[發明專利]一種烤酥魚片及其制作方法

無效

• 申請號: 201010133548.5
• 申請日: 2010-03-20
• 公開（公告）號: CN101803761A
• 公開（公告）日: 2010-08-18
• 發明（設計）人: 王智博
• 申請（專利權）人: 王智博
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

所屬技術領域

本發明的烤酥魚片是一種新型美味的小食品，本發明是把捕撈出的生魚加工成美味的烤酥魚片的制作方法。

背景技術

烤魚片是目前市場上為大眾所喜愛的一種美味的營養小食品。這種食品是把捕撈出的生魚經清洗、去掉內臟、魚皮和魚的頭和骨刺后，在低溫下加鹽和風味調料腌漬一段時間后放烘烤箱中或是烘烤生產線中在200℃左右的高溫下烤熟、烘干而成的。經過小包裝后投入市場。這種烤制的魚產品無魚刺、蛋白含量高特別受兒童及青少年群體的歡迎。但是這種產品也存在一些不足。1、在其生產過程中的前處理階段去掉了占魚體重量近二分之一以上的魚頭、內臟、魚皮和骨刺。這是一種損失和浪費。因為魚骨中含有大量人體需要的鈣、磷等元素。魚皮中的膠體蛋白的營養極為豐富是人體養顏的極好保健品。對烤魚片而言，既浪費了魚的寶貴營養又加大了產品的生產成本。是一種經濟損失。2、烤魚片是經過烘烤而制成的產品，其肌肉組織經高溫燒烤后，肌肉組織受到干化并收縮，產品較硬，并且韌性強。當然這種強韌性受到青少年群體的喜好，但對于老年人和幼兒群體卻難享受。

發明內容

針對上述的烤魚片產品及其生產工藝方法存在的一些問題，本發明的一種烤酥魚片及其制作方法采用一種新的生產工藝方法烤制出一種新型的稱作烤酥魚片的營養食品。該產品有烤魚片的香味，而咀嚼感是酥脆，并且含鈣、磷等人體必需礦物質營養成分。是一種新型風味營養小食品。本發明在魚品生產的前處理工藝過程中對新捕撈的鮮魚做出挑選，清洗，去內臟后，把剩余的全魚全部投入到肉糜機內，把魚肉、魚頭和骨刺全部粉碎、擠壓、研磨成微米級的肉糜。并在該工藝過程中加入鹽、香辛料及百分之五到十的淀粉或者面粉。充分擴散均勻后再送入生產的后處理工藝過程中，即烘烤工藝。在后處理工藝過程中，把魚肉糜攤涂在烘烤板上，其厚度約2～6毫米左右。烘烤板的溫度或烤箱的溫度控制在180～220度左右。經數分鐘后即可出爐。如此烤制出的魚糜食品，因魚肉的肌肉纖維和骨刺都被打碎到微米級的顆粒，成熟后的顆粒間相互的連接力大大地削弱了。烘烤時魚肉蛋白和少量做粘合劑的淀粉中的蛋白和淀粉糊化后的二次粘結力有限，加之烘烤后的產品中90％以上的水分被蒸發掉了，烤成的魚片的韌性沒有了。放入口中咀嚼有酥脆的感覺，并完全保留魚肉燒烤后的鮮香味。魚頭、骨刺、魚皮中的鈣、磷和膠原蛋白等對人體有益的物質都保留在產品中，使產品的營養成分更高。

本發明的烤酥魚片的制作工藝過程主要是由前處理工藝過程和后處理工藝過程組成的。其特征在于：前處理工藝過程是對鮮魚進行挑選，去內臟，清洗和制作魚糜。后處理工藝過程是把魚糜攤涂在烘烤板上并將其置于烘烤熱源上進行烘烤，烤制出的產品進行包裝入庫。粉碎魚體制取魚糜時把包括魚頭、魚皮和骨刺在內的全魚都投入到肉糜機內擠壓，捶打，剪切而成顆粒度小于1～10微米的魚糜。在精細研磨魚糜時加入總重量3％的食鹽、少量香辛料和百分之五到十的淀粉或者面粉。肉糜攤涂在烘烤盤上的厚度在2～6毫米左右，烘烤爐內的溫度控制在180～220度。烤制出的產品含水量要低于百分之十。表面顏色為微黃色。

