[發(fā)明專(zhuān)利]釀造方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200980140696.5
• 申請(qǐng)日: 2009-10-08
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102186965A
• 公開(kāi)（公告）日: 2011-09-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 斯蒂芬·克賴茨;安妮·M·弗雷德里克森
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 諾維信公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12C5/00
• 分類(lèi)號(hào): C12C5/00;C12C7/04
• 代理公司: 北京市柳沈律師事務(wù)所 11105
• 代理人: 史悅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及用于生產(chǎn)麥芽汁(Brewer’s?wort)和用于產(chǎn)生啤酒的包括縮短的糖化過(guò)程(mashing?regime)的方法。

背景技術(shù)

釀造方法在本領(lǐng)域中公知，并且通常包括發(fā)麥芽(malting)、糖化(mashing)和發(fā)酵的步驟。糖化是將來(lái)自發(fā)芽谷粒和固體輔料的淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵和不可發(fā)酵的糖，從而產(chǎn)生具有所需組成的麥芽汁的方法。糖化方法在不同溫度進(jìn)行一段時(shí)間，以活化負(fù)責(zé)降解蛋白質(zhì)和糖的內(nèi)源酶。至今為止，糖化中帶來(lái)的最重要的變化是將淀粉分子轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵糖。然而，帶來(lái)該轉(zhuǎn)化的酶具有不同的最適溫度，且必需將醪(mash)加熱至所述酶效用最佳的不同溫度。

在給定溫度所述酶需要一定時(shí)間間隔來(lái)適當(dāng)反應(yīng)，該時(shí)間通常稱(chēng)作例如酶靜置(enzyme?rest)(糖化靜置)。這些酶靜置耗費(fèi)時(shí)間，且趨于在釀造方法中造成瓶頸，從而對(duì)于最大效率和成本效益的糖化方法而言，酶靜置時(shí)間應(yīng)盡可能地短。

然而，在糖化中淀粉降解的效力取決于例如酶靜置的時(shí)間和溫度，淀粉本身(類(lèi)型，麥芽度等)和醪中淀粉降解酶的水平和活性。當(dāng)?shù)矸圻_(dá)到糊化溫度，即當(dāng)?shù)矸蹖?duì)于淀粉酶而言是完全可接近的溫度，通常約58-62℃時(shí)，淀粉水解進(jìn)展非常迅速。在此溫度，α-淀粉酶相對(duì)穩(wěn)定，而β-淀粉酶和脫支酶如支鏈淀