[發明專利]一種提高蛇鯔冷凍魚糜凝膠強度的生產方法

無效

• 申請號: 201010130702.3
• 申請日: 2010-03-17
• 公開（公告）號: CN101797057A
• 公開（公告）日: 2010-08-11
• 發明（設計）人: 陳良;王維民;吳曉萍;諶素華
• 申請（專利權）人: 廣東海洋大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 湛江市三強專利事務所 44203
• 代理人: 龐愛英

技術領域

本發明屬于水產品深加工技術領域，具體涉及一種提高冷凍蛇鯔魚糜凝膠強度的生產方法。

背景技術

魚糜產業是水產品深加工的重要組成部分，是低值魚加工發展的方向，蛇鯔是我國的主要低值魚，主要分布于東海、南海。每年有幾十萬噸蛇鯔原料資源，但是蛇鯔肌原纖維蛋白質的熱穩定性差，蛋白質容易產生熱變性、冷凍變性，使肌原纖維蛋白的凝膠強度下降。我國大部分蛇鯔原料是用來生產冷凍魚糜，蛇鯔冷凍魚糜在冷藏過程中凝膠強度下降現象顯著，使用蛇鯔冷凍魚糜為原料加工的魚糜制品凝膠強度低、質量口感差，保水性差，產品得率低。

第一發明人具有魚糜技術工程背景多樣性，曾在農業部屬魚糜企業、臺資魚糜企業、民營魚糜企業從事20年魚糜產品開發研究工作，是高校《組織實施省部企業科技特派員行動計劃》，派出駐點通過魚糜制品生產ISO22000：2005認證，魚糜制品被評為《廣東省名牌產品》的魚糜制品企業2009年第一批省部企業科技特派員。根據第一發明人到日本和國內10多家魚糜企業考察，魚糜企業反映鮮度不是很高的蛇鯔原料直接加工成魚糜制品的凝膠強度比蛇鯔魚糜經過凍結、冷藏的冷凍魚糜加工成魚糜制品的凝膠強度明顯高。由于我國蛇鯔原料的漁場大部份在南方，受捕獲季節、氣溫、捕獲與處理方式等原因影響，很難保證蛇鯔原料鮮度很高。

魚糜企業為生產魚糜規模效益的需要；魚糜制品市場的需要；調節魚糜原料的需要。都是先用原料魚生產冷凍魚糜，再用冷凍魚糜生產魚糜制品，或銷售給生產魚糜制品廠家。我國每年有幾十萬噸蛇鯔原料資源，大部分蛇鯔原料是用來生產冷凍魚糜。研發提高蛇鯔冷凍魚糜凝膠強度的生產方法，為魚糜企業生產規模的需要、市場的需要、調節原料的需要、高值化利用蛇鯔原料，提高魚糜企業經濟效益具有現實意義。

發明內容

本發明的目的是提供一種提高蛇鯔冷凍魚糜凝膠強度的生產方法，利用新鮮的蛇鯔魚肉肌原纖維蛋白質特性，蛇鯔魚肉凝膠特性，提高蛇鯔冷凍魚糜凝膠強度。

本發明用冰鮮蛇鯔原料魚，去頭去內臟，清洗，采肉，加入魚肉3-7倍量的水慢速攪拌漂洗(反復漂洗2-4次，漂洗水的溫度應控制在≤10℃)，精濾，脫水，(精濾，脫水的溫度應控制在≤10℃)。脫水后的魚肉含水量控制在70％～76％。按脫水后的魚肉重量的100計，先加2.5～3.6％食鹽，攪拌時間為8-20分鐘、其次加溶解并混合均勻低溫冷藏備用的復合抗凍劑5％～10％，攪拌總時間為15-25分鐘，攪拌后魚糜溫度≤10℃，充填成型，裝袋，稱量(10kg)，凍結/-35℃～-40℃，裝紙箱，冷藏/-22℃。復合抗凍劑是按脫水后的魚肉重量的100計，加2％～4％蔗糖、3％～5％液體山梨醇、0.2％～0.3％混合磷酸鹽(焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等量混合)、0％～3％丙三醇、0％～2％黃原膠、0％～1％卡拉膠、0％～5％麥芽糊精、0％～3％單甘酯，適量的水組成的。

本發明比傳統生產蛇鯔冷凍魚糜方法，能更有效地防止蛇鯔冷凍魚糜蛋白質冷凍變性，并能明顯提高蛇鯔冷凍魚糜的凝膠強度。

具體實施方式

實施例1

蛇鯔原料魚，去頭去內臟，清洗，采肉，加入魚肉3-7倍量的水慢速攪拌漂洗(反復漂洗3次，漂洗水的溫度應控制在≤10℃)，精濾，把精濾后的魚肉分為2份，一份按發明方法，脫水后的魚肉含水量控制在75％。按脫水后魚肉重量的100計，先加2.8％食鹽攪拌10分鐘、其次加7％復合抗凍劑混合、攪拌總時間為15分鐘，攪拌后魚糜溫度控制≤10℃，充填成型，裝袋，稱量(10kg)，凍結/-35℃～-40℃，裝紙箱，-22℃/冷藏9個月的冷凍魚糜。一份按傳統生產方法，脫水后的魚肉含水量控制在78％。按脫水后魚肉重量的100計加的抗凍劑是4％蔗糖、4％液體山梨醇、0.2％～0.3％混合磷酸鹽(焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等量混合)，不加食鹽。攪拌時間，攪拌魚糜溫度控制，凍結，冷藏溫度、冷藏時間和發明方法一樣。

進行凝膠強度對比試驗：

發明方法的蛇鯔冷凍魚糜不需加食鹽，加20％片冰，攪拌10分鐘，最后加6％淀粉、攪拌總時間為15分鐘后做成魚糜制品，95～100℃加熱4分鐘，冷卻至常溫，切成厚度為3mm的薄片，再將薄片進行四層折疊，進行凝膠強度對比試驗觀察四層折疊無產生龜裂。

傳統方法的蛇鯔冷凍魚糜先加2.8％食鹽攪拌20分鐘，加20％片冰，最后加6％淀粉，攪拌總時間為25分鐘后做成魚糜制品，95～100℃加熱4分鐘，冷卻至常溫，切成厚度為3mm的薄片，再將薄片進行四層折疊，進行凝膠強度對比試驗觀察四層折疊產生龜裂。

實施例2