[發(fā)明專(zhuān)利]改進(jìn)的法國(guó)青刀豆罐藏食品及制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010101746.3
• 申請(qǐng)日: 2010-01-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101731313A
• 公開(kāi)（公告）日: 2010-06-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張瑞琥;楊劍平;李忠錄;岳康;羅梅;劉江明;王外林;毛炳昌;趙素留
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 張瑞琥
• 主分類(lèi)號(hào): A23B7/00
• 分類(lèi)號(hào): A23B7/00
• 代理公司: 昆明正原專(zhuān)利代理有限責(zé)任公司 53100
• 代理人: 陳左

1.一種改進(jìn)的法國(guó)青刀豆罐藏食品制備方法，以鮮嫩豆莢為原料制作，其特征在于步驟如下：

第一步，將豆莢原料剪去兩端，同時(shí)棄去不合格豆莢和雜質(zhì)，按規(guī)格要求進(jìn)行分級(jí)；

第二步，豆莢原料經(jīng)鼓風(fēng)吹除雜質(zhì)后浸泡于濃度為2.5～3.0％的鹽水中10分鐘以上驅(qū)蟲(chóng)，撈除豆蟲(chóng)，同時(shí)保持浸豆鹽水每4小時(shí)換一次；

第三步，將鹽水槽中的豆莢撈出放于清水中漂洗后，用斗板式連續(xù)預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮殺青，溫度95℃，時(shí)間3分鐘，隨后進(jìn)入冷卻階段，在預(yù)煮過(guò)程中，每4小時(shí)更換一次煮豆水；

第四步，煮好的豆莢即刻放于流動(dòng)水中冷卻和清洗，豆莢隨流動(dòng)水?dāng)噭?dòng)，歷時(shí)約10分鐘，至豆莢的溫度為25℃；

第五步，將豆莢整理整齊裝入罐內(nèi)，按各罐型裝罐量規(guī)定進(jìn)行稱(chēng)重計(jì)量控制；

第六步，調(diào)配湯汁：經(jīng)過(guò)濾處理的清水加到配制鍋內(nèi)煮沸，按工藝要求加入食鹽并完全溶解，再加入檸檬酸充分混勻后向罐內(nèi)注湯，湯汁溫度在放用時(shí)≥90℃，注湯后封口；

第七步，封口后殺菌，將罐頭裝藍(lán)，采用低酸性罐藏食品技術(shù)進(jìn)行高溫高壓殺菌，殺菌時(shí)鍋內(nèi)水液面距離鍋上緣距離約10cm，并且高出鍋內(nèi)最上層罐頭上表面；

第八步，采用流動(dòng)水將罐中心溫度冷卻至35～36℃，冷卻排放水余氯含量控制在0.5ppm；

第九步，冷卻完畢的罐頭，抹罐并除去罐頭表面水分，裝紙箱入庫(kù)。

2.如權(quán)利要求1所述的法國(guó)青刀豆罐藏食品制備方法，其特征在于：第一步中豆莢分級(jí)時(shí)，直徑5.0mm～6.5mm為一級(jí)品，直徑6.6mm～7.2mm為二級(jí)品。

3.一種法國(guó)青刀豆罐藏食品，根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法制備，其特征在于固形物含量按質(zhì)量百分比計(jì)＞55％，湯汁42～44％，pH值：5.3±0.2，氯化鈉含量：0.8～1.2％，可溶性固形物：含葡萄糖計(jì)(g/L)2～4％，其中：蛋白質(zhì)含量4.0～6％、糖類(lèi)2～4％、食鹽0.8～1.2％、檸檬酸0.01～0.015％、維生素C及Ca、P、Fe、Na等元素0.1～0.3％；呈深綠或淡綠，豆莢長(zhǎng)7-12cm，直徑5.0-7.2mm。