[發明專利]一種茶活菌食品及其制備方法

有效

• 申請號: 201010103333.9
• 申請日: 2010-02-01
• 公開（公告）號: CN101756241A
• 公開（公告）日: 2010-06-30
• 發明（設計）人: 焦家良;宋普球;吳靜;陳光輝;李嵐;黎賢高
• 申請（專利權）人: 云南龍潤茶業集團有限公司
• 主分類號: A23L1/29
• 分類號: A23L1/29
• 代理公司: 昆明正原專利代理有限責任公司 53100
• 代理人: 金耀生

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體地說是一種茶活菌食品及其制備方法。

背景技術

在普洱茶和黑茶品質形成中微生物起了重要作用。有益的微生物對人體的作用表現在 普洱茶和黑茶上主要有兩方面：第一是形成茶良好品質的特征，甘滑、醇厚和陳香等特點； 第二是代謝有益物質于茶中增強普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。普洱茶和黑茶渥 堆過程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細菌類。細菌數 目極少，沒有發現有致病細菌。這些微生物中，有黑曲霉、酵母菌、根霉屬在不同的環境 條件下或加工過程中優勢地位交替變化，由于優勢菌群在不同階段的作用，最終形成了風 味多樣的普洱茶和黑茶。

在普洱茶和黑茶大生產發酵渥堆過程中，黑曲霉數量始終處于優勢地位，黑曲霉可以 生產胞內、胞外兩類酶，有20種左右的水解酶，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶， 可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機物。水解產 物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內所含有效成分易于滲出、 擴散，為增強茶湯的滋味和形成普洱茶和黑茶干滑、醇厚的品質特色奠定了堅實的物質基 礎。在普洱茶和黑茶發酵過程中黑曲霉代謝產生的有機酸和酶對品質的形成有著重要的作 用。

在后發酵茶渥堆過程中青霉產生多種酶類及有機酸，同時，產黃青霉代謝產生的青霉 素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。因此，產黃青霉對茶的醇和品質形 成有輔助作用。根霉菌的淀粉酶活力較高，能產生有機酸，還產生芳香的酯類物質，但由 于分泌果膠酶能力強，在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關。在渥堆中的每個階段，控制 好適當的溫度和濕度，提高根霉菌的比例，有利于粘滑和醇厚品質的形成。

在后發酵茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創造了良好的環境，增強了酶 的活性，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進 行糖代謝，并產生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養后迅速繁殖。當提供有利于 酵母菌滋生的環境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質表現為香甜、醇滑的特點。可見， 普洱茶甘甜、醇厚品質特點的形成直接與酵母菌消長相關。后發酵茶所表現出的陳香、醇、 甘、滑等品質特點與發酵過程中的優勢菌種是分不開的。

在后發酵茶渥堆過程中，細菌數目極少，沒有發現致病細菌，這是各種微生物之間拮 抗作用的結果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細菌的生長。同時，國內外研究表明， 茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細菌的生長繁殖。在渥堆過程中，除上述 幾種微生物外，還有少量和極少量未檢出的微生物。在微生物作用、酶促作用和濕熱作用 下，茶多酚的氧化、縮合，蛋白質和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗與分解以及 各產物之間的聚合、縮合等一系列反應，使得色澤黃綠、滋味純正尚澀、香氣清鮮純正的 曬青毛茶轉變為色澤紅褐、滋味純正回甘、香氣陳醇的普洱茶。所以，微生物是后發酵茶 品質形成中起決定性作用的重要因子，普洱茶和黑茶獨特品質形成和獨特的保健功效與微 生物是分不開的。目前，尚未有將普洱茶和黑茶中的有益菌群應用于食品加工領域制備活 菌食品的技術。

發明內容

本發明的目的是提供一種利用普洱茶熟茶或黑茶中有益菌群制備活菌食品及其制備 方法。

為達到上述發明目的，科技部國家科技支撐計劃《云南特產茶產業化關鍵技術示范》 項目中的普洱茶深加工產品開發(2007BAD58B03)課題組研制了一種茶活菌食品，其原 料配方中各組分的質量百分比如下：茶活菌液0.5-5％，乳酸菌2-4％，發酵基質30-95 ％，調味料1-30％，水0-60％，各組份之和為100％。其中：

茶活菌液為提取自黑茶、普洱茶熟茶或經自然陳化的普洱茶生茶的菌群制備成的菌 液；乳酸菌為乳酸桿菌、鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、小球菌、乳球菌中一種或幾種； 發酵基質為鮮奶、奶粉、花生粉、豆奶粉、核桃粉、椰汁中的一種或幾種；調味料為果汁、 白砂糖、低聚糖、果糖、葡萄糖、麥芽糊精、淀粉、木糖醇、阿斯巴甜、蛋白糖、蘋果酸、 檸檬酸、酒石酸中的一種或幾種。

本發明的茶活菌食品制備方法如下：