[發(fā)明專利]蛋白巧克力及其制造方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010147198.8
• 申請日: 2010-03-22
• 公開（公告）號: CN101779719A
• 公開（公告）日: 2010-07-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 車金林;車健文
• 申請（專利權(quán)）人: 車金林
• 主分類號: A23G1/44
• 分類號: A23G1/44;A23G1/42
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種將可可制品與植物蛋白相結(jié)合的的食品及其生產(chǎn)工藝，更具體地說是蛋白巧克力及其制造方法。

背景技術(shù)

巧克力是風靡全球、家喻戶曉、具有一定營養(yǎng)和健康功效的休閑食品，是以可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、白砂糖和/或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。

市場上還有一種被稱為代可可脂巧克力的食品，它是以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、乳制品及食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并具有巧克力風味及性狀的食品。

無論是巧克力還是代可可脂巧克力，都具有下述特征：1)組成上，它們是含有可可固形物的食品，由油脂(可可脂、代可可脂和/或乳脂等)和非油脂(非脂可可固形物、糖、甜味料和/或非脂乳固形物等)兩類物質(zhì)組成；2)微觀結(jié)構(gòu)上，它們是以油脂為連續(xù)相，非油脂以固體細粒狀態(tài)分散于油脂相中。3)配料表中沒有水，并竭力在生產(chǎn)過程驅(qū)除原料中可能帶有的水分。前兩個特征可以清楚地從公開號為CN101646354改進的巧克力組合物中看出，第三個特征為巧克力生產(chǎn)企業(yè)所共知。

巧克力和代可可脂巧克力有下述公知的缺點：

1、熱量高(500～550kcal/100g左右)，長期食用可引起肥胖，有“垃圾食品”之稱。

2、存貯條件苛刻。要求溫度為15～18℃和相對濕度不大于65％的存貯環(huán)境，否則會出現(xiàn)如下質(zhì)量劣變：(1)發(fā)花發(fā)白。在生產(chǎn)制造上不適宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存條件，有時會導致巧克力表面出現(xiàn)不同程度的發(fā)花發(fā)白現(xiàn)象。這種現(xiàn)象除了工藝操作以外，主要受到溫濕度的影響；當巧克力長時間處在25℃以上，熔點低的油脂熔化并滲出到巧克力表面，當溫度下降時，油脂重新結(jié)晶形成花白。同樣，相對濕度相當高時，巧克力表面濕氣增加使白砂糖晶體溶化，當相對濕度降低時，溶化的白砂糖又開始重新結(jié)晶形成糖的花斑。發(fā)花發(fā)白多數(shù)是因為油脂結(jié)晶形成的。(2)滲油。巧克力是一種分散非常均勻的組織結(jié)構(gòu)，保存良好的一般不會滲油，但過高的儲存溫度，或不適宜的儲存環(huán)境，都會引起巧克力油脂融化滲到表面的現(xiàn)象，時間長了甚至會滲透到包裝紙外面，不僅影響巧克力質(zhì)構(gòu)，在味覺上還有不同程度的陳宿味，甚至哈味。此外，巧克力還具有易于吸收其他物品氣味的特性，因此巧克力不宜與有氣味的物品混放在一起儲存。

為滿足上述苛刻的存貯條件，生產(chǎn)、貯存、運輸和銷售巧克力和代可可脂的各個環(huán)節(jié)必須控制溫度和相對濕度，這無疑大大增加了成本。此外，苛刻的存貯條件也給消費者帶來不便。天熱時不可隨身攜帶，否則可能會發(fā)生融化、泄漏和污染衣物。不少消費者在購買后隨便放置，數(shù)周后，巧克力和代可可脂巧克力表面出現(xiàn)白點，以為是發(fā)霉變質(zhì)而將其丟棄，造成了經(jīng)濟損失和資源浪費。

3、生產(chǎn)過程中能耗大。巧克力生產(chǎn)是需將蔗糖研磨成舌頭難以感覺的細末，加上上述的生產(chǎn)和倉貯過程需保溫，需消費大量能量。

因此，如何克服巧克力和代可可脂巧克力的上述缺點，改進其配方和生產(chǎn)工藝是亟待研究的具有有巨大經(jīng)濟效益和社會效益的課題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是克服巧克力和代可可脂巧克力的上述缺點，提供一種熱量低、生產(chǎn)過程能耗低、營養(yǎng)素更全面且存貯條件不苛刻的蛋白巧克力及其制造方法。

本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)：

一種蛋白巧克力，主要由可可制品、植物蛋白和水組成。

所述蛋白巧克力，其組分按重量份計為：

可可制品??????0.1～8份

植物蛋白??????1份

水????????????2～14份

非可可油脂????0～6份

糖????????????0～10份

添加劑????????0～0.5份

所述可可制品是可可液塊、可可粉和可可脂的一種或多種。

所述可可制品優(yōu)選的是可可液塊，因為可可液塊組成全面，可可脂高達50％以上，是巧克力的主要原料，以可可液塊為原料生產(chǎn)出的蛋白巧克力的口感好。