[發明專利]一種純豆乳的生產方法

無效

• 申請號: 201010155230.7
• 申請日: 2010-04-26
• 公開（公告）號: CN101828601A
• 公開（公告）日: 2010-09-15
• 發明（設計）人: 張珂鈞
• 申請（專利權）人: 河南鈞鼎實業有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 鄭州天陽專利事務所(普通合伙) 41113
• 代理人: 聶孟民;宋金鼎

一、技術領域

本發明涉及飲品，特別是一種純豆乳的生產方法。

二、背景技術

目前豆乳的生產工藝大都采用如下傳統生產工藝：大豆→精選→滅霉→浸泡→去皮→磨漿→精磨→煮漿→真空脫腥→配料(乳化劑、防腐劑)→過濾→定容→均質→超高溫瞬時滅菌→無菌灌裝→冷卻→成品。按以上的豆乳生產工藝生產出的豆乳需要添加相應的乳化劑、防腐劑劑、油脂等分別來解決豆奶的穩定性和可提高口感及色澤，同時蛋白提取量又不高，這樣既增加了生產成本，又很難達到預定的效果；設備方面：需要增設滅霉、去皮設備，磨漿需要多次重復磨漿，導致生產工藝工序繁雜，磨漿煮漿設備復雜，生產出的豆乳口感不好，存在脫腥效果不好，而為此需要添加相應的食品添加劑等弊端，不利于人的身體健康。因此需要發明一種既能夠生產出不需要任何食品添加劑和生產設備簡單又能保證豆乳原始風味、蛋白提取率高、口感好的生產方法，為人們所關心。

三、發明內容

針對上述情況，為克服現有技術缺陷，本發明之目的就是提供一種純豆乳的生產方法，可有效解決豆乳不需要任何食品添加劑、易生產，又能保證豆乳原始風味、蛋白提取率高、口感好的問題，其解決的技術方案是，由以下步驟實現：

1、泡豆，方法是，將大豆(黃豆)在20-40℃純水的循環下，浸泡3-5小時，優點是：突破原泡豆周期長(一般12-24小時)，泡豆設備投入大等制約規模化生產的問題；

2、磨漿，方法是，將步驟1中浸泡好的大豆按重量比的豆∶水＝1∶1.5進行混配，加入磨漿機進行一次性磨漿，即一次完成磨漿，克服了原來三次磨漿的煩瑣程序，簡化了設備，節省勞力，縮短磨漿時間，提高了生產效率，降低了能耗，有效保證了磨漿的質量，經多次(10次)反復測定，一次磨漿的漿液中蛋白質含量均達到5.0％以上(原生產方法中要進行三次反復的磨漿，漿液中蛋白質含量最高為3％)，固形物含量11-13％，防止了多次磨漿對豆漿成分造成的破壞；

3、煮漿，方法是：將磨好的豆漿置于煮漿機進行煮漿，溫度由95℃逐級升至115℃，停止煮漿，得熟漿液，既節能又能保證純豆乳的原始風味，有效達到滅霉效果又節省蒸汽，并為下道工序脫腥、脫氣創造條件；

4、第一次真空脫腥、脫氣，方法是，在煮好的豆漿置于真空容器內，溫度在95～98℃、真空度在400mbar～600mbar下進行脫腥、脫氣處理，時間為0.2～0.5秒鐘，在此條件下突破了傳統工藝脫腥、脫氣效果不好的難題，保證了純豆乳的良好口感；

5、渣漿分離，方法是，將第一次真空脫腥、脫氣后的熟豆漿經100目篩過濾機粗濾，把豆渣分離出來，得第一次分離出的漿液，使豆渣含水量在20-27％(即從豆漿中擠出73-80％的漿液)，然后再將第一次分離出的漿液再次進行180目篩精濾，把豆漿內的顆粒物過濾掉，這些顆粒容易造成沉淀，影響產品外觀和口感，防止豆漿中大顆粒物質帶到純豆乳中，從而保證純豆乳的質量及良好口感；

6、第二次真空脫腥、脫氣，方法是，在真空度300mbar～400mbar、溫度50-70℃(中溫)再次進行二次真空脫腥、脫氣處理，處理時間為0.2～0.4秒鐘，目的在于：再次提高純豆乳的口感，保證脫腥、脫氣效果和產品質量；

7、均質，對真空脫腥、脫氣后的純豆乳進行均質，方法是，溫度在65℃，壓力在25～30MPa下用均質機進行第一次高壓均質，目的在于：保證豆乳的良好口感和質量，達到利用純物理方法保證長期均質保存的效果；所謂的均質，是食品或化工行業生產中經常運用的一項技術，食品包括飲品加工中的均質就是指物料的料液在擠壓、強沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細化，使物料能更均勻的相互混合，從而使整個產品體系更加穩定，均質主要是通過均質機進行；本發明的貢獻在于創新性地給出了均質溫度與壓力，有效保證了均質效果；

8、殺菌，方法是，第一次均質后的豆乳送往高溫殺菌機，在135～141℃高溫、5s瞬間滅菌，后冷卻至20～25℃，進入120～130℃高溫保護下的第二次均質，壓力12～16MPa；目的在于：既保證了殺菌效果又保證了高蛋白純豆乳在低溫下的均質效果，進一步提高了純豆乳的口感；

9、灌裝，殺菌冷卻后的純豆乳送至百萬級的潔凈間進行無菌灌裝，為純豆乳的長期保存提供了有力的條件；本發明方法先進，設備簡單，成本低，易生產，蛋白含量高，自然風味好，口感細膩，保存期長，是純豆乳生產上的創新。

四、具體實施方式

以下結合實施例對本發明的具體實施方式作詳細說明。

本發明在具體實施中，還可由以下實施例實現：

實施例1