[發明專利]一種微乳化多不飽和脂肪酸產品及制備方法

無效

• 申請號: 201010122744.2
• 申請日: 2010-03-12
• 公開（公告）號: CN101816420A
• 公開（公告）日: 2010-09-01
• 發明（設計）人: 張連富;高永欣
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/29
• 分類號: A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

一種微乳化多不飽和脂肪酸產品及制備方法。本發明是以多不飽和脂肪酸(或其脂，下同)為特征成分，將其與可食用表面活性劑、助表面活性劑一道，添加或不添加食用油脂、水而制成的液滴直徑在5-100nm的透明或半透明狀乳液，可用于強化各種食品中必需脂肪酸的含量，屬于食品配料生產技術領域。

背景技術

多不飽和脂肪酸是指含有兩個或兩個以上雙鍵的脂肪酸，按照甲基端雙鍵的位置不同，又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列，亞油酸和花生四烯酸(ARA)屬ω-6系列，亞麻酸、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)屬ω-3系列。多不飽和脂肪酸的功能包括：保持細胞膜的相對流動性，以保正細胞的正常生理功能；使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯濃度；降低血液粘稠度，改善血液微循環；提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力等等。人體不能合成多不飽和脂肪酸，而必須通過食物攝取。

由于自身結構的原因，這些多不飽和脂肪酸的共同特點是疏水性很強，在水中的溶解性很差，一般情況下不溶或只能有極少量分散在水基食品中，并且由于分子中雙鍵較多，極易被紫外線及空氣中的氧所氧化。目前實踐中的解決辦法包括：1)采用微膠囊化的方法，通過將多不飽和脂肪酸與食用乳化劑、多糖或蛋白等具成膜作用的生物大分子及水一起進行乳化、均質、噴霧干燥等工藝，制備微膠囊化多不飽和脂肪酸產品，以保護其在貯藏、運輸過程中免遭氧化破壞；2)在水基食品生產過程中，在添加多不飽和脂肪酸或微膠囊化多不飽和脂肪酸的同時，通過使用較大劑量的乳化劑、穩定劑并配合高速乳化、均質處理來使其均勻分散在水基食品中。

上述做法的缺點是：微膠囊化處理需蒸發大量水分，消耗大量能量，既不經濟，也不利于環保，同時需使用較多的包壁材料，進一步增加了產品成本；使用過程中經均質處理后形成的脂肪液滴粒徑較大，其穩定性差。

微乳液是由兩種不互溶液體(指表面活性劑、助表面活性劑、水和/或油、添加物)形成的熱力學穩定，各向同性、外觀透明或半透明的分散體系。微乳液可自發形成，在微觀上由表面活性劑界面膜所穩定的一種或兩種液體的微滴所構成，由于液滴的液滴直徑非常小，所以性質穩定，可長期放置且離心后不分層。

本發明所描述的微乳化多不飽和脂肪酸，即指由表面活性劑、助表面活性劑、水及多不飽和脂肪酸共同形成的透明或半透明狀乳液，可以均勻地分散到油、水性食品中而形成均一、穩定的含多不飽和脂肪酸產品。

發明內容

本發明的目的是提供一種可在水基食品體系中均勻、穩定分散的含多不飽和脂肪酸(PUFA)的微乳化產品，避免貯存、運輸過程中多不飽和脂肪酸的氧化，方便下游用戶的使用，提高產品的有效性。

本發明的技術方案：是選擇常用的可在食品中使用的多不飽和脂肪酸作為主要功效成分，在攪拌(100-500rpm)條件下添加到由食用表面活性劑、助表面活性劑、水組成，溫度維持在30-70℃的混合材料中，制備出液滴直徑在5-100nm的透明或半透明狀乳液，作為食品加工中強化多不飽和脂肪酸的食品強化劑使用。

所說的各種成分的加入順序可以調整，比如可以先將表面活性劑、助表面活性劑混合后，與水混合，最后再與多不飽和脂肪酸混合；可以先將表面活性劑、助表面活性劑混合后，加入多不飽和脂肪酸，混合均勻后，再水混合；可以先將表面活性劑與多不飽和脂肪酸混合后，加入助表面活性劑并混合均勻，最后與水混合；也可以先將助表面活性劑與多不飽和脂肪酸混合，加入表面活性劑并混合均勻，最后與水混合。

所說的多不飽和脂肪酸指亞油酸、花生四烯酸、亞麻酸、二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸中的一種或幾種的組合，也可以是含這些多不飽和脂肪酸的脂。多不飽和脂肪酸在微乳中所占的比例在40g/kg-300g/kg之間；

所說的表面活性劑主要指常用的食品級表面活性劑，包括吐溫(Tween)系列(Tween20、Tween40、Tween60、Tween65、Tween80、Tween85)，蔗糖脂系列(蔗糖月桂酸脂、蔗糖肉豆蔻酸脂、蔗糖棕櫚酸脂、蔗糖硬脂酸脂)，曲拉通(Triton)系列(Triton100、Triton114、Triton165、Triton405)，聚氧乙烯月桂醚(Brij)系列(Brij52、Brij56、Brij58、Brij78)，卵磷脂中的一種或復配物，表面活性劑在微乳中所占的比例在50g/kg-400g/kg之間；