[發明專利]一種燕麥醬的制備方法

有效

• 申請號: 201010102463.0
• 申請日: 2010-01-25
• 公開（公告）號: CN101744226A
• 公開（公告）日: 2010-06-23
• 發明（設計）人: 宋春雪;張茜;李麗華
• 申請（專利權）人: 山西三盟實業發展有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/29
• 代理公司: 山西太原科衛專利事務所 14100
• 代理人: 朱源;王瑞玲

1.一種燕麥醬的制備方法，其特征是包括以下步驟：

第一步：制曲

(1)制曲原料制備：將燕麥、大米除雜、清洗后浸泡6～8h，再蒸煮10～15min， 冷卻至室溫，磨碎，然后將磨碎后的燕麥95～110kg和大米30～50kg混合，得到 制曲原料；

(2)復合菌種制備：在裝有制曲原料的三角瓶中接入以下菌種：滬釀3.042、 黑曲霉UV-11、釀酒酵母、枯草芽孢桿菌、克魯斯假絲酵母、綠色木霉，接種 比例為：5∶1∶1∶1∶1∶1，進行擴大培養；

(3)制曲操作：

a.在制曲原料中接入三角瓶擴大培養的復合菌種，復合菌種接種量為制曲原 料總重量的3～5％，翻拌均勻，保持室溫在28～30℃培養50～60h，期間間隔翻 曲，待孢子大量繁殖，外觀成塊，內部松散時即可作為種曲；

b.將制曲原料裝入發酵通風曲池，接入種曲，攪拌均勻，制曲原料料層溫 度保持在32～37℃，每隔4～5h翻曲，發酵至18～22h即可出曲，得到燕麥曲；

第二步：制醬

(1)原料處理：

將以下豆類：黃豆、赤小豆、綠豆、黑豆按重量比2∶1∶1∶1混合均勻， 除雜、清洗后在水中浸泡10～12h，達到飽和，再蒸煮10～15min，然后快速冷卻， 磨碎，備用；

(2)制醬操作：

將燕麥曲35～42kg、豆類38～45kg、燕麥10～15kg、大米5～8kg混合均勻，倒入 發酵池內，升溫到35～45℃時，在制醬原料中加入溫度為60～65℃、 14.5～15°Be′的食鹽水70～80kg，然后在制醬原料表層加封一層食鹽6～8kg，發 酵7～9天，再加入23.5～24°Be′的食鹽水35～42kg，充分攪拌均勻，在室溫中發 酵4～5天即得所述的燕麥醬。

2.根據權利要求1所述的一種燕麥醬的制備方法，其特征是所述的燕麥是 由皮燕麥和裸燕麥以1∶1的重量比混合而成的。