[發明專利]一種食用菌的微波真空干燥工藝

有效

• 申請號: 201010156476.6
• 申請日: 2010-04-27
• 公開（公告）號: CN101810215A
• 公開（公告）日: 2010-08-25
• 發明（設計）人: 朱書燈;黃銘
• 申請（專利權）人: 朱書燈;黃銘
• 主分類號: A23B7/02
• 分類號: A23B7/02
• 代理公司: 昆明正原專利代理有限責任公司 53100
• 代理人: 徐玲菊

技術領域

本發明涉及一種食用菌的干燥工藝，尤其是一種能保持食用菌獨特風 味的微波真空干燥工藝，屬于食品加工技術領域。

技術背景

食用菌不僅味美，而且營養豐富，長期以來一直被人們作為可口、 美味的佳品食用。近年來隨著人們生活水平的提高，人們的飲食習慣也 隨之發生變化，一些有益健康且具保健功效的食用菌正逐漸成為人們餐 桌上不可缺少的佳肴。食用菌中不僅含有各種人體必需的氨基酸，礦物 質，還具有降低血液中膽固醇、治療高血壓等作用。但由于食用菌鮮品 含水量較高，采收后，容易在運輸過程、銷售過程中，發生褐變，尤其 是菌體損傷后，增加了菌體與氧接觸的機會，更容易發生褐變，即酶促 褐變和非酶促褐變(自然氧化)。酶促褐變是在多種酶(尤其是多酚氧 化酶)的催化下產生的變色反應；非酶促褐變指發生在碳水化合物、氨 基酸、各種含氧化合物以及有機酸之間的化學反應，一旦產生褐變，將 嚴重影響食用菌的營養、食用價值，因此，常溫下新鮮食用菌不耐貯藏， 尤其是野生食用菌的季節性較強，通常只在夏天產菌，為此，需要對食 用菌鮮品進行處理，以延長食用菌保質時間，滿足人們食用需要。食用 菌的干制就是其中一種，現有的干制處理大多為切片曬干、烘干、烤干 以及膨化干燥，這些干燥方式，可大部分除去食用菌中的水分，并將可 溶性物質的濃度增高到微生物無法利用的程度，同時也會使菌體本身所 含酶的活性受到抑制，從而使食用菌能夠長時間保存。此外，通過微波 真空干制過程還可提高菌類的商品價值，這是因為在干制過程中可充分 利用酶的活性促使香味物質形成，如微波真空干制的香菇、野生牛肝菌、 松茸等都具有特殊的風味。但在傳統干制工藝中，如日曬的干品菌類沒 有上述獨特的香味；膨化干燥的菌類產品，在其加工過程中會因加、減 壓而壓斷粗纖維，致使干制菌類失去其應有筋骨性，降低了產品品質； 傳統烘烤(電熱、風熱烘烤)為防止干制菌類褐變采取護色用二氧化硫 漂白菌體，導致菌體內的二氧化硫殘留量超標，限制了其出口外銷。

傳統的冷凍真空干燥法是利用真空環境下沸點低以及能防止干燥升 溫氧化的特點來干燥物品的工藝。該工藝雖可降低干燥溫度并能防止物 料中粗纖維分子結構的分解，但存在干燥時間長、能耗高、投資大等缺 點，因此，探索新的食用菌干燥工藝是目前研究的焦點。

發明內容

本發明的目的在于提供一種能保持食用菌獨特風味和營養成份的食 用菌干燥工藝。

本發明通過下列技術方案完成：一種食用菌微波真空干燥工藝，其特 征在于經過下列工藝步驟：

A、將經過表面處理的食用菌用質量濃度為1.5～2.5％、pH為3.4～6.6 的酸堿混合液清洗；

B、將上述步驟A清洗的新鮮菌類在64±2℃溫度下燜烤25～30分鐘后， 降溫至40～45℃，在升溫速率為每半小時3～4℃的條件下，升溫烘烤3～4 小時，溫度控制在64±2℃；

C、將上述步驟B處理的食用菌于頻率為2450MHZ、真空度為0.09兆 帕，溫度為38～49℃條件下，微波真空干燥處理20～26分鐘；

D、將上述步驟C處理的食用菌在60±2℃條件下，燜烤25～30分鐘， 然后冷卻至室溫，即得食用菌干品。

所述步驟A的表面處理是：去除食用菌鮮品根部的泥土、雜草及表面 污物。

所述步驟A的酸堿混合液是用酸性物質和堿性物質混合而得，其中的 酸性物質為檸檬酸、蘋果酸、乙酸、富馬酸、抗壞血酸、食用醋中的一種 或幾種，堿性物質為食用堿、膽堿、茶堿中的一種或幾種。

所述步驟B的干燥過程可用傳統烤箱或烤房實現。

所述步驟C的微波真空處理是在現有技術中的常規微波真空設備中完 成的，其中：體積大、菌桿粗或菌傘厚的食用菌選擇頻率為915MHZ的微 波設備，微波穿透厚度為小于160毫米，真空度和溫度條件處理不變；微 波頻率為2450MHZ時，其穿透厚度小于60毫米。

所述步驟B、D的燜烤是在現有技術中的常規電熱烤箱、風熱烤箱或烤 房內完成的。