些微生物進行繁殖，故掌握好適當的潤蓮子操作，則能增進成品酒的醇甜感。用水溫度夏季為75～80℃，冬季為80～90℃。加水量為原料量的55％～62％，堆積18～20h，冬季堆積升溫能升至42～45℃，夏季為47～52℃。潤蓮子結束時，以用手指挫開成粉而無硬心為度。否則還需要適當延長堆積時間，直至潤透。

2、潤好的蓮子移入甑桶內加熱煮，使蓮子的淀粉顆粒進一步吸水膨脹糊化。先將濕蓮子翻拌，并在甑簾上撒一薄層谷糠，裝一層蓮子，再在上面覆蓋高粱殼輔料一起清蒸。要求慢熟而不黏，內無生心。蒸蓮子前后的水分變化為由45.75％上升到49.90％，酸度由0.62升到0.67。

(三)加水、冷散、加曲

蒸熟的蓮子出甑后，立即加量水30％～40％(相對于投料量)，邊加水邊攪拌，搗碎疙瘩，在冷散機上通風冷卻，開動糝料的攪拌器，將料層打散攤勻，使蓮子冷卻溫度均勻一致。冬季冷散到比入缸發酵溫度高2～3℃即可加曲，其他季節可冷卻散至入缸溫度加曲。加曲量為投料量的9％～10％。攪拌均勻后，即可入缸發酵。

(四)入缸大渣發酵

1、第一次入缸發酵的糝稱為大渣。為了控制發酵的適宜速度和節奏，防止酒醅生酸過大，必須確定最適的入缸溫度。根據季節、氣候變化，入缸溫度也有所不同。在9～11月份，入缸溫度一般以11～14℃為宜；11月份以后為9～12℃；至寒冷季節以13～15℃為宜；3～4月份以8～12℃為宜；5、6月份進入夏季，入缸溫度能低則低。

大渣加曲拌勻后，溫度降至入缸要求時即可入缸發酵，封缸用清蒸高梁沿缸邊撤勻，再用塑料薄膜蓋好，上用石板和黃泥封好，使其不跑氣。

2、大渣發酵

蓮子工藝的發酵期為25天，為了增強成品酒的香味和醇和感，可延長至32天。個別缸可更長些。大渣醅的發酵溫度應掌握：“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即自入缸條件及品溫，就能使酒醅發酵升溫應逐步上升；及至主發酵期后期，溫度應穩定一個時期；然后進入酵期，發酵溫度緩慢下降，直至出缸蒸鎦。

(五)酒醅出缸、蒸餾