[發明專利]用于傳統非發酵豆制品的保鮮劑及保鮮方法

無效

• 申請號: 201010112212.0
• 申請日: 2010-02-11
• 公開（公告）號: CN101756341A
• 公開（公告）日: 2010-06-30
• 發明（設計）人: 羅建平;潘利華;洪勝;李佐雄
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23L3/3571
• 分類號: A23L3/3571;A23L3/3562
• 代理公司: 合肥金安專利事務所 34114
• 代理人: 金惠貞

技術領域

本發明公開一種食品保鮮劑及用食品保鮮劑保鮮食品的方法，尤其公開一種用保鮮劑 保鮮傳統非發酵豆制品的保鮮方法。

背景技術

傳統非發酵豆制品是我國主要的植物蛋白食品，它是以大豆為主要原料，經浸泡→清 洗→磨漿→煮漿→濾漿→點漿→上箱→成型→壓制等工序加工制作而成，主要包括豆腐、 豆腐干/茶干、豆腐皮、千張、素雞等，在我國已有2000年的食用歷史，在城鄉居民“菜 籃子”中占有較重份額。然而，由于營養豐富，水分含量高，傳統非發酵豆制品容易滋生 微生物而腐敗變質，保鮮期短(夏季盒裝豆腐保鮮期約3天，散裝豆腐保鮮期僅3～5小時)。 這種保鮮期短的缺點不僅嚴重阻礙了傳統非發酵豆制品產業的發展，也直接影響到傳統非 發酵豆制品的質量與安全，突出表現在以下三個方面：(1)不能規模化生產和長距離銷售； (2)生產季節性強，高溫季節產量低；(3)違法和超量使用防腐劑時有發生，產品安全 存在隱患。因此，如何延長產品的保鮮期，一直以來是傳統非發酵豆制品產業發展迫切需 要解決的瓶頸問題。

目前，實際應用于傳統非發酵豆制品的保鮮方法主要有高溫殺菌、冷鏈、氣調等物理 保鮮和化學保鮮。高溫殺菌效果依賴于處理溫度和時間，溫度高、時間長，殺菌效果好， 但產品風味差；溫度低、時間短，雖能保持產品風味，但不能有效殺菌，產品容易變質。 冷鏈方法在抑制微生物生長和保持產品風味方面效果較好，但該方法要求產品在貯藏、運 輸、銷售的全過程都要有冷藏條件，能耗大，成本高，很難在廣大農村地區和中小城鎮推 廣，而且對耐低溫菌難以有效控制。氣調方法操作復雜不便掌握。雖然一定量的化學防腐 劑可以有效抑制微生物的生長，但從生產實際看，在限制標準內使用化學防腐劑通常不能 達到抑菌保鮮的目的。因此，研制安全有效的保鮮劑及成本低、應用廣的保鮮方法延長豆 制品的保鮮期迫在眉睫。

發明內容

本發明的目的在于提供一種安全有效的傳統非發酵豆制品保鮮劑，還提供一種操作簡 單、成本低、應用廣、無毒副作用的保鮮方法。

為了實現上述發明目的，本發明將生物保鮮劑、化學保鮮劑和殼聚糖固定化技術結合 起來，提供一種傳統非發酵豆制品保鮮劑及保鮮方法。本發明的具體技術方案如下：

用于傳統非發酵豆制品的保鮮劑包括保鮮劑A和保鮮劑B；

保鮮劑A由下列質量百分比的原料組成：乳酸鏈球菌素0.05-0.1％、山梨酸鉀 0.05-0.1％、維生素C?0.01-0.05％和水99.75-99.89％；

保鮮劑B為含殼聚糖0.8-1.5％的1％乳酸或檸檬酸或醋酸水溶液；

將保鮮劑A、保鮮劑B分別煮沸1～3分鐘，冷卻，溫度0～4℃保存備用。

將傳統非發酵豆制品浸泡于所述保鮮劑A中5～10分鐘或者將保鮮劑A噴淋在豆制品 表面，瀝干0.5～1分鐘；再浸泡于保鮮劑B中3～5分鐘或者將保鮮劑B噴淋在豆制品表面， 瀝干3～5分鐘；

噴淋處理量為每平方厘米的豆制品表面噴淋0.1～0.5毫升。

本發明所用的乳酸鏈球菌素(Nisin)是聯合國糧食和農業組織(FAO)/聯合國世界 衛生組織(WHO)批準使用的抑菌物質，其對革蘭氏陽性菌，包括葡萄球菌屬、鏈球菌屬、 小球菌屬、乳酸菌屬有廣譜抑菌作用，尤其是對產孢子的梭菌屬和芽孢桿菌屬有強烈的抑 制作用；乳酸鏈球菌素對人體無毒無害，還能作為一種營養物質被人體吸收利用。

山梨酸鉀是《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2007)批準使用的防腐劑，其主要 是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制細菌、霉菌、酵母菌微生物和起到防 腐的作用，防腐效果是苯甲酸鹽的5-10倍，有很好的抑菌效果；山梨酸鉀毒性低，只相 當于食鹽的一半。

殼聚糖是《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2007)批準使用的被膜劑；殼聚糖是 一類廣泛存在于甲殼動物和節肢動物以及細菌細胞壁中的多糖類化合物，本身無味、無毒 無害，對腐敗菌、致病菌，包括大腸桿菌、枯草桿菌、葡萄球菌、黑曲霉、假絲酵母都有 抑制作用，并且具有良好的成膜性，可將食品營養物質與空氣或微生物隔離，延緩氧化和 感染。