[發明專利]一種餅干及其生產方法

有效

• 申請號: 201010122459.0
• 申請日: 2010-03-05
• 公開（公告）號: CN101779688A
• 公開（公告）日: 2010-07-21
• 發明（設計）人: 陳中;邱裕;林偉鋒
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36;A21D8/04
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉;楊曉松

技術領域

本發明屬于一種餅干類產品，尤其是涉及一種新型風味的餅干及其生產方 法。

背景技術

二十年多前，我國餅干生產行業還很落后。在許多中小城市餅干的生產、 加工幾乎一片空白。隨著改革開放，國內外交往日益頻繁，這在一定程度上加 快了國內餅干產業的發展。近年來，隨著我國人民生活水平的提高，追求營養、 風味、方便、快捷成為時尚，餅干在我國人民的休閑食品中占有越來越重要的 地位。但隨著餅干生產行業的發展，目前的產品種類已經不能滿足人們日益增 長的消費需求，本發明利用乳酸菌和酵母菌作為發酵劑，生產出一種新型風味 的餅干，增加餅干新品種，滿足消費者不斷增長的需求，提高餅干生產企業的 效益。

目前對利用乳酸菌用于餅干生產的研究處于起步階段，沒有查閱到相關專 利，相關文獻只有一篇：“邵秀芝，于功明，王成忠，酵母和乳酸菌共發酵生 產蘇打餅干，食品工業，2004.2：39-40”。

文中提到的餅干生產方法是二次發酵法，工藝流程如圖1所示。

第一次調粉時，面粉用量為全部的一半，水適量。干酵母和乳酸菌同時加 入，干酵母最適用量為0.3％，乳酸菌最適用量為6％，食鹽最適用量1.5％。 發酵溫度控制在28℃，時間4.5小時。

其中，乳酸菌采用的是保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌的混合物，預先經 過兩次擴大培養。

第二次調粉時，加入剩余面粉、飴糖和奶粉，水適量，溫度不變，發酵時 間40分鐘。

上述文獻中所涉及到的餅干制作過程中的乳酸菌的來源主要由科研院校 自制的乳酸菌菌種，采用牛乳作為乳酸菌的培養基，來擴大培養乳酸菌，由于 需要經過擴大培養，生產周期較長，操作不方便。

發明內容

本發明目的在于克服上述現有技術的不足，提供一種風味更獨特的、安全 的新型蘇打餅干產品。本發明考慮了乳酸菌的添加方式和添加量對餅干生產工 藝的影響，旨在形成餅干獨特的自然發酵風味并提高其營養價值，并且避免其 他有害微生物對產品的影響。在實際操作中，以豆乳作為培養基，接入直投式 乳酸菌發酵劑，進行擴大培養，然后加入到面團中和酵母混合，調制成面團進 行共同發酵。

本發明的目的還在于提供一種生產上述餅干的生產方法，該方法具有操作 簡單，生產周期短，產品風味和口感較優等特點。

本發明通過下述技術方案實現：

一種餅干，其組成配比(按重量份計)：

中低筋粉????????????????90份

高筋粉??????????????????10份

α-淀粉酶???????????????01～0.2份

糖??????????????????????2～5份

鹽??????????????????????1～3份

奶粉????????????????????1～3份

小蘇打??????????????????0.2～0.4份

碳酸氫銨????????????????0.2～0.4份

活性干酵母??????????????0.3～0.7份

發酵豆乳????????????????3～6份

水??????????????????????15～25份。

所述中低筋粉的筋度20～26。所述高筋粉的筋度＞30。

所述α-淀粉酶購自諾維信公司。

所述的活性干酵母為市場上購得的安琪牌活性干酵母。

所述發酵豆乳是用直投式乳酸菌發酵劑發酵豆乳而制得，該直投式乳酸菌 發酵劑用如下方法制備：

(a)將乳酸菌菌種接種至液態培養基內進行兩次擴大培養，即先采用8升 的種子罐37℃培養8～12小時，再采用200升的中試罐擴大培養，菌種的接 種量為10⁵～10⁶cfu/ml，第一次擴大培養至10⁹～10¹⁰cfu/ml，第二次擴大培養 至10¹⁰～10¹¹cfu/ml，其中，培養條件為溫度37℃，時間24～30小時；

(b)通過離心得到菌體沉淀，離心條件16000r/min，30～60min；