[發明專利]一種膠原蛋白穩定的即食海參的制作方法

無效

• 申請號: 201010144056.6
• 申請日: 2010-04-12
• 公開（公告）號: CN101822393A
• 公開（公告）日: 2010-09-08
• 發明（設計）人: 張永勤;薛長湖;薛勇;王靜鳳;王家林;王哲平;徐杰;李兆杰;王玉明;唐慶娟
• 申請（專利權）人: 青島科技大學
• 主分類號: A23L1/333
• 分類號: A23L1/333
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及的是一種膠原蛋白穩定的即食海參的制作方法，具體涉及海參的制作方法尤其涉及制作過程中關鍵參數的選擇。

背景技術

海參歸屬無脊椎動物，棘皮動物門，海參綱，盾首目。據統計，全世界可食用海參約有40種，我國占一半，達20種。營養分析表明，海參體壁具有較高營養價值，其中，膠原蛋白及其降解物、巖藻糖基硫酸軟骨素、巖藻聚糖以及多種皂苷等都是重要的生物活性物質。中醫提出以海參單用或組方治療腫瘤、再生障礙性貧血和糖尿病等都取得了良好的效果。國內外也有關于海參抗腫瘤、抗凝血作用、抗血栓、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗衰老等方面的報道。近年來，隨著消費者對海參需求量的日益加大，海參的養殖業和加工業得以蓬勃發展。然而，由于海參是一種自溶能力極強的海洋生物，近百年來，海參的加工工藝一直沿用傳統的干制法以便其流通于銷售鏈中，近些年來也有即食海參面試，但是，大部分充斥市場的即食海參是以干制海參工藝或直接以干海參水發后加工而成，由于加工和水發過程使大量營養和生物活性成分流失，且造成海參風味的改變，而一直處于“饋贈佳品”的被動消費狀態。而本發明所制作的海參除保留其原有的營養和生物活性成分外，還具有尚佳的海參風味和組織結構，為廣大消費者，特別是中老年消費者所推崇。

發明內容

針對已有技術的不足，本發明提供一種通過固化海參體壁的技術來制作美味營養并含有生物活性物質的即食海參的方法，該方法選用鮮活海參，經預處理、固化、調味、包裝、滅菌等工序制成。

以下詳細介紹本發明一種營養保健美味的海參制作方法，

A，預處理：將健康、無自溶之海參水洗，在肛門側從中適當剖腹，徹底去除內臟，水洗并漓去表面水分，于90-100℃中煮制5-60分鐘，迅速冷卻。

B，固化：將海參體壁按照1∶1-10的比例加入到含有0.1-5mg/ml的中性水溶性殼聚糖溶液中，真空浸漬0.5-18小時，真空度為60-200Pa，去真空，取出漓干水分，再按照1∶1-10的比例加入到轉谷氨酰胺酶溶液中于4-15℃條件下浸漬4-18小時，取出，清洗并去除表面水分，待用。

C，調味：將固化好的海參體壁按照1∶0.1-10的比例與調味液充分混合，浸漬5-30分鐘，去除表面調味液，待用。調味液中各成分的含量為鹽5-30％，糖5-30，味精2-10％，余量為水。

D，充氮包裝：為保持海參的品質和形態，采用真空氣體置換充氮包裝。真空度為0.2-1.0MPa，置換氣體為99.99％的氮氣。包裝材質為復合塑料膜經熱合或電磁感應密封。

E，滅菌：采用高壓蒸汽滅菌罐滅菌，出罐后將包裝袋外水分吹干，入庫。在0-4℃條件下可保質12個月，常溫3個月。

優化的，所述的清洗用水應符合國家生活飲用水衛生標準，所使用的殼聚糖為中性可溶性殼聚糖，轉谷氨酰胺酶可來源于微生物、動物和植物等。

本發明的優點：

1、采用本固化技術制備的海參保留了海參原有的營養成分、生物活性成分，質感軟、彈、滑、爽，鮮美可口，具有海參特有的風味。

2、采用本固化方法制備的海參能夠在貯藏期內保持海參特有的品質和風味，攜帶方便，保質期長，可象其它肉類方便食品一樣進入銷售鏈和消費鏈。因此，是海參的一種具有高科技含量的精深加工產品。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步詳細說明。

實施例：

取鮮活養殖海參10Kg，平均7-8個頭1公斤，清洗干凈，用剪刀沿肛門方向從中部剖開，徹底去除內臟，水洗并漓去表面水分，于沸水中煮制15分鐘，迅速冷卻，去掉表面水分得海參體壁。將海參體壁按照1∶10的比例加入到含有1mg/ml的中性水溶性殼聚糖溶液中，真空浸漬5小時，真空度為100Pa，去真空，取出漓干水分，再按照1∶10的比例加入到轉谷氨酰胺酶溶液中于4-15℃條件下浸漬過夜，取出，清洗并去除表面水分，按照1∶10的比例與調味液充分混合，浸漬5-30分鐘，去除調味液。為保持海參的品質和形態，采用真空氣體置換充氮包裝。真空度為1.0MPa，置換氣體為99.99％的氮氣。包裝材質為復合塑料膜經熱合或電磁感應密封。采用高壓蒸汽滅菌罐滅菌，出罐后將包裝袋外水分吹干，入庫。在0-4℃條件下可保質12個月。

本實例中所述的清洗用水應符合國家生活飲用水衛生標準，所使用的殼聚糖為中性可溶性殼聚糖，轉谷氨酰胺酶可來源于微生物、動物和植物等。

當然，上述說明并非是對本發明的限制，本發明也并不限于上述操作，所有在本發明的實質范圍內作出的變化、改型、添加或替換，都應屬于本發明的保護范圍。