[發明專利]苦苣菜護色發酵制備方法

有效

• 申請號: 201010133434.0
• 申請日: 2010-03-28
• 公開（公告）號: CN101773237A
• 公開（公告）日: 2010-07-14
• 發明（設計）人: 邵素英
• 申請（專利權）人: 邵素英
• 主分類號: A23L1/272
• 分類號: A23L1/272;A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

?本發明屬于蔬菜深加工領域，特別蔬菜發酵加工領域。

背景技術

苦苦菜，學名苦苣菜，菊科苦苣菜屬，中藥學上叫它敗醬草。是一年生或兩年生的草本植物，株最高可達20-50厘米，每棵開花6-8朵，瓣呈黃色，葉、莖斷裂時立刻涌出苦味的白漿液。苦苦菜性味苦辛寒涼，所以具有清熱利肺，活血去淤、消炎止痛、解毒排膿的功能。中醫學上稱，它能醫治闌尾炎、痢疾、腸胃、肝炎、眼結膜炎、產后淤血腹痛、痛腫療瘡、肺炎、跌打損傷和急性扁桃體炎等疾病，食療可解熱、健胃、造血、消炎等功效。

我國民間，自古就有食用苦苦菜的習俗，《詩經》中有云：“誰謂荼苦，其甘如薺。”其中的“荼”就是指苦苦菜。明代還將其列為救荒食品，那時的食法是：采苗葉炸熟，用水浸去苦味，淘洗凈，油鹽調食”。現代醫學研究表明，其根部含揮發油、多種皂甙、糖類、鞣質、碳水化合物、微量生物堿、白花敗醬甙、毛羅尼甙及番木鱉甙等物質，因而其不失為現代社會的一種健康食品。主要做法包括：蒸、炒、涼拌和腌制成泡菜幾種。因泡菜的加工工藝獨特，且保存時間較長，故不失為食用苦苦菜的最佳方法之一。

目前，苦苦菜加工工藝的弊端有：蔬菜色澤在生產過程中，不能很好保留，顏色變化較大。

發明內容

本發明解決的技術問題是提供一種發酵苦苣菜產品的護色生產方法。

苦苦菜清洗后采用加熱溫度為60-85℃水中進行30～60分鐘護色處理，加入苦苦菜重量4-15%的護色保護劑，保護劑組成為碳酸鈣，檸檬，生姜，其重量比例為碳酸鈣60-80%，檸檬10-25%，生姜10-16%，三者切割為小粒后粉碎混合即可。蔬菜護色后采用如下方法進行生產：（1）加菌混合：將苦苦菜清洗切分后放入容器中，添加苦苦菜重量0.04-0.3%的乳酸菌劑、1-3%的食鹽、1-2%的食糖和水，密封容器；（2）發酵：控制溫度在20～36℃進行30～50小時的發酵，（3）加菌調味包裝：將步驟（2）中蔬菜去水后添加腸膜明串珠菌、酵母菌和調料入包裝袋并封口，控制溫度18-25℃?維持3-6小時后調整溫度為8-16℃保持5-20小時，然后進行冷柜直接銷售或采取巴氏殺菌后銷售。

所述步驟（1）中食糖為葡萄糖、蔗糖或乳糖。

所述步驟（1）中乳酸菌為保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌或植物乳桿菌中至少一種。

所述步驟（1）中可以加入苦苦菜重量0.5～1.0%的花椒、0.1～1.0%的八角、0.05～0.5%的山奈、0.1～0.5%的排草的混合料包。

所述步驟（2）中控制溫度在25～31℃，優選26℃，28℃。

所述步驟（3）中腸膜明串珠菌添加量為乳酸菌重量的2-10%，酵母菌添加量為乳酸菌重量的1-3%。

所述步驟（3）中控制溫度20-25℃?維持3-6小時后調整溫度為10-13℃保持6-15小時；優選控制溫度20℃?維持4小時后調整溫度為12℃保持12小時。

所述步驟（3）中調料為苦苦菜重量0.5～2%的大蒜、0.05～0.2%的辣椒粉、0.1～1%的鮮姜、0.05～0.1%的味素或其他調味料的粉碎混合液。

本發明中乳酸菌劑可以選擇乳酸菌粉，。

本發明中苦苦菜原料可在春夏秋三季在野外采集或人工培育，并可與其它常見食用蔬菜混合。

有益效果：

本發明采用的護色工藝使最終產品的色澤與原料比較，色度變化較小，采用目視法和分光光度法（參見李宏光在應用光學2005年第3期(pp:60-63)<<幾種顏色測量方法的比較>>?等）??

檢測原料和產品的顏色差異在8-18%之內，肉眼一般不易發現區別。達到了較好的護色效果。最終產品具有良好的外觀色澤。

本發明中在前發酵階段，添加食鹽使苦苦菜中的水分滲出，乳酸菌迅速生長繁殖，密閉發酵容器中的乳酸菌進行繁殖代謝產生產生以乳酸為主的代謝產物，經過發酵后，由于乳酸的迅速形成，酸度增加，在加入酵母菌和腸膜明串珠菌后采取淺底后高的溫度控制方法使苦苦菜中留存的乳酸菌和酵母菌及腸膜明串珠菌協同生長，在有限氧氣的條件下和低溫條件下產生良好的苦苦菜口味。

本發明以乳酸菌發酵為主，借助酵母菌及腸膜明串珠菌，使苦苦菜產品具有良好的風味，易于保存和食用，產品中富含益生菌和多種營養成分。