[發明專利]一種蘑菇面條的制作方法

有效

• 申請號: 201010159756.2
• 申請日: 2010-04-29
• 公開（公告）號: CN101836706A
• 公開（公告）日: 2010-09-22
• 發明（設計）人: 李潔
• 申請（專利權）人: 李潔
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A21D2/36
• 代理公司: 北京品源專利代理有限公司 11332
• 代理人: 陳慧珍

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種具有蘑菇風味和營養保健功能的蘑菇面條的制作方法。

背景技術

面條的制作方法簡單且多樣，在我國是一種廣受大眾歡迎的美食，但是由于其營養成分單一，需要與蔬菜等配合食用方能攝入較為全面的營養，這就使得面條的烹制過程變得復雜，不符合高節奏生活的現代人對于速食的要求。蘑菇的營養價值已經被現代科學所證明，其中含有蛋白質、糖類、磷脂、亞油酸以及多種維生素和礦物質等豐富的營養元素，在鎮痛、鎮靜、止咳化痰、通便排毒、提高機體免疫力、降低血壓、降低血脂、治療糖尿病等方面均有顯著效果。如果能夠提供一種將蘑菇的營養成分充分融入其中的面條，必將全面滿足人們對于營養、美味、健康、速食的多種需求。

發明內容

本發明目的在于提供一種具有蘑菇風味和營養保健功能的蘑菇面條的制作方法。

本發明目的是通過如下技術手段實現的：利用現代生物技術，用纖維素酶、蛋白酶和磷酸二酯酶三種酶對蘑菇進行復合酶解，以使蘑菇中的營養成分充分釋放出來，之后將酶滅活，并過濾酶解產物，用濾液和面，再將所得面粉壓條即可。

具體的制作方法包括如下步驟：

(1)取可食用的干蘑菇，用組織搗碎機打碎成蘑菇粉(無含水量要求)；

(2)將蘑菇粉溶于其10倍質量的水中；

(3)調節溶液的PH至5，加入纖維素酶和蛋白酶，二者的用量均為蘑菇粉質量的0.01％～0.25％，在50℃的恒溫水浴鍋中酶解2小時；

纖維素酶能夠酶解細胞壁，增加了細胞壁的滲透性；

蛋白酶能夠酶解蛋白質，增加了呈味氨基酸的含量；

(4)調節溶液的PH至7，加入蘑菇粉質量0.01％～0.25％的磷酸二酯酶，同時按照10^-3mol/L的用量加入醋酸鋅對磷酸二酯酶進行保護，升高恒溫水浴鍋的溫度升至70℃，酶解2小時；

磷酸二酯酶是含鋅酶，鋅離子能保持它的穩定性，本發明中是加入醋酸鋅對磷酸二酯酶進行保護；

磷酸二酯酶能夠酶解核酸，增加了呈味核苷酸的含量；

(5)在90℃的條件下保持15min，使酶變性，失去活性；

(6)用四層紗布(普通紗布)過濾，得蘑菇酶解濾液備用；

(7)稀釋蘑菇酶解濾液，使稀釋后的酶解濾液質量為干蘑菇質量的4～10倍；

(8)取步驟(7)中稀釋后的酶解濾液5倍質量的面粉，用濾液和面；

(9)用面條機壓面；

(10)在20℃～30℃的條件下進行預干燥20min，在45℃的條件下進行主干燥60min，在20℃～30℃的條件下進行終干燥40min，即得蘑菇面條，包裝。

本發明利用現代生物技術，用纖維素酶、蛋白酶和磷酸二酯酶三種酶對蘑菇進行復合酶解，使它們在其各自的活性條件下分別①酶解了蘑菇的細胞壁，使得細胞壁的滲透性增加，更有利于細胞內營養成分的滲出；②酶解了蛋白質，增加了呈味氨基酸的含量；③酶解了核酸，增加了呈味核苷酸的含量，從而充分提取出蘑菇中的蛋白質、核酸、糖類、磷脂、亞油酸以及多種維生素和礦物質等豐富的營養元素，又將充分溶解了上述營養物質的酶解濾液用于和面，巧妙地將之融于面條當中。因此，用本發明方法制備得到的蘑菇面條，不含任何化學添加成分，各種營養成分的含量高，同時可以根據口味需要選擇不同種類的蘑菇，是一種營養、美味的速食面條。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明進一步描述，但并非用以限定本發明。

實施例1：

按照如下方法制作蘑菇面條：

(1)取可食用的干蘑菇2～5千克，用組織搗碎機打碎成蘑菇粉(無含水量要求)；

(2)將蘑菇粉溶于其20～50千克水中；

(3)調節溶液的PH至5，加入纖維素酶和蛋白酶，二者的用量均為蘑菇粉質量的0.01％～0.25％，在50℃的恒溫水浴鍋中酶解2小時；

(4)調節溶液的PH至7，加入蘑菇粉質量0.01％～0.25％的磷酸二酯酶，同時按照10^-3mol/L的用量加入醋酸鋅對磷酸二酯酶進行保護，升高恒溫水浴鍋的溫度升至70℃，酶解2小時；

(5)在90℃的條件下保持15min，使酶變性，失去活性；

(6)用四層紗布(普通紗布)過濾，得蘑菇酶解濾液備用；

(7)稀釋蘑菇酶解濾液，使稀釋后的酶解濾液質量為20kg；

(8)取100kg富強粉，取食用鹽1kg，用步驟(7)中稀釋后的酶解濾液和面；

(9)用面條機壓面；

(10)在20℃～30℃的條件下進行預干燥20min，在45℃的條件下進行主干燥60min，在20℃～30℃的條件下進行終干燥40min，即得蘑菇面條，其含水量為12％～14％，包裝。