本發明的優點是：1、除了人們不吃的魚內臟以外魚的全部物質都被利用了，經濟效益高。2、魚頭、骨刺中含有的磷和豐富的鈣元素都被粉碎到人體容易吸收的低于微米級顆粒，成為對老人、兒童群體補鈣的良好營養食品，對腦力勞動者補磷有益。3、制成的烤酥魚片口感酥脆，易于咀嚼，老少皆宜。4、低檔的中小魚類都可用于制作此種產品，因而經濟價值更高。

附圖說明

附圖1是本發明的烤酥魚片及其制作方法的前處理工藝過程方框圖。

附圖2是本發明的烤酥魚片及其制作方法的后處理工藝過程方框圖。

圖中1鮮魚庫，2初步清洗工藝，3去除魚品內臟，4分割工序，5精細清洗，6魚品稱重區，7粗破碎機，8魚糜精研磨機，9魚糜成品，10質量檢驗區I，11粘結劑料倉，12香辛料料倉，13食鹽料倉，14烘烤盤攤涂，15烤爐，16烤酥魚片成品，17質量檢驗區II，18成品稱重，19成品包裝，20成品入庫。

具體實施方式

下面結合對附圖和實施例的描述給出本發明的烤酥魚片及其制作工藝方法的進一步說明，

參見圖1中的前處理工藝過程方框圖。由鮮魚庫1出庫的鮮魚經過挑選，去掉雜物后送到初步清洗工藝2中洗掉泥沙等污物后轉入魚品處理過程中去除魚品內臟3工藝過程中，把人們習慣上不能吃的魚內臟摘除掉。過大的魚在下一道分割工序4割成小塊后在魚品稱重區6稱出每批加工的魚品重量。每批計量過的魚品投入粗破碎機7中把魚塊初粉碎成1公分左右的小粒。小粒魚品再投入精細研磨魚糜的研磨機8中做精細研磨加工。在研磨過程中，按每批魚品的重量多少分別從食鹽料倉13、香辛料料倉12和粘結劑料倉11中按規定的重量比例稱出鹽、香辛料和粘結劑并加入到研磨機8中。烤酥魚片所要求的口味不同，在此工序過程中向被研磨的魚品中加入的香辛料、鹽、糖等的量和品種也不同。由于魚糜中含有魚頭、骨刺的顆粒，雖然被研磨成1～20微米直徑以下的微粒，但其沒有任何的粘結能力。加之魚肉的肌腱細胞在此階段打成肉糜時，相互間的粘連作用力也大大地減弱了。因此在該工序中要向魚糜中加入總重量5～10％的食用淀粉或者面粉做粘結劑。這樣一來魚品烘烤成熟時淀粉加熱糊化后可成為與魚糜和骨顆粒的粘結劑。但加入量不能過多，過多了烤熟的魚片就不酥而且變硬，并且口感的魚肉蛋白的鮮美味降低了。研磨的魚糜成品9的顆粒度低于1～10微米，經質量檢驗區I?10化驗合格后可以轉入后處理工藝過程中進行烘烤熟化干燥的工藝過程了。參見圖2所示，把魚糜成品9均勻地攤涂在烘烤盤14上，厚度控制在2～6毫米為益。過厚需烘烤時間長，制成品較厚，產品相對較硬。過薄產品易碎，但較適合老年人口味。把涂料后的烤盤14送入烤爐15內。烤爐15內溫度控制在180～220度左右。高溫成熟快，烤成品表色較深。溫度低成熟慢，烤成品的表色較淺。具體溫度可根據烤成品的厚度和對表面顏色要求的深淺來調整。經過數分鐘后，魚糜被烤熟并且蒸發掉大量水分。烤好的烤酥魚片的含水量要低于10％。成品烤酥魚片16經質量檢驗區II?17抽檢合格后可送到稱重區18和包裝區19進行定量包裝。最后送入成品庫20存放。