[發明專利]一種新型發酵豆乳制品的制備方法

有效

• 申請號: 201010139465.7
• 申請日: 2010-04-06
• 公開（公告）號: CN101861895A
• 公開（公告）日: 2010-10-20
• 發明（設計）人: 顧瑞霞;徐寅;劉彩平
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10;A23C20/02;C12N1/20;C12R1/225
• 代理公司: 南京知識律師事務所 32207
• 代理人: 盧亞麗

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種新型發酵豆乳制品的制備方法。

技術背景

隨著人們生活水平的提高，普通的日常飲食并不能滿足人們的需求，各種功能保健食品倍受人們的關注。大豆蛋白是一種優質的完全蛋白質。由于大豆蛋白的營養性和功能性，以豆乳全部或部分替代牛乳生產各種豆乳制品，為廣大消費者所接受。

大豆蛋白含有人體所必需的各類氨基酸，尤其是人體不能合成的賴氨酸、色氨酸等，除含硫氨基酸(半胱氨酸和蛋氨酸)外，其它營養成分均為均衡的，在氨基酸組成平衡勝過其它豆類、油料作物、谷類作物和棉籽；其生物學價值平均含有96個標準單位，同肉、蛋和奶的蛋白質相似，是植物中唯一類似于動物蛋白的“完全”蛋白質，因此極易被人所體收，且沒有動物性蛋白質的副作用，如引發肥胖癥、心血管病和高膽固醇癥等。研究表明，人們進食動物性食品過多，是造成導致心血管病、腦血管病、肥胖癥、糖尿病等所謂“文明病”增加的原因之一，營養學家認為，增加植物性蛋白，特別是大豆蛋白的食用量，是解決這一問題的一條行之有效的途徑。此外大豆蛋白還能解除因重金屬鹽、生物堿等引起的中毒、降低血液中的低密度脂蛋白、減少身體內鈣的損失等重要生理功能。

雙乙酰是由檸檬酸利用微生物包括乳酸乳球菌屬中雙乙酰亞種、明串珠菌、乳桿菌在發酵中形成的。在通常條件下，檸檬酸發酵和雙乙酰形成僅出現在含有編碼運輸和代謝檸檬酸的乳酸菌中。在乳制品的乳酸菌中，檸檬酸利用最常與若干種明串珠菌和篩選的乳球菌亞種聯系在一起，已發現在發酵檸檬酸的菌中含有編碼運輸檸檬酸基因的質粒。雙乙酰是酸豆乳發酵過程中乳酸菌檸檬酸代謝過程里的一種重要副產物。當其超過一定風味閾值時，就會給酸豆乳帶來不良口味，從而影響酸豆乳的質量。α-乙酰乳酸能從乳酸菌細胞中滲出，在細胞外經非酶促氧化脫羧產生雙乙酰，雙乙酰具有令人不愉快的飯嗖味，影響酸豆乳風味。雙乙酰經過雙乙酰還原酶將其還原為乙偶姻(acetoin，3-羥基-2-丁酮)，再進一步由3-羥基-2-丁酮還原酶還原為2，3-丁二醇。a-乙酰乳酸脫羧酶(a-acetolactatedecarboxylase，ALDC)催化a-乙酰乳酸脫羧酶脫羧形成乙偶姻和二氧化碳，不經過雙乙酰形成途徑。在雙乙酰形成與消除這兩步反應中，前體物質α-乙酰乳酸的氧化脫羧反應速率比雙乙酰的還原反應速率慢10倍之多。這樣α-乙酰乳酸的去除反而成了雙乙酰去除速率的限制步驟。因此如何控制好的酸豆乳中雙乙酰的含量，就要控制好乳酸菌檸檬酸的代謝。α-乙酰乳酸脫羧酶能催化α-乙酰乳酸直接脫羧生成乙偶姻和二氧化碳，有利于改善酸豆乳的風味，從而改善酸豆乳的品質。

酸豆奶是以大豆和新鮮牛奶(或奶粉)為主要原料，經乳酸菌發酵制成含活性乳酸菌的保健食品，其將動物蛋白和植物蛋有效地結合，提高了蛋白質的消化利用率。酸豆奶將豆奶的營養與乳酸菌的保健集于一體，克服了豆奶酸味不足，品種單一的缺點，同時由于乳酸菌的作用，使產品風味更加柔和。酸豆奶不含膽固醇和乳糖，與酸牛奶相比更適合老年人和兒童飲用，是一種優質植物動物復合蛋白乳酸發酵食品。

因此利用高產ALDC的乳酸菌生產一種大眾普遍接受的酸豆奶及其相關產品具有很好的應用價值。本發明以高ALDC活性的乳酸菌對豆乳進行發酵，生產出一種營養豐富、風味良好、易為消費者接受的酸豆乳。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明提供了一種新型發酵豆乳制品的制備方法。利用人們尚未發現的具有較高ALDC活性的乳酸菌單一或混合發酵來制備口感好的含豆乳發酵制品，可以消除發酵豆乳中表現出來的飯餿味。

本發明方法是全部使用具有較高ALDC活力的乳酸菌進行發酵，發酵豆乳風味良好，易為消費者接受。具體的操作是：對蛋白質重量百分含量在1.5％-6％的豆乳基質進行95℃殺菌20min的熱處理后，用α乙酰乳酸脫羧酶的活力大于0.1000μmol/mL的乳酸菌進行發酵，使其凝固，制備發酵豆乳；或是將對凝乳進行處理，加工成豆干或豆干酪。

本發明還提供一種篩選能用于本發明的具有高產ALDC的乳酸菌乳酸菌的方法，具體而言，它采用下述步驟制得：(1)從傳統乳制品及天然發酵食品中分離獲得乳酸菌；(2)對分離獲得的乳酸菌比較其ALDC活力，選擇ALDC活力大于0.1000μmol/mL的乳酸菌用于本發明的發酵。

經熱處理的豆乳或含豆乳的混合乳，利用乳酸脫氫酶活力較高的乳酸菌作為發酵劑發酵后，添加或不添加其它食品添加物，直接制成發酵豆乳或經過適當加工處理后制成豆干或豆干酪等產品，其產品特征在于，風味良好，易為消費者接受。

具體實施方式