[發(fā)明專利]一種臘八蒜的加工方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010152254.7
• 申請日: 2010-04-16
• 公開（公告）號: CN101836721A
• 公開（公告）日: 2010-09-22
• 發(fā)明（設計）人: 高振江;白竣文;肖紅偉;林海;王曉拓;王雅維
• 申請（專利權）人: 中國農(nóng)業(yè)大學
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產(chǎn)權代理有限公司 11246
• 代理人: 史雙元

技術領域

本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術領域，具體涉及一種臘八蒜的加工方法。

背景技術

大蒜(Allium?Sativum?L.)又名胡蒜、葫、獨頭蒜，為百合科蔥屬植物。大蒜原產(chǎn)亞洲西部，我國早在2000多年前就開始種植。大蒜味道鮮美、營養(yǎng)豐富、藥用價值高，不僅日常生活中不可缺少的調味品，還是具有多種生理活性的功能食品。

我國是全球最主要的大蒜生產(chǎn)國、消費國和出口國。2008年，全國各地共計種植大蒜67.3萬hm²，總產(chǎn)量計1035萬t，出口占168.7萬t(蘇欽東，2008，農(nóng)產(chǎn)品加工，3：53～55)。從2000到2008年我國大蒜種植面積和產(chǎn)量增加很快，出口量也有較大增長但所占份額較少，加之國內加工轉化和消費的比重增長有限，直接造成大蒜的滯銷，從而導致了07和08年的大蒜價格暴跌，使蒜農(nóng)和大蒜冷藏保鮮經(jīng)營者蒙受了巨大的經(jīng)濟損失；受到了前兩年的影響，09年大蒜的種植面積減少了約三成，總產(chǎn)量也隨之減少了1/3，結果造成大蒜價格的飆升，一時間買蒜、吃蒜成為了難事。

中國大蒜生產(chǎn)規(guī)模大、大蒜質量好，但大蒜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的很不穩(wěn)定。究其原因，是我國大蒜的產(chǎn)業(yè)結構仍然以單一的原料或大蒜干制品為主，國內大蒜加工轉化的比重較低，很難與產(chǎn)量的較快增長相適應。所以，為了保持我國大蒜產(chǎn)業(yè)持續(xù)、健康和穩(wěn)定發(fā)展，強化大蒜加工轉化，特別是開發(fā)以大蒜為原料的特色產(chǎn)品，成為了大蒜產(chǎn)業(yè)新的發(fā)展方向。

臘八蒜是我國傳統(tǒng)的蒜制品。我國北方很多家庭有制作臘八蒜的傳統(tǒng)，在臘月初八這天將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的臘八蒜。傳統(tǒng)腌漬臘八蒜是多以家庭為單位，加工時間集中在每年的12～2月，加工時間12～25天。如今，為了滿足人們對臘八蒜的喜愛，一些超市或商店會腌漬一些臘八蒜來出售，但仍然以小規(guī)模、作坊式的生產(chǎn)為主，不僅生產(chǎn)效率低，而且產(chǎn)品質量參差不齊，食品安全不能保證。所以，探究一種生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品品質好的臘八蒜生產(chǎn)加工方法，非常重要。

臘八蒜在腌漬過程中，醋與蒜的相互作用會形成獨特的蒜瓣辣酸、醋酸香辣的獨特風味；更重要的是蒜瓣在腌漬中會發(fā)生綠變反應，通體碧綠如同翡翠，這也是人們喜歡的原因。大蒜在醋酸中綠變的機理很復雜，國內外有很多學者對其綠變的機理進行了探究，其機理是：蒜瓣在醋酸的作用下，細胞膜以及液泡膜的通透性增加，使液泡中的蒜酶釋放出來與細胞質的底物接觸催化生成硫代亞磺酸酯；然后硫代亞磺酸酯繼續(xù)與氨基酸或其他的化合物反應生成藍色素；藍色素不穩(wěn)定，向黃色素轉化，最終使臘八蒜呈現(xiàn)綠色(江英，2003，中國食品學報，3(1)：42～47)。

由上述可知，醋酸向蒜瓣內部滲透是蒜瓣綠變的必要條件，所以醋酸的滲透速度是決定臘八蒜腌漬快慢的決定因素。傳統(tǒng)的腌漬方法是將大蒜與米醋共同封存于小壇內，由于大蒜組織內外的醋酸存在濃度差，所以醋酸分子依靠自由擴散的形式滲透進蒜瓣內部；蒜瓣內外的濃度差是醋酸滲透的動力，一旦蒜瓣表層醋酸濃度與腌漬液中醋酸濃度相當，醋酸向蒜瓣表層的滲透動力降低，從而降低醋酸向蒜瓣表層的滲透速度；加之蒜瓣表層與內部有大蒜組織的阻隔，使?jié)B透困難增加。傳統(tǒng)的腌漬方法需要12～25天才能腌漬完成，加工效率低，并且在長時間的腌漬過程中大蒜的營養(yǎng)品質下降，并可能會產(chǎn)生食品安全問題。故尋求一種快速腌漬臘八蒜的方法成為了亟待解決的問題。

脈動壓腌制技術是將擬加工的產(chǎn)品放置在一個壓力容器內，通過水環(huán)式真空泵向壓力容器抽至真空，并保持一定的時間，而后通過自動控制裝置將容器內壓力在一定的時間內恢復至常壓，并保持一定的時間，如此交替循環(huán)即為一個周期，而真空的保持時間與常壓保持時間之比為脈動比。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于提供一種臘八蒜的加工方法，以解決我國傳統(tǒng)腌漬臘八蒜所面臨的諸多問題。用該方法所加工的臘八蒜產(chǎn)品，具有加工周期短、產(chǎn)品品質均一、干凈衛(wèi)生等優(yōu)點。

把大蒜和腌漬液放入真空脈動壓裝置中，當壓力室中為真空狀態(tài)時，蒜瓣內部壓力高于外部壓力，在蒜瓣的表面會出現(xiàn)連續(xù)的氣泡，由此可以推斷在負壓階段，會加速蒜瓣內部的氣體及水分等向腌漬液排出；當壓力室中恢復為常壓狀態(tài)時，蒜瓣內部壓力低于外部壓力，在壓力的作用下，促進醋酸向蒜瓣內部進入；當常壓保持一段時間之后，蒜瓣內外壓力達到平衡，傳質速度減慢，蒜瓣處于自然腌漬狀態(tài)；這時再次抽真空，可以促進蒜瓣內部的氣體及腌漬液等向外排出，從而在蒜瓣內部為醋酸的再次滲入提供了空間。如此進行“真空一常壓一真空...”的循環(huán)，可加速醋酸向蒜瓣內部的滲入，從而縮短了腌漬時間。