[發明專利]一種納豆培養基料商品化生產工藝

無效

• 申請號: 201010147141.8
• 申請日: 2010-03-18
• 公開（公告）號: CN101791093A
• 公開（公告）日: 2010-08-04
• 發明（設計）人: 陳小鷹
• 申請（專利權）人: 陳小鷹
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/29
• 代理公司: 海口興南知識產權事務有限公司 46002
• 代理人: 戴巨龍

技術領域

本發明涉及營養保健食品制作領域，尤其涉及一種納豆培養基料商品化生產工藝。

背景技術

納豆源于中國，興于日本，已有上千年的食用歷史。納豆含有豐富的蛋白質，氨基酸種類齊全，經發酵后，比大豆更易于吸收；納豆含有納豆激酶，是一種可以通過口服達到溶解人體血栓的效果的活性酶；納豆富含γ-聚谷氨酸，可增強人體對維生素及礦物質的吸收，在腸胃內具有抗菌抗氧化的功能，本身具有分解緩慢，膳食纖維一樣的減肥功能；納豆中含有能抗癌的直鏈飽和烴物質，可清除體內致癌物質；納豆中還含有血管緊張肽轉化酶抑制劑，這種物質在納豆周圍的粘稠物質中含量最多，能抑制高血壓；此外還有許多微量活性物質，如皂苷、低聚糖、異黃酮、維生素K、大豆磷脂、超氧化歧化酶、蛋白抑制酶等，并能誘發干擾素的產生，是開房抗衰老、降血脂功能食品的絕好原料，也是防治高血脂癥、肥胖癥、骨質疏松、心血管等疾病的藥物因子，對人體健康都具有重要意義。因此納豆是公認的健康食品，尤其適合于中、老年人。因此受到學術界、企業屆的重視，在我國，隨著消費水平的提高，在中國市場上有著很大的發展前景。

現有納豆生產工藝中，只有將大豆充分地煮熟、煮爛才能被納豆芽孢桿菌利用作為營養，從而又被納豆芽孢桿菌分解、轉化，整個工藝都是圍繞熟化工作。現有工藝存在三個弱點：一是不便操作，難以連續作業；二是原料轉化率低，產品納豆激酶含量不高；三是長時間煮熬耗能多，維生素等營養損失多，煮熟后接著又要攤涼，而且必須及時接種發酵，否則被霉菌類污染導致生產失敗。為此只能現煮現發酵。

發明內容

本發明的目的在于：提供一種操作簡便、適應機械化，而且更安全可靠、成本低，轉化率高、可以實現商品推廣的納豆培養基料商品化生產工藝。

為了實現上述目的，本發明的技術方案為：提供一種納豆培養基料商品化生產工藝，包括以下步驟：

(1)取大豆，清洗后用20倍量w/v的水浸潤1～2小時；

(2)將上述浸潤好的大豆瀝去浸水，在1mpa壓力下擠壓膨化10秒鐘；

(3)將擠壓膨化后的大豆添加飲用水或桶裝無菌水進行殺菌，飲用水或桶裝無菌水為大豆的1.3倍；

(4)在步驟(3)后將大豆菌種于15～40℃條件下加入無菌水內進行接種；

(5)將步驟(4)接種后的大豆于24～40℃條件下培養20～30小時，發酵完成得到鮮品納豆；

(6)將步驟(4)接種后的大豆于24～40℃條件下培養20～30小時，發酵完成后于50℃以下通風干燥30小時后得到干納豆。

本發明的優點在于：一、大豆加濕浸潤，在1mpa的壓力下產生150～200℃的高溫下擠壓膨化，不僅殺滅了所有的細菌、微生物，而且其淀粉完全糊化，大部分蛋白質已被裂解為氨基酸，游離脂肪被糊精，蛋白纖維吸收組合，從而更有利于納豆芽孢桿菌的吸收，利用。由于時間短，其有效成分損失相對蒸煮要減少10％以上。二、無菌水的多種渠道：既可以采用燒開冷卻殺菌水，又可以使用纖維膜過濾水，還可以直接使用市場的桶裝無菌飲用水；同時，芽孢桿菌菌種直接加入無菌水中，比現有的接種后要攪拌才能均勻更省事，更均勻，更安全。

具體實施方式

下面結合優選實施例對本發明作進一步說明，但本發明決不限于下述實施例。

一種納豆培養基料商品化生產工藝，包括下述步驟：

(1)取大豆，清洗后用20倍量w/v的水浸潤1～2小時；

(2)將上述浸潤好的大豆瀝去浸水，在1mpa壓力下擠壓膨化10秒鐘；

(3)將擠壓膨化后的大豆添加飲用水或桶裝無菌水進行殺菌，飲用水或桶裝無菌水為大豆的1.3倍；

(4)在步驟(3)后將大豆菌種于15～40℃條件下加入無菌水內進行接種；

(5)將步驟(4)接種后的大豆于24～40℃條件下培養20～30小時，發酵完成得到鮮品納豆；

(6)將步驟(4)接種后的大豆于24～40℃條件下培養20～30小時，發酵完成后于50℃以下通風干燥30小時后得到干納豆。