[發明專利]一種牛胴體的排酸工藝

有效

• 申請號: 201010150259.6
• 申請日: 2010-04-20
• 公開（公告）號: CN102232562A
• 公開（公告）日: 2011-11-09
• 發明（設計）人: 買銀胖;劉星;丁沖鋒;李德智;皇甫幼宇;陳志軍;買紅蓮;馮波
• 申請（專利權）人: 焦作市伊賽肉業有限公司
• 主分類號: A23L1/31
• 分類號: A23L1/31;A23L1/015
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種牛胴體的排酸工藝，屬于農產品加工技術領域。

背景技術

牛被屠宰后，其血液不能再為軀干各部位細胞體供氧，但細胞內生化反應仍在進行，還會進行無氧呼吸，隨著糖原的無氧酵解產生乳酸，體內ATP含量不斷下降，引起肌肉纖維連續收縮而逐漸僵硬，導致牛肉肉質堅硬，保水性差，而且乳酸是有害的，不宜直接加工和食用，目前，國內許多企業采用將牛胴體肉直接放到低溫排酸室中進行24小時排酸處理，此種方法存在著排酸不徹底、肉質發干等缺點。

發明內容

為了解決現有技術的排酸牛肉排酸不徹底、肉質發干的缺陷，本發明提供一種新的牛胴體肉的排酸工藝，使用本發明的工藝對牛胴體肉進行排酸，可以使排酸更為徹底、使牛胴體肉產生濃重的奶香味，達到牛肉肉質鮮嫩、味道醇香、口感細膩、味道鮮美的特點，牛肉的營養價值高。

為了實現這種目的，本發明所采用的技術方案是：一種牛胴體的排酸工藝，其特征是：其排酸的工藝步驟為：

1、沖洗：剛屠宰的牛胴體肉用16℃涼水沖冼，檢疫檢修并稱重；

2、預冷排酸：沖洗過的胴體肉放入預冷排酸庫中，入庫時庫溫為16℃～18℃，濕度≥75％，強風直吹4～6小時，緩慢降庫溫至6℃～8℃，濕度為70％～75％，時間為10～12小時，使肉表面風干；

3、第二階段排酸：風干的牛肉胴體放到2℃～4℃排酸庫中進行排酸，庫房內相對濕度為70％～75％，排酸52～56小時；

4、第三階段排酸：將上工序中已排酸處理過的牛肉胴體放到-1℃～-2℃的排酸庫中，相對濕度≥80％，時間為3～6小時；

5、出庫：排酸后牛肉胴體含水量為6％～7％，PH值為4.5～5.5時，胴體肉的中心溫度為2℃～4℃，出庫。

經過本發明的排酸工藝處理過的牛胴體肉，排酸更為徹底、牛肉能夠產生濃重的奶香味，達到牛肉肉質鮮嫩、味道醇香、口感細膩、味道鮮美的特點，牛肉的營養價值高。

具體實施方式

下面通過具體的實施例對本發明作進一步的說明。

實施例1

一種牛胴體的排酸工藝，其排酸的工藝步驟為：

1、沖洗：剛屠宰的牛胴體肉用16℃的涼水沖冼，檢疫檢修并稱重；

2、預冷排酸：沖洗過的胴體肉放入預冷排酸庫中，入庫時庫溫為16℃，濕度≥75％，強風直吹4小時，緩慢降溫至6℃，濕度為70％，時間為10小時，使肉表面風干；

3、第二階段排酸：風干的牛肉胴體放到2℃～4℃排酸庫中，庫房內相對濕度為70％～75％，排酸52小時；

4、第三階段排酸：將上工序中已排酸處理過的牛肉胴體放到-1℃的排酸庫中，相對濕度≥80％，進行后期排酸5小時；

5、出庫：排酸后牛肉胴體含水量為6％～7％，PH值為4.5～5.5時，胴體肉的中心溫度為2℃～4℃，出庫。

實施例2

1、沖洗：剛屠宰的牛胴體肉用16℃涼水沖冼，檢疫檢修并稱重；

2、預冷排酸：沖洗過的胴體肉放入預冷排酸庫中，入庫溫度為18℃，濕度≥75％，強風直吹6小時，緩慢降溫至8℃，濕度為75％，時間為12小時，使肉表面風干；

3、第二階段排酸：風干的牛肉胴體放到4℃排酸庫中進行排酸，庫房內相對濕度為75％，排酸56小時；

4、第三階段排酸：將上工序中已排酸處理過的牛肉胴體放到-2℃的排酸庫中，相對濕度≥80％，時間為3小時；

5、出庫：排酸后牛肉胴體含水量為6％～7％，PH值為4.5～5.5時，胴體肉的中心溫度為2℃～4℃，出庫。

上述兩個實施例對牛胴體肉進行排酸后的牛肉都能夠產生濃重的奶香味，肉肉質鮮嫩、味道醇香、口感細膩、味道鮮美的特點，牛肉的營養價值高。