[發明專利]長保質期魔芋高纖維高蛋白營養面包及其制作方法

無效

• 申請號: 201010113092.6
• 申請日: 2010-02-24
• 公開（公告）號: CN101889598A
• 公開（公告）日: 2010-11-24
• 發明（設計）人: 李文釗;馮占利;褚樹成;阮美娟;趙征
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/36
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 王來佳

技術領域

本發明屬于食品領域，尤其是一種長保質期魔芋高纖維高蛋白營養面包及其制作方法。

背景技術

面包是國內外接受范圍最為廣泛的食品種類之一，且其本身品種風味廣泛，受不同社會年齡段消費人群的鐘愛；但目前市面上的面包制品多為高糖高油型，隨著社會的整體物質水平的不斷提高，迫切需要開發一種高纖維高蛋白低油脂的營養面包來滿足人們對自身健康的需要。

魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，魔芋不僅含有人體所需的10多種氨基酸和多種微量元素，更具有高纖維、吸水性強、膨脹率高等特性，魔芋具有降血脂、降血糖、降血壓、減肥、美容、抗癌、補鈣、潔胃、排毒通便以及調節或平衡體內鹽份等多種功效。我國古代醫學典籍《本草綱目》、《三元延壽》、《開寶本草》等均有所記載：魔芋有毒、味辛、性寒，有解毒、消腫、行於、化痰、散積等多種功能，能醫治瘧疾、閉經、疔瘡、丹毒、燙傷、乳癰、疝氣、癰癤腫毒、毒蛇咬傷等病癥，經常食用魔芋食品對身體大有好處。

蛋白質是人體中最重要的物質之一，主要功能有：修補細胞與建造組織、構成體內所有的細胞和組織、維持細胞的正常功能與新陳代謝、形成酵素系統、維持正常的消化機能、制造血液的運送物質、維持身體的滲透壓以及膠原蛋白的主要成份，蛋白質還參與人體的七大作用：酶的催化作用、荷爾蒙的調節作用、氧氣的運載作用、肌肉的收縮作用、身體的免疫作用、身體的支架作用、體液的中和作用。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種保質期長、高纖維、高蛋白的長保質期魔芋高纖維高蛋白營養面包及其制作方法。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種長保質期魔芋高纖維高蛋白營養面包，其原料組成及重量份數為：

面粉??????????65-85份

蛋白粉????????15-50份

魔芋粉????????0.05-10份

膳食纖維??????0.05-10份

面包保鮮劑????0.5-10份

鹽????????????0.5-2份

酵母??????????0.1-3份

品質改良劑????0.001-0.1份

糖????????????5-30份

食用油脂??????5-30份

水????????????50-120份。

而且，所述蛋白粉為奶粉、乳清蛋白粉、谷朊粉、大豆蛋白粉或花生蛋白粉的一種或兩種以上的混合物。

而且，所述魔芋粉為魔芋膠、精制純化魔芋微粉或魔芋精粉。

而且，所述膳食纖維為大豆纖維、卡拉膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠、果膠、黃原膠、低聚葡萄糖、麥麩中的一種或兩種以上的混合物。

而且，所述面包保鮮劑為糖醇、磷酸鹽或糖醇與磷酸鹽的復配制劑。

而且，所述品質改良劑包括復合酶制劑、乳化劑、酵母營養鹽、面筋品質改良劑中的一種或兩種以上的混合物。

而且，所述乳化劑為單甘脂、SSL、CSL或蛋糕油。

而且，所述食用油脂為動物乳脂、動植物油脂或人造油脂中的一種或兩種以上的混合物。

一種長保質期魔芋高纖維高蛋白營養面包的制作方法，步驟是：

(1)膳食纖維的前處理：取魔芋粉、膳食纖維、糖混合均勻，加熱水攪拌至完全糊化，靜置冷卻備用；

(2)面團調制：取面粉與蛋白粉干混后加入酵母、面包保鮮劑、鹽以及剩余的水等混合調制面團，待面團成型后，加入食用油脂以及品質改良劑，繼續攪拌直至均勻，靜置10-20分鐘；

(3)分塊滾圓、(4)成型、(5)面團發酵、(6)烘烤、(7)成品：烘烤完畢后無菌冷卻即可包裝成品成為長保質期魔芋高纖維高蛋白營養面包。

而且，所述步驟(2)面團調制還采用以下步驟代替：

種面團調制：將65-75％面粉，65-75％的蛋白粉，25-35％糖，20-35％的水以及酵母混合調制面團，待面團表面光滑后，發酵備用；

主面團調制：將種面團取出撕扯片狀，取剩余的面粉、剩余的蛋白粉干混后加入面包保鮮劑、鹽以及糊化完全的膳食纖維與剩下的水，混合調制面團，待面團成型后，加入食用油脂以及品質改良劑，繼續攪拌直至均勻，靜置10-20分鐘。

本發明的優點和積極效果是：

1、本發明將魔芋粉與膳食纖維復配，并添加蛋白粉，將保健價值引入到面包中，最大限度滿足人們對健康食品的需求，制作出一種纖維含量大于6g/100g、蛋白質含量大于15g/100g的達到國家營養標準含量要求的長保質期魔芋高纖維高蛋白營養面包。