[發明專利]用于活化和/或穩定化微生物的組合物

無效

• 申請號: 200980143845.3
• 申請日: 2009-11-02
• 公開（公告）號: CN102203236A
• 公開（公告）日: 2011-09-28
• 發明（設計）人: 布賴恩·J·奧姆;蘭德爾·柯克·圖奈爾;加里·K·伯寧罕;亨德里克·路易斯·比杰爾
• 申請（專利權）人: 帝斯曼知識產權資產管理有限公司
• 主分類號: C12N1/04
• 分類號: C12N1/04;C12N1/20;A23C19/032
• 代理公司: 北京東方億思知識產權代理有限責任公司 11258
• 代理人: 肖善強

發明領域

本發明屬于生產發酵制品的領域。更特別地，本發明涉及經改進的用于制造乳制品的組合物，特別是經改進的批量(bulk)發酵劑(starter)接種組合物和經改進的批量發酵劑。

發明背景

微生物涉及許多食物和飼料制品的生產，所述食物和飼料制品包括經發酵的乳制品如奶酪、酸奶、酸奶油、酸奶酒(kefir)、黃油和酸馬奶酒(koumiss)。選擇用于起始和進行上述制品生產中想要的關鍵性發酵的菌株通常被稱作發酵劑培養物(starter?culture)。特別地，乳酸細菌的培養物被廣泛地用作發酵劑培養物。

食品工業中普遍使用的乳酸細菌可以被分為嗜溫乳酸細菌(包括Lactococcus、Leuconostoc和Pediococcus屬)以及嗜熱乳酸細菌(包括Streptococcus和Lactobacillus屬)。嗜溫乳酸細菌具有約30℃的最適生長溫度，嗜熱乳酸細菌具有約40℃到約45℃的最適生長溫度。

發酵劑培養物通常可以以凍干、冷凍或液體形式得自制造商。它們可僅包含單一的乳酸細菌物種，但是也可以是包含兩種或更多不同乳酸細菌物種的混合培養物。混合的發酵劑培養物通常被用于使得噬菌體感染的負面后果最小化。

發酵劑培養物可以直接接種進奶中，而務須中間產物轉移和/或繁殖(propagation)。此類發酵劑培養物一般被稱作直投式(direct?vat?set，DVS或direct?to?vat?inoculation，DVI)培養物。盡管能夠獲得DVS和DVI培養物，但是牛奶店生產內部批量發酵劑培養物并不罕見。批量發酵劑培養物如下制造：用小量發酵劑培養物接種生長培養基，之后在允許細菌繁殖的條件下將生長培養基孵育足夠提供想要的細胞數量和活性的時間。然后使用獲得的批量發酵劑培養物接種奶，以制造乳制品。

酸度是乳酪和其他乳制品制造中主要的控制因素之一，其通過對奶添加乳酸細菌發酵劑培養物而產生。酸的生產是這些發酵劑細菌的主要功能。細菌將奶中存在的乳糖發酵，以生產乳酸。奶和發酵劑培養物不能以足夠的速率產生酸度可導致允許有害的或不想要的微生物生長。這還可導致乳酪中的風味污染、高含水量和脆弱的凝乳。另外，酸的產生有助于乳酪中的蛋白酶解和風味生產，并且影響乳酪的流變學特性。過快地生產過多的酸度可導致具有較差本體和質地的乳酪。因此，正確地產生受控的酸度對乳酪的良好制造以及抑制有害微生物和酸敗微生物的增殖是關鍵性的。

已觀察到發酵劑培養物在收集、包裝和儲存期間遭受應激(即便是短時間的應激)時具有降低的存活力并因此迅速喪失其代謝活性，例如它們的酸化活性。應激可例如由低溫存儲導致(冷應激)。已知發酵劑培養物的存活力可通過例如添加防凍劑而被保護(見例如US?3,897,307和EP?0259?739)。

WO?2006/067136描述了包含20％到80％(干物質)刺激劑和80wt％到20wt％發酵劑培養物的發酵劑培養物組合物，優選地所述刺激劑是酵母提取物或蛋白質水解產物。發酵劑培養物組合物可還包含培養物生長因子，優選地所述生長因子是礦物質或維生素。組合物也可以包含穩定劑和/或緩沖劑。

考慮到發酵劑培養物性能的重要性，尤其是與它們代謝活性有關的表現的重要性，本領域持續需要提供具有經改進的儲存穩定性的發酵劑培養物。本發明致力于這一需要。

附圖說明

圖1：在-70℃冰箱中的冷卻/冷凍過程研究中，在含32％甘油的組合物或根據本發明的組合物中配制的培養物濃縮物的溫度比時間的圖。較低的線是在根據本發明的組合物中配制的培養物濃縮物，較高的線是在包含32％甘油的組合物中配制的培養物濃縮物。

發明概述

本發明人驚訝地確定：酵母提取物、多糖和防凍劑的組合存在對乳制品生產中使用的微生物的穩定性和/或活性具有非常積極的影響。根據本發明的組合物中的化合物增強彼此的作用，從而使組合提供下述制品，所述制品中微生物在嚴酷的冷卻過程期間和儲存后顯示良好的細胞存活力。

發明詳述

本發明提供了包含以下的微生物活化和/或微生物穩定化組合物：

-酵母提取物，

-多糖，和

-防凍劑。