[發明專利]一種餅干及其生產方法

有效

• 申請號: 201010122459.0
• 申請日: 2010-03-05
• 公開（公告）號: CN101779688A
• 公開（公告）日: 2010-07-21
• 發明（設計）人: 陳中;邱裕;林偉鋒
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36;A21D8/04
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉;楊曉松

1.一種餅干，其特征在于，所述餅干的生產方法如下：

(1)制備發酵豆乳

在豆乳溫度為40℃以下時，接入豆乳重1％～3％(w/w)的直投式乳酸菌發 酵劑，溫度35～40℃，時間24～120h發酵后制得發酵豆乳；

(2)制備酵母懸浮液

按重量份計，取糖2～5份、奶粉1～3份，加入水10份中溶解，在混合 物溫度為30～40℃時，加入α-淀粉酶0.1～0.2份和活性干酵母0.3～0.7份， 攪拌均勻制成酵母懸浮液；

(3)第一次調制面團

在攪拌機中加入，按重量份計，中低筋粉35～45份、高筋粉5份、水0～ 5份、發酵豆乳3～6份及步驟(2)中制備的酵母懸浮液，攪拌制成面團；

(4)進行第一次發酵，溫度25～30℃，時間6～10h，得到第一次發酵后 的面團；

(5)第二次調制面團

在攪拌機中加入，按重量份計，中低筋粉45～55份、高筋粉5份、糖0～ 2份、奶粉0～2份、水5～10份、鹽1～3份、小蘇打0.2～0.4份和碳酸氫銨 0.2～0.4份及第一次發酵后的面團，攪拌制成面團；

(6)進行第二次發酵，溫度30～35℃，時間3～5h；

(7)發酵完成后，面團經過輥軋、成型、烘烤、冷卻工序即制得餅干， 其中，該蘇打餅干所用原料總量為，按重量份計：中低筋粉90份、高筋粉10 份、α-淀粉酶0.1～0.2份、糖2～5份、鹽1～3份、奶粉1～3份、小蘇打0.2～ 0.4份、碳酸氫銨0.2～0.4份、活性干酵母0.3～0.7份、發酵豆乳3～6份、水 15～25份；

所述直投式乳酸菌發酵劑的制備方法如下：

(a)將乳酸菌菌種接種至液態培養基內進行兩次擴大培養；

(b)通過離心得到菌體沉淀；

(c)在菌體沉淀中加入保護劑海藻糖溶液；

(d)進行冷凍干燥處理，得到粉狀物；

所述乳酸菌菌種為德式乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus?delbrueckii? subsp.Bulgaricus)、嗜熱乳鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)和干酪乳桿菌 干酪亞種(Lactobacillus.casei?subsp.Casei)；

將上述三種菌種分別采用上述方法制得三種粉狀物，再將三種粉狀物等 質量混合，即為直投式乳酸菌發酵劑。

2.根據權利要求1所述的餅干，其特征在于，步驟(a)中菌種的接種量 為10⁵～10⁶cfu/ml，第一次擴大培養至10⁹～10¹⁰cfu/ml，第二次擴大培養至 10¹⁰～10¹¹cfu/ml。

3.根據權利要求1所述的餅干，其特征在于，步驟(b)中離心條件為 16000r/min，30～60min。

4.根據權利要求1所述的餅干，其特征在于，步驟(c)是用兩倍于菌體 沉淀量的水將海藻糖配成濃度為20％～30％(w/w)的溶液，經過90～95℃/25～ 30min殺菌，冷卻到25～30℃后，將菌體沉淀均勻分散在海藻糖溶液中。

5.根據權利要求1所述的餅干，其特征在于，步驟(d)所述冷凍干燥是 先將菌體沉淀懸浮液于-40℃迅速凍結，然后再進行真空冷凍干燥，工藝條件 為：-40～30℃/24～48h，真空度10～20Pa。

6.權利要求1至5任一項所述餅干的生產方法，其特征在于包括如下步驟：

(1)制備發酵豆乳

在豆乳溫度為40℃以下時，接入豆乳重1％～3％(w/w)的直投式乳酸菌發 酵劑，溫度35～40℃，時間24～120h發酵后制得發酵豆乳；

(2)制備酵母懸浮液

按重量份計，取糖2～5份、奶粉1～3份，加入水10份中溶解，在混合 物溫度為30～40℃時，加入α-淀粉酶0.1～0.2份和活性干酵母0.3～0.7份， 攪拌均勻制成酵母懸浮液；

(3)第一次調制面團

在攪拌機中加入，按重量份計，中低筋粉35～45份、高筋粉5份、水0～ 5份、發酵豆乳3～6份及步驟(2)中制備的酵母懸浮液，攪拌制成面團；

(4)進行第一次發酵，溫度25～30℃，時間6～10h，得到第一次發酵后 的面團；

(5)第二次調制面團

在攪拌機中加入，按重量份計，中低筋粉45～55份、高筋粉5份、糖0～ 2份、奶粉0～2份、水5～10份、鹽1～3份、小蘇打0.2～0.4份和碳酸氫銨 0.2～0.4份及第一次發酵后的面團，攪拌制成面團；

(6)進行第二次發酵，溫度30～35℃，時間3～5h；

(7)發酵完成后，面團經過輥軋、成型、烘烤、冷卻工序即制得餅干， 其中，該蘇打餅干所用原料總量為，按重量份計：中低筋粉90份、高筋粉10 份、α-淀粉酶0.1～0.2份、糖2～5份、鹽1～3份、奶粉1～3份、小蘇打0.2～ 0.4份、碳酸氫銨0.2～0.4份、活性干酵母0.3～0.7份、發酵豆乳3～6份、水 15～25份。