[發明專利]即食扇貝加工中肌原纖維控制技術

有效

• 申請號: 201010000414.6
• 申請日: 2010-01-08
• 公開（公告）號: CN101779803A
• 公開（公告）日: 2010-07-21
• 發明（設計）人: 朱蓓薇;董秀萍;葉文秀;楊靜峰;鄭杰;王耀耀;江慧敏;譚慧
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種即食扇貝加工中質構控制方法，其特征在于工藝步驟為：

(1)原料取肉：鮮活扇貝，直接用工具取肉；

(2)清洗：將貝柱四周臟器去除掉，剩余的貝柱放入20-40℃，含0.5～3％NaCl 的水溶液浸泡20～50min，瀝水待用；

(3)入味及肌原纖維蛋白組織形態控制：將預處理后的貝柱置于1～2倍質量 50～70℃調味汁浸泡0.5～5h；調味汁中添加0.5～2.5％食鹽、0.1～0.5％味精、1～5％砂糖、 0.1～0.5％木瓜蛋白酶；

(4)肌原纖維蛋白的熟化和固定：將上述處理后的貝柱在原調味汁中，再次緩 慢升溫至80℃～90℃保持10～20min，后繼續升至100℃保持10～20min；

(5)被膜處理：將充分熟化后的貝柱浸入0.1～1.0％的海藻酸鈉、0.1～0.5％的魔 芋粉、0.02～0.1％的瓊脂組成的被膜液中3～10S取出，瀝汁；

(6)包裝：被膜處理后的原料，直接抽真空包裝，或充氮氣包裝；

(7)貯藏：包裝好的貝類產品，直接冷凍于-18℃待售。

2.根據權利要求1所述的一種即食扇貝加工中質構控制方法，其特征在于將步 驟(1)中鮮活扇貝，直接用工具取肉替代為鮮活扇貝于100℃～108℃高溫蒸2～ 10min，去殼，取肉；或鮮活扇貝于-10℃～-40℃冷凍30～120min，取出緩化至冰層 略軟，用工具取肉。

3.根據權利要求1所述的一種即食扇貝加工中質構控制方法，其特征在于將步 驟(6)中被膜處理后的原料，直接抽真空包裝，或充氮氣包裝，替代為置于速凍機 中于-15～-30℃速凍5～10min，固定形態，然后快速抽真空包裝，或充氮氣包裝。

4.根據權利要求1所述的一種即食扇貝加工中質構控制方法，其特征在于將步 驟(7)中包裝好的貝類產品，直接冷凍于-18℃待售，替代為于90℃～120℃殺菌處 理30～60min后，冷凍于-18℃，或冷藏于0～4℃，或常溫待售。