[發(fā)明專利]制備冷凍甜品的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200980141036.9
• 申請(qǐng)日: 2009-09-29
• 公開（公告）號(hào): CN102186357A
• 公開（公告）日: 2011-09-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: S·S·H·伯梅斯特;R·A·M·索雷斯;V·A·小特里卡里科
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 荷蘭聯(lián)合利華有限公司
• 主分類號(hào): A23G9/28
• 分類號(hào): A23G9/28
• 代理公司: 中國(guó)專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 劉楨;楊楷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及使用虹膜刀具（iris?cutter）制造冷凍甜品的衛(wèi)生方法和設(shè)備。

背景技術(shù)

由包裹層內(nèi)的填充物心組成的食品是公知的。他們可以通過(guò)下述方法制成，將涂層和填充物共同擠出來(lái)，且隨后當(dāng)擠出物被分成份時(shí)，使用虹膜刀具或隔膜將填充物包裹在涂層內(nèi)。US4251201以及US4734024對(duì)這種虹膜刀具做了描述。他們通常包括保持在殼體或托盤內(nèi)的大量可移動(dòng)刀片，該刀片形成不同尺寸的孔。可以通過(guò)滑動(dòng)或旋轉(zhuǎn)刀片將孔打開和關(guān)閉。公知的是這種方法用于在各種食品，例如面團(tuán)，內(nèi)包裹填充物，如像US4734024所描述的。最近，這種方法也用于制造US2005/0233033所述的冷凍甜品。

然而，我們已發(fā)現(xiàn)當(dāng)使用主要為制造帶有面團(tuán)等外層的產(chǎn)品的虹膜刀具來(lái)生產(chǎn)帶有冷凍甜品外層的產(chǎn)品時(shí)會(huì)出現(xiàn)其他問(wèn)題。與通常使用的包裹材料（例如，面團(tuán)）不同，冷凍甜品易融化。虹膜刀具的刀片之間的摩擦?xí)?dǎo)致局部發(fā)熱，這會(huì)使得少量的冷凍甜品融化。然后，融化的冷凍甜品可能散開到切削刀片上和/或切削刀片之間并在該處滯流。雖然融化的冷凍甜品數(shù)量少以致于產(chǎn)品的形狀不會(huì)顯著地受到影響，但是這會(huì)引起其他問(wèn)題。尤其，在工廠情況下，不太可能在幾個(gè)小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間的連續(xù)生產(chǎn)期間對(duì)刀具進(jìn)行清潔或更換。由于在融化的冷凍甜品的殘余物上會(huì)污染產(chǎn)品的微生物的生長(zhǎng)，這會(huì)引起潛在的問(wèn)題。本發(fā)明致力于確定并解決這個(gè)問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

在第一方面，本發(fā)明提供了一種制造冷凍甜品的方法，該方法包括：

(a)從噴嘴中擠出冷凍甜品；以及

(b)用虹膜刀具來(lái)切擠出的冷凍甜品；

其特征在于所述虹膜刀具的溫度被冷卻至10℃以下。

“刀具的溫度”是指刀具的所有食品接觸表面的溫度。通過(guò)將熱電偶固定至該表面上來(lái)測(cè)量食品接觸表面的溫度。冷卻使得微生物的生長(zhǎng)速度降低，以便可以在延長(zhǎng)的時(shí)間段內(nèi)操作該方法。優(yōu)選地，將刀具的溫度保持在5℃以下，更優(yōu)選地在大約0℃。溫度越低，微生物的生長(zhǎng)就越慢。然而，溫度不應(yīng)該太低以避免冷凍甜品在刀具刀片之間凍結(jié)而阻礙他們的運(yùn)動(dòng)。優(yōu)選地，將刀具的溫度保持在-5℃以上。

在第二方面，本發(fā)明提供一種制造冷凍甜品的設(shè)備，該設(shè)備包括：用于擠出冷凍甜品的噴嘴；用于切割該擠出的冷凍甜品的虹膜刀具；以及用于將虹膜刀具冷卻至10℃以下溫度的裝置。

優(yōu)選地，通過(guò)將虹膜刀具放置在冷氣，優(yōu)選為已經(jīng)過(guò)濾和除濕的冷空氣，通過(guò)其循環(huán)的腔室內(nèi)而實(shí)現(xiàn)冷卻。優(yōu)選地，冷空氣處于-5℃以下的溫度，例如大約-7℃或-10℃。我們令人驚奇地發(fā)現(xiàn)這樣提供了足夠的冷卻使得可以在延長(zhǎng)的時(shí)間段內(nèi)（例如至少8小時(shí)，像24或48小時(shí)）操作該方法，而無(wú)需移除或清潔刀具。這種冷卻方法足以抵消刀片間摩擦產(chǎn)生的熱。使用冷空氣的優(yōu)勢(shì)在于比其他冷卻源（例如，低溫氣體）更容易控制。此外，與例如使冷卻液體（例如，乙二醇）通過(guò)刀具內(nèi)的通道循環(huán)而直接冷卻刀具相比，這種冷卻方法只需要簡(jiǎn)單的設(shè)備。

優(yōu)選地，托盤位于刀具下方以便收集從刀片上滴落的融化冷凍甜品。

附圖說(shuō)明

除非另有限定，本文所用的所有科技術(shù)語(yǔ)均具有本領(lǐng)域（例如，冷凍甜品制造）普通技術(shù)人員通常所理解的相同的含義。冷凍甜品制造領(lǐng)域使用的各種術(shù)語(yǔ)和技術(shù)的定義和描述在冰淇淋，第六版，R.T.Marshall,?H.D.Goff和R.W.Hartel（2003）,?Kluwer?Academic/Plenum?Publishers中可以找到。

現(xiàn)在，參照僅為說(shuō)明性而非限制性的示例和下面的附圖來(lái)進(jìn)一步描述本發(fā)明，其中：

圖1是展示本發(fā)明方法的刀具和腔室的剖面圖。

圖2是虹膜刀具的俯視圖。

具體實(shí)施方式

術(shù)語(yǔ)“冷凍甜品”指的是旨在冷凍狀態(tài)下（即，在食物溫度低于0℃的狀態(tài)下，且優(yōu)選地在食物包括大量冰的狀態(tài)下）被消耗的甜味食物。冷凍甜品包括冰淇淋、果汁冰糕、冰凍果子露、冷凍酸奶、水冰、奶冰等等。優(yōu)選地，冷凍甜品是冰淇淋。冷凍甜品可通過(guò)任何適當(dāng)?shù)姆椒ㄖ圃欤ǔＪ菧?zhǔn)備原料的混合物；然后巴氏消毒且可選地均化該混合物；然后冷凍并可選地發(fā)泡該混合物以制成冷凍甜品。優(yōu)選地，冷凍甜品的膨脹率（overrun）為20%至200％，更優(yōu)選地為50%至150％。優(yōu)選地，冷凍甜品在擠壓時(shí)處于-7℃或者更低的溫度，更優(yōu)選地低于-10℃，最優(yōu)選地為大約-15℃。通過(guò)低溫螺旋擠壓器可以在適當(dāng)?shù)販囟认绿峁├鋬鎏鹌贰?/p>