[發明專利]一種抗氧化糖漿的制備方法及應用

有效

• 申請號: 201010136434.6
• 申請日: 2010-03-26
• 公開（公告）號: CN101797024A
• 公開（公告）日: 2010-08-11
• 發明（設計）人: 馬浩;趙謀明;崔春;任嬌艷
• 申請（專利權）人: 東莞徐記食品有限公司
• 主分類號: A23L1/09
• 分類號: A23L1/09;A23L3/3562
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍

技術領域

本發明涉及食品生物技術領域，具體涉及一種抗氧化糖漿的制備方法及 應用。

背景技術

抗氧化劑主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，以及由氧化所導致的 褪色、褐變以及維生素被破壞等。具有抑制氧化降解的化合物有幾百種，但只 有很少能用于人類食用。目前用得最廣泛的是人工合成抗氧化劑如叔丁基對苯 二酚(TBHQ)、二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)、沒食子酸丙 酸(PG)、L-抗壞血酸棕櫚酸酯(AP)等。然而這些合成抗氧化劑由于對健康 的潛在危害，在食品上的應用越來越受到限制。在最近的二十年里，人們把目 光轉向來自于動植物的天然的、安全的抗氧化劑。天然抗氧化劑不僅能夠防止 食品中油脂體系的氧化，而且可以防止人體內自由基的危害，延緩衰老導致的 各種退化性疾病，如癌癥、糖尿病等等。

沙琪瑪和酥心糖是我國傳統糖制食品的典型代表，市場容量很大，是類似 產品中最具活力的品項之一。沙琪瑪質地香酥柔軟，甜而不膩，色澤乳黃，口 味純正，更有入口即溶的特點，是居家旅游休閑點心的好選擇；而酥心糖則因 其獨特的香酥口味成為近來來糖果市場的領軍品牌產品。然而，沙琪瑪、酥心 糖等食品中富含各種不同的油脂，油脂氧化是引起這類食品品質劣化、保質期 短的重要因素。目前大多數抗氧化劑在國家允許使用范圍之內均不能達到理想 的效果。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的上述不足，提供一種抗氧化糖漿的 制備方法及應用。本發明通過如下技術方案實現：

一種抗氧化糖漿的制備方法，包括如下步驟：

(1)制曲；以經雙螺桿擠壓處理的原料，加無菌水使原料水分含量質量 分數為45-50％，接種米曲霉制曲，得大曲；

(2)液化：將大曲粉碎后，與2-8倍大曲質量的水混合，添加α-淀粉酶， 水解至DE為15-35％，蛋白質水解度為10-30％后；

(3)糖化：添加β-淀粉酶水解至DE為50-75％，滅酶；

(4)過濾：將酶解液過濾祛除不溶性沉淀，濃縮至固形物50-60％；

(5)反應：將糖漿升溫至90-100℃，保溫60-120min，得抗氧化糖漿。

上述的方法中，步驟(1)所述制曲的條件為：制曲時間為1-3天，溫度在 25-35℃，相對濕度60％-100％。

上述的方法中，所述原料為玉米、大米或小麥中的任意一種與玉米淀粉按 1∶3-8的重量比例混合。

上述的方法中，所述雙螺桿擠壓處理為螺桿轉速為：120-200r/min；模頭 溫度為：140-180℃。

上述的方法中，所述滅酶條件為85-95℃保溫20-30min。

本發明還提供了所述方法制備的抗氧化糖漿，應用于富含油脂糖制品的抗 氧化。

本發明與現有技術相比具有如下優點：

1、本發明利用還原糖與蛋白質酶解所產生抗氧化肽和游離氨基酸進行美 拉德反應，所制得的糖漿具有顯著的抗氧化活性，其抗氧化能力與Vc和D- 異抗壞血酸鈉相當，可顯著抑制含油脂糖制品的氧化。

2、本發明利用雙螺桿擠壓處理代替傳統噴淋法和噴射法，并利用制曲所 得蛋白酶、淀粉酶等復合酶與α-淀粉酶和β-淀粉酶之間的協同增效作用，顯 著降低了生產成本，提高了原料利用率。

3、該方法制得的糖漿為金黃色，有焦糖甜香氣，可明顯抑制儲存期內含 油糖制品風味劣變，顯著延長含油糖制品的產品保質期。

具體實施方式

抗氧化肽的ABTS自由基清除能力測定：