[發(fā)明專利]用于巧克力和糖果點(diǎn)心的油脂組合物

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200980163386.5
• 申請(qǐng)日: 2009-12-16
• 公開（公告）號(hào): CN102740705A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 金美廷;李相范;李胤姃;樸承源;李康杓
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: CJ第一制糖株式會(huì)社
• 主分類號(hào): A23D9/02
• 分類號(hào): A23D9/02
• 代理公司: 北京同立鈞成知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11205
• 代理人: 臧建明

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及用于巧克力和糖果點(diǎn)心的脂肪組合物，具體說來，涉及用于三酸甘油酯中POS/SOS含量比為1到11的巧克力和糖果點(diǎn)心的脂肪組合物，所述脂肪組合物是通過包括以下步驟的方法制備：通過混合植物性脂肪與脂肪酸或脂肪酸衍生物制備原料脂肪；以及對(duì)所述原料脂肪進(jìn)行酶促酯轉(zhuǎn)移(enzymatically?transesterifying)。

背景技術(shù)

1.可可脂

巧克力通常含有50％或少于50％糖、30％到50％可可塊和約30％脂肪，脂肪包含乳脂。巧克力脂肪中的可可脂含量根據(jù)巧克力的種類而變化，但通常為約60％。

可可脂是從可可果(theobroma?cacao?fruit)的種子(可可豆，脂肪含量：48％到49％)中獲得的脂肪。可可脂由98％三酸甘油酯、1％游離脂肪酸、0.5％單酸甘油酯或二酸甘油酯、0.2％固醇和150ppm到250ppm生育酚組成。可可脂的三酸甘油酯具有75％或大于75％的對(duì)稱結(jié)構(gòu)，并且其中油酸位于sn-2位置，而棕櫚酸和硬脂酸分別位于sn-1和sn-3位置。可可脂包含34％到49％POS、23％到30％SOS和13％到17％POP，主要形成對(duì)稱結(jié)構(gòu)。

可可脂的熔點(diǎn)為32℃到35℃，而且在室溫(約20℃)下的固體脂肪含量(solid?fat?content；SFC)為71％到88％，在30℃到32℃下開始熔融，且在32℃到35℃下大體上熔融。因?yàn)榭煽芍诖蠹s30℃下快速熔融，因此可可脂在室溫下為固體，但其在口中快速熔融，且因此提供清爽純正的口感。據(jù)悉，可可脂的所述熔融特征應(yīng)歸于對(duì)稱結(jié)構(gòu)。

可可脂視原產(chǎn)地而具有不同的三酸甘油酯組成和含量，原產(chǎn)地造成性質(zhì)差異，例如堅(jiān)固性、固化速度或類似性質(zhì)。例如，就sn-2位置具有油酸的對(duì)稱脂肪的組成而言，馬來西亞可可脂的POS含量為47％，且SOS含量為30％；而巴西可可脂的POS含量為40％，且SOS含量為22％；而加納可可脂的POS含量為43％，且SOS含量為26％。這三種可可脂具有在13％到15％范圍內(nèi)的相似POP含量。就堅(jiān)固性而言，馬來西亞可可脂最堅(jiān)固，巴西可可脂最軟，而加納可可脂的堅(jiān)固性處于中等水平。此外，固化速度的差異與堅(jiān)固性的順序相同，即馬來西亞可可脂為78±10分鐘，巴西可可脂為300±51分鐘，而加納可可脂為95±14分鐘。

2.可可脂的脂肪替代

因?yàn)榭煽芍菑奶烊恢参镏蝎@得，所以其供應(yīng)隨氣候變化而變化。此外，因?yàn)榭煽芍容^昂貴，因此將植物性脂肪和油作為可可脂的替代物用于巧克力。所述替代脂肪包含硬化棕櫚仁油和椰子油，其與可可脂不相容。可可脂的替代性脂肪和油視生產(chǎn)方法和成分而分類為類可可脂(cocoa?butter?equivalent?and?extender；CBE)、代可可脂(cocoa?butter?replacer；CBR)和可可脂替代物(cocoa?butter?substitute；CBS)。

CBE與可可脂相容，具有與可可脂相似的三酸甘油酯組成，且需要調(diào)溫(tempering)。CBE的實(shí)例包含棕櫚油中間餾分(palm?middle?fraction；PMF)、沙爾脂(Sal?fat)、婆羅洲脂(Borneo?tallow)、燭果油(Kokum?butter)、牛油樹脂(Shea?butter)和其脂肪餾分。據(jù)悉，將可可脂與棕櫚油中間餾分和具有高SOS含量的脂肪混合以制備與可可脂相似的脂肪。

CBR是通過在室溫下硬化呈液態(tài)或呈液-固混合態(tài)的大豆油、菜籽油、棕櫚油或類似油而獲得的固化脂肪。CBR在某種程度上可替代可可脂，而且不需要調(diào)溫。CBR由于熔點(diǎn)和SFC增加而具有陡SFC曲線斜率和高氧化穩(wěn)定性。然而，因?yàn)槭褂貌糠钟不瘉碇苽銫BR，所以其具有高反式酸(trans?acid)含量，且因此缺乏營(yíng)養(yǎng)。

CBS是通過硬化有些植物性油和脂肪而獲得，與可可脂不相容，具有高月桂酸含量且不需要調(diào)溫。CBS通常用來涂布烘烤區(qū)域，且通常通過使棕櫚仁油和椰子油硬化或酯轉(zhuǎn)移(transesterifying)且根據(jù)需要與其他類型的硬化植物油混合來制備。然而，在存在濕氣時(shí)，具有高月桂酸含量的脂肪和油由于霉菌而被水解，發(fā)出異常臭氣，且由于月桂酸而缺乏營(yíng)養(yǎng)。