[發明專利]用于制造面包的含有食物纖維的組成物、面包類及其制造方法

無效

• 申請號: 201010134533.0
• 申請日: 2010-03-16
• 公開（公告）號: CN101836664A
• 公開（公告）日: 2010-09-22
• 發明（設計）人: 朝山展好;和田公仁
• 申請（專利權）人: 松谷化學工業株式會社
• 主分類號: A21D2/00
• 分類號: A21D2/00;A21D13/00
• 代理公司: 北京同立鈞成知識產權代理有限公司 11205
• 代理人: 臧建明

技術領域

本發明涉及一種用來強化食物纖維的用于制造面包的含有食物纖維的組成物、以及使用該組成物所制造的強化了食物纖維的面包類及其制造方法。

背景技術

近年來，隨著人們對健康要求的提高，利用了具有功能性的食品原料的各種各樣的食品大量上市。此類食品原料之一，可舉出食物纖維。因為食物纖維具有各種有益的生理作用，而且價格比較便宜，所以現在作為功能性食品的原料而最受關注與利用。

食物纖維材料有水不溶性食物纖維與水溶性食物纖維兩種。作為水不溶性食物纖維可舉出：纖維素(cellulose)、麥麩、蘋果纖維(apple?fiber)、甘薯纖維、甲殼素(chitin)等。水溶性食物纖維又大致分為高粘性水溶性食物纖維與低粘性水溶性食物纖維，作為高粘性水溶性食物纖維可舉出：果膠(pectine)、蒟蒻粉(甘露聚糖)、海藻酸鹽、海藻酸丙二醇酯、瓜爾膠(guar?gum)、瓊脂(agar)等，作為低粘性水溶性食物纖維可舉出：難消化性糊精(indigestible?dextrin)、聚糊精(polydextrin)、支鏈麥芽糊精(branched?maltodextrin)、菊糖(inulin)、瓜爾膠分解物等。這些水溶性食物纖維具有降低膽固醇(cholesterol)、抑制血糖值上升、調理腸胃作用、預防大腸癌、排泄有害物等各種生理作用。

另外，作為食物纖維材料的一種，可舉出低聚糖類(oligosaccharide)。低聚糖類是低粘性且能溶于水的糖類，具有耐蝕性、低熱量(calorie)、調理腸胃作用、雙歧桿菌(bifidus)增殖作用等各種功能性。例如，低聚果糖(fructooligosaccharide)、低聚半乳糖(galactooligosaccharide)、低聚木糖(xylo-oligosaccharide)等是代表性的低聚糖。

如上所述，雖然近年來使用食物纖維材料而附加功能性的食品大量上市，但食品即便具有生理功能等特殊功能，也必須首先作為各種食品而讓人覺得美味，需要能夠滿足外觀、口感、風味等構成食品的所有要素。

食物纖維材料中的水溶性且低粘性的食物纖維(難消化性糊精、聚糊精、支鏈麥芽糊精)或低聚糖類基本上來說是容易用于食品的原料，可在不會造成很大損害的情況下向飲料、湯、酸奶(yoghurt)等水溶性食品中添加所需量。

但是，在固體食品、例如烘焙食品(bakery?food)中，如果添加量增加，那么會產生導致加工性下降或口感等品質劣化的問題。例如可確認，在將難消化性糊精添加到面包類中時，如果添加量相對于小麥粉(wheatflour)為4質量％或4質量％以下，那么可以使用難消化性糊精而不會對加工性、品質造成任何影響，但作為追求血糖值上升抑制效果、調理腸胃作用的特定保健用食品，如果添加量相對于小麥粉為10質量％或10質量％以上，那么會由于難消化性糊精的高水溶性，而引起阻礙面筋(gluten)形成，妨礙面團成形，導致加工性下降、口感生硬這類的品質劣化。

另外，在食物纖維中的水溶性且高粘性的食物纖維(海藻酸、瓊脂等增稠多糖類)的情況下，在用于面包類時，如果添加量增加，那么會產生口感變硬、導致品質劣化這類的問題。因此，所述水溶性食物纖維只能以改良品質、改善加工性為目的而少量添加。

為了解決這些問題，特別是針對水溶性食物纖維，以前就提出了為了將其大量添加到烘焙食品或面條類中的各種改善方法。專利文獻1中提出了如下方法：在制造烘焙產品時，于混捏工序中的中種發酵法(sponge-dough?method)的主混捏過程中添加作為水溶性食物纖維的難消化性糊精，但是該方法并不是改善了面包制造適應性(制造的加工性)、風味、口感、內部形態以及外觀的令人滿意的方法。

專利文獻2中提出了添加包含水溶性食物纖維材料與加工淀粉的組成物而成的面條類、烘焙食品、點心(snack)食品的制造方法，但該方法在混練適應性(制造的加工性)、風味、口感方面并不令人滿意。

專利文獻3中提出了將含有難消化性糊精與微細纖維素的食物纖維材料作為主料之一來使用的強化了食物纖維的面包類的制造方法，但該方法并不是口感上的問題得到改善的令人滿意的方法，同時還有成本提高的問題。

專利文獻4中揭示了一種將水溶性食物纖維與增稠多糖類加以混合并使其干燥而成的組成物，但使用該組成物所制造的烘焙食品的口感不能令人滿意。