[發(fā)明專利]改進的法國青刀豆罐藏食品及制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010101746.3
• 申請日: 2010-01-27
• 公開（公告）號: CN101731313A
• 公開（公告）日: 2010-06-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張瑞琥;楊劍平;李忠錄;岳康;羅梅;劉江明;王外林;毛炳昌;趙素留
• 申請（專利權(quán)）人: 張瑞琥
• 主分類號: A23B7/00
• 分類號: A23B7/00
• 代理公司: 昆明正原專利代理有限責(zé)任公司 53100
• 代理人: 陳左

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種改進的法國青刀豆罐藏食品及加工制備方法。

背景技術(shù)

法國青刀豆，植物學(xué)分類豆科，刀豆屬，青刀豆種。原產(chǎn)及分布南美洲，1995年引種云南、福建、廣西，植株形態(tài)為矮生型草本，直立，分枝性強，株高60～70cm。枝干主干3～4枝，有3～4級分枝，主干和分枝均為綠色。葉闊卵形，三出復(fù)葉，葉色深綠、全緣。花性狀、顏色與形態(tài)：花莖1～1.5cm，蝶形花，雄蕊10枚，雌蕊1枚，粉紅色。花性雌雄同花，自花授粉，結(jié)實率高。開花習(xí)性：夏季從播種到35天開花，秋冬季45天開始開花，可連續(xù)開40～45天。豆莢性狀：鮮豆莢長15～18cm，橫切面圓形，綠色，肉厚質(zhì)嫩。刀豆營養(yǎng)豐富，嫩莢含蛋白質(zhì)6％，還有豐富的碳水化合物和維生素，尤其是維生素C。

刀豆罐頭是世界性商品，目前刀豆罐頭的主要生產(chǎn)國有美國、法國、德國等，其中以美國為主。主要的刀豆罐頭進口國有歐共體諸國以及中東地區(qū)。

目前的青刀豆罐頭制備工藝流程不穩(wěn)定、控制參數(shù)不合理，不符合罐藏食品商業(yè)無菌及先進技術(shù)參數(shù)指標，因而產(chǎn)品質(zhì)量達不到歐美食品安全衛(wèi)生標準。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種法國青刀豆罐藏產(chǎn)品及其制作工藝，能克服上述現(xiàn)有技術(shù)存在的困難，滿足歐美食品安全衛(wèi)生標準對青刀豆罐藏產(chǎn)品的最低市場準入要求，有利于提升產(chǎn)品質(zhì)量及市場競爭力、擴大出口。

本發(fā)明提出的法國青刀豆罐藏食品制備方法，以鮮嫩豆莢為原料制作，其特征在于步驟如下：

第一步，將豆莢原料剪去兩端，同時棄去不合格豆莢和雜質(zhì)，按規(guī)格要求進行分級；

第二步，豆莢原料經(jīng)鼓風(fēng)吹除雜質(zhì)后浸泡于濃度為2.5～3.0％的鹽水中10分鐘以上驅(qū)蟲，撈除豆蟲，同時保持浸豆鹽水每4小時換一次；

第三步，將鹽水槽中的豆莢撈出放于清水中漂洗后，用斗板式連續(xù)預(yù)煮機進行預(yù)煮殺青，溫度95℃，時間3分鐘，隨后進入冷卻階段，在預(yù)煮過程中，每4小時更換一次煮豆水；

第四步，煮好的豆莢即刻放于流動水中冷卻和清洗，豆莢隨流動水?dāng)噭樱瑲v時約10分鐘，至豆莢的溫度為25℃；

第五步，將豆莢整理整齊裝入罐內(nèi)，按各罐型裝罐量規(guī)定進行稱重計量控制；

第六步，調(diào)配湯汁：經(jīng)過濾處理的清水加到配制鍋內(nèi)煮沸，按工藝要求加入食鹽并完全溶解，再加入檸檬酸充分混勻后向罐內(nèi)注湯，湯汁溫度在放用時≥90℃，注湯后封口；

第七步，封口后殺菌，將罐頭裝藍，采用低酸性罐藏食品技術(shù)進行高溫高壓殺菌，殺菌時鍋內(nèi)水液面距離鍋上緣距離約10cm，并且高出鍋內(nèi)最上層罐頭上表面；

第八步，采用流動水將罐中心溫度冷卻至35～36℃，冷卻排放水余氯含量控制在0.5ppm；

第九步，冷卻完畢的罐頭，抹罐并除去罐頭表面水分，裝紙箱入庫。

所述的第一步中豆莢分級時，直徑5.0mm～6.5mm為一級品，直徑6.6mm～7.2mm為二級品。

根據(jù)上述方法制備的法國青刀豆罐藏食品，固形物含量按質(zhì)量百分比計＞55％，湯汁42～44％，pH值：5.3±0.2，氯化鈉含量：0.8～1.2％，可溶性固形物：含葡萄糖計(g/L)2～4％，其中：蛋白質(zhì)含量4.0～6％、糖類2～4％、食鹽0.8～1.2％、檸檬酸0.01～0.015％、維生素C及Ca、P、Fe、Na等元素0.1～0.3％；呈深綠或淡綠，豆莢長7-12cm，直徑5.0-7.2mm。

法國青刀豆罐藏食品每(100g)含成分表