[發明專利]一種酥脆羅非魚中椎骨休閑食品的制備方法

無效

• 申請號: 201010139062.2
• 申請日: 2010-03-31
• 公開（公告）號: CN101779799A
• 公開（公告）日: 2010-07-21
• 發明（設計）人: 曾慶孝;朱志偉;邱志超;張方樂
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍

技術領域

本發明涉及以羅非魚片加下腳料中椎骨為原料制作出質地酥脆、風味良 好的休閑食品及其制作方法。

背景技術

我國是羅非魚生產大國，約占全球總產量一半。羅非魚除部分鮮品銷售 外，加工成凍魚片出口歐美國家。在羅非魚片生產過程中產生了大量的下腳料 約占魚重的60％以上，其中羅非魚中椎骨魚排約占15％。這些下腳料大部分被 當作廉價飼料，營養價值和經濟價值沒有得到充分利用。若將其經過深加工， 使之能為人所食用，則能實現的魚加工副產物高值化，對魚加工副產物綜合 利用有重要的意義。

目前，市面上已見少量魚骨休閑食品，多為其他魚骨加工產品，原料資 源有限，難以實現集約化生產，且不同魚種中椎骨物性差異較大，加工技術 明顯不同。例如，若以單純高溫蒸煮(120-130℃)處理軟化安康魚骨，只需 20-30min即可，但對羅非魚骨，保溫時間需要1.5-2.5小時才能使魚骨基本軟 化。本發明以大量的羅非魚加工下腳料為原料，開發休閑食品。同時提出一 種高溫泡酸處理方式以加速軟化魚骨，并利用干制調味復合處理方法改善產 品的風味。利用本方法制備的休閑魚骨食品，方法可行，效率較高，產品質 量穩定，對實現羅非魚加工副產物的綜合利用很有意義，且產品口感酥脆、 外觀誘人，風味良好，將具有較大的市場潛力。

目前，國內已報道了一些其它種類的魚骨食品的加工工藝。

遲玉森等(馬哈魚骨制取天然補鈣食品真珠鈣的研究[J].食品科 技，1999，(4)：17-19)敘述了以馬哈魚中柱骨為原料，經酥制、脫腥、調味、掛 糖處理后，制取保持魚骨特有形狀、光澤亮麗、形似珍珠、入口酥脆酸甜、天 然活性鈣含量豐富的兒童補鈣食品的方法。該方法制作的成品不僅口感好， 而且外觀及色澤亮麗悅目，有機鈣、磷比含量合適，是兒童理想的補鈣食品。

劉焱等(香酥魚骨的加工工藝探討[J].中國水產，2005(5)：68-71)以 草魚脊椎骨為原料，經過漂洗、瀝干、稱重、拌料調味、高溫蒸煮軟化，烘 干、油炸、裹料、包裝、封口、殺菌制備香酥草魚骨產品，產品在色香味和 保質期方面都有比較理想的效果。

李娟等(魚骨休閑食品去腥工藝和加工方法[J].食品與發酵工 業，2008，(1)：93-96)利用去腥劑對斑點叉尾鮰魚骨去腥，同時研究魚骨休閑食 品的加工方法對產品質量的影響。以氣味、色澤和味道為感官評價指標，采用 均勻實驗設計方法優化去腥劑配方；以脆度和色差為指標，對比油炸、烘干、 微波、高壓蒸煮、高壓蒸煮與微波聯合5種加工方法，尋找最佳熟化方法。實 驗結果表明：采用濃度各為0.2g/L的紅茶與CaCl₂的復合去腥劑，干30℃浸泡 魚骨180min，魚骨與去腥液的質量比為1∶10可以達到最好的去腥效果。采用 0.15MPa下蒸煮5min，微波功率為中火462W處理1min的高壓蒸煮與微波 聯合的加工方式，可使產品的脆度和色澤達到最佳。

在上述魚骨加工的工藝路線中，通常主要以單純高溫蒸煮的方式實現魚 骨軟化；也采用高壓蒸煮與微波聯合的加工方式來實現魚骨的軟化酥化，但 額外增加的了設備的成本投入。本發明提供一種更高效的軟化酥化羅非魚骨 的加工方式，并縮短羅非魚骨的軟化酥化處理過程中的時間和降低處理成本， 并保證穩定的產品質量，使羅非魚骨排食品的生產可行化。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的上述不足，提供一種酥脆羅非魚 中椎骨休閑食品的制備方法。

為達到上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種酥脆羅非魚中椎骨休閑食品的制備方法，包括如下步驟：

(1)以羅非魚片加工下腳料魚排為原料，先除去魚骨背、腹、尾鰭，于 95-100℃水中熱燙2-4min以使殘肉容易分離，得到中椎骨；

(2)將中椎骨置于80-90℃下烘30-40min除去中椎骨中大部分水分；將 中椎骨以1∶2.5～3的料液質量比完全浸泡在醋酸質量濃度為3％-12％的食 醋中，120-130℃，蒸煮壓力：0.20-0.27MPa，保溫15-60min，使中椎骨軟化； 再將中椎骨以料液質量比為1∶50～100置于質量濃度0.05％～0.1％碳酸鈉 溶液中進行常溫浸泡6-8h，每3-4h換液一次，以脫出殘留醋酸；