[發明專利]一種辣子雞的制作方法

有效

• 申請號: 201010119848.8
• 申請日: 2010-03-04
• 公開（公告）號: CN102188013A
• 公開（公告）日: 2011-09-21
• 發明（設計）人: 劉春河
• 申請（專利權）人: 棗莊鑫虹食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種抄制雞的制作方法，尤其涉及一種辣子雞的制作方法。

背景技術

真空保鮮辣子雞是人們最喜愛的美味肉制品和常吃的下酒菜之一，目前的真空保鮮辣子雞的制作方法基本上是由噴烤、予煮或過油、抄制保鮮等步驟組成，在保鮮過程中需要特殊的工藝，才能保證產品的風味及安全衛生，在抄制過程中需加入各種中草藥煮制料液的調味品配料，以調節主體的味道和營養，但是有些制作辣椒雞的菜產品，吃起來味道差，營養價值低，質量不保障，不能儲藏，滿足不了社會的需求。

發明內容

本發明的目的是提供一種口感好，營養價值高，產品安全衛生的一種辣子雞的制作方法。為了實現上述目的，本發明采取的技術方案是包括有以下步驟：

(1)將生長一年以上全清膛雞，用噴火槍把雞體迅速噴烤，使其表面殺菌去絮毛，并使雞體表皮迅速收縮，以便分塊不連刀。

(2)將噴烤后的雞體，清洗后均勻分塊，用開水予煮時間10-30分鐘，或用食用油過油時間5-25分鐘備用。

(3)將干紅辣椒分段均勻，去其仁備用。

(4)將綜合后的中草藥加水煮制成料液備用，煮制時間為30-60分鐘。

(5)將備用的原材料加調味品進行抄制，抄制時間20-35分鐘，然后將其產品在無菌條件下晾涼。

(6)將晾涼的產品進行真空兩次包裝，第一次真空包裝是為了在帶有骨刺的雞塊下刺傷保鮮袋時有一定的阻力而進行的定形包裝，在進行第二次真空包裝，使保鮮袋不受到損傷而更好的保鮮。

(7)真空兩次包裝后在119℃-126℃進行高溫殺菌，保持30-50分鐘，然后打冷水降溫，并打滿殺菌鍋水位，放冷卻水的同時打反壓，壓力保持1.5-3kg，使冷卻水迅速排出殺菌鍋，殺菌結束，取出產品即是成品。

中草藥和調味品是由下述按重量份數配比的原料制成的。

食用油4700-5500份??????干紅辣椒1500-2500份

甜面辣2000-3000份??????食用鹽1000-1500份

醬油1000-1500份????????料酒1100-1600份

味精500-600份??????????雞精500-600份

蔥粉200-300份??????????姜粉250-350份

蒜粉200-300份??????????胡椒粉250-350份

大茴30-50份????????????小茴20-40份???????花椒15-30份

肉桂25-35份????????????丁香10-25份???????良姜20-35份

白寇10-25份????????????肉寇20-30份???????山奈15-25份

草果20-35份????????????沙仁15-25份???????香葉10-20份

紅寇5-20份?????????????香沙10-20份????????陳皮5-20份

煮制備用的中草藥料液，綜合后的中草藥，水，按質量份數配比為：

綜合后的中草藥1.5-2.5份，水100份

上述中草藥和調味品的最佳重量配比是：

食用油5000份????干紅辣椒2300份????甜面醬2500份

食用鹽1200份????醬油1250份????????料酒1400份

味精550份????雞精550份????蔥粉250份

姜粉300份????蒜粉250份????胡椒粉300份

大茴35份?????小茴25份?????花椒20份

肉桂30份?????丁香20份?????良姜30份

白寇15份?????肉寇25份?????山奈20份

草果25份?????沙仁20份?????香葉15份

紅寇10份?????香沙15份?????陳皮10份

上述煮制備用的中草藥料液，綜合后的中草藥、水的最佳重量配比為：

綜合后的中草藥2份，水100份

在本實施例中，上述煮制備用中草藥料液，煮制時間50分鐘，在本實施例中，上述用開水予煮20分鐘或用食用油過油15分鐘；在本實施例中，上述抄制時間25分鐘，在本實施例中，上述真空包裝分兩次真空包裝，在本實施例中，上述兩次真空包裝后在121℃進行高溫殺菌，保持40分鐘，然后打冷水降溫并打滿殺菌鍋水位，然后放冷卻水的同時打反壓，壓力保持在2kg，使冷卻水迅速排出殺菌鍋，殺菌結束。