[發明專利]即食扇貝加工中肌原纖維控制技術

有效

• 申請號: 201010000414.6
• 申請日: 2010-01-08
• 公開（公告）號: CN101779803A
• 公開（公告）日: 2010-07-21
• 發明（設計）人: 朱蓓薇;董秀萍;葉文秀;楊靜峰;鄭杰;王耀耀;江慧敏;譚慧
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明涉及一種即食扇貝的制備方法，具體為以肌原纖維蛋白為主的蝦夷扇貝、 海灣扇貝、櫛孔扇貝等貝類制備技術，屬于食品加工領域。

背景技術：

扇貝，是我國沿海主要養殖貝類之一，世界上出產的扇貝共有60多個品種，我 國約占一半。常見的扇貝養殖種類有櫛孔扇貝、海灣扇貝、蝦夷扇貝和華貴櫛孔扇 貝。扇貝有兩個殼，大小幾乎相等，殼面一般為紫褐色、淺褐色、黃褐色、紅褐色、 杏黃色、灰白色等。它的貝殼很像扇面，所以就很自然地獲得了扇貝這個名稱。貝 殼內面為白色，殼內的肌肉為可食部位。扇貝只有一個閉殼肌，所以是屬于單柱類 的。閉殼肌肉色潔白、細嫩、味道鮮美，營養豐富。長期以來，貝類大多以鮮銷為 主，但由于其難于保活保鮮，采捕后不及時處理容易死亡、變質，造成的經濟損失 較大；其閉殼肌干制后即是“干貝”，被列入八珍之一，但食用多以煲湯為主，食用 起來非常不便；加工成凍品，主要依賴出口，難以有效應對國外經濟形勢變化。

同時，隨著人們生活水平的提高，對產品的品質要求也越來越高。一些傳統的 肉制品、面制品、乳制品等也在滿足產品基本貨架要求的基礎上，不斷深入研究提 升產品品質的方法。然而，在水產品深加工方面對魚類有相關研究報道，貝類研究 較少，如專利“一種海產品扇貝柱加工方法99112455.3”，提供了一種海產品扇貝 柱的加工方法，扇貝柱依次經沸水漂煮，加有味劑浸泡液浸泡，去除附著水分，真 空包裝，高溫殺菌后，因而得到可在常溫下保存的方便食品。專利“扇貝加工食品 及其制造方法02151478.X”，提供了一種將扇貝浸泡在海洋深層水，特別是以前被 廢棄處置的濃縮海洋深層水20～70℃，1～25分鐘，從而獲得調和了圓潤的鹽味和 香味的味美可口，而且解凍時幾乎不產生滴水的扇貝加工方法。李敏等人對凍干過 程中扇貝貝柱的物性參數進行了研究，從而確定了扇貝貝柱的共晶點、共熔點、凍 干過程容許的最高溫度、干濕狀態下的密度、比熱容和導熱系數，并得出了凍干貝 柱在凍干過程中導熱系數與壓力之間的關系，以及物品在凍干狀態下的孔隙率(凍 干過程扇貝貝柱物性參數的確定及實驗研究，農機化研究，2009年第4期)。但， 未見建立質構控制技術，提升貝類產品品質的報道。因此，以蝦夷扇貝、海灣扇貝、 櫛孔扇貝、江珧貝等貝類為研究對象，研究即食產品加工技術，突破貝類加工技術 瓶頸，開發系列即食產品，提升我國貝類研究和加工水平，拉動貝類養殖業，增加 漁民收入，促進貝類產業的可持續健康發展。

發明內容：

本發明的目的是針對蝦夷扇貝、海灣扇貝、櫛孔扇貝、江珧貝等貝類，其可食 肌肉部分與內臟團容易分開，肌肉蛋白質以肌原纖維為主的貝類，因地制宜設定出 相應的保持品質和產品質地的最佳處理工藝，進而建立扇貝即食產品的質構控制技 術，生產出色澤、組織與形態、滋味等感官指標，與理化、衛生、微生物指標俱佳 的高品質即食貝類產品。

本發明技術方案是：通過對加工過程中貝類主要蛋白質變化的監控，建立適宜 的預處理方法，調味技術，以及殺菌技術，生產出具有豐富的營養，良好的色澤、 濃郁的香氣以及具有較強的貨架期的系列即食貝類產品。

本發明的技術方案按如下所述實現：

1.原料取肉

(1)鮮活扇貝，可直接用工具取肉。

或(2)鮮活扇貝于100℃～108℃高溫蒸2～10min，去殼，取肉。

或(3)鮮活扇貝于-10℃～-40℃冷凍30～120min，去除緩化至冰層略軟，用工具 取肉。

2.清洗

蝦夷扇貝、海灣扇貝、櫛孔扇貝、江珧貝等貝類，其可食肌肉部分與內臟團容 易分開，肌肉蛋白質以肌原纖維為主：將四周臟器去除掉，剩余的貝柱放入20-40℃， 含0.5～3％NaCl的水溶液浸泡20～50min，瀝水待用。

3.入味及肌原纖維蛋白組織形態控制

將以上預處理后的貝肉可食部分，由肌原纖維構成的貝柱置于1～2倍質量 50～70℃調味汁浸泡0.5～5h，促使貝類組織中肌動球蛋白解離成肌動蛋白和肌球蛋 白，得到組織柔軟的貝類可食部位。

調味汁中添加0.5～2.5％食鹽、0.1～0.5％味精、1～5％砂糖、0.1～0.5％木瓜蛋白酶。

4.肌原纖維蛋白的熟化和固定

將上述入味、定型后的貝類可食肌肉部分在原調味汁中，再次緩慢升溫至 80℃～90℃保持10～20min，100℃保持10～20min，從而使肌原纖維蛋白達到熟化和固 定的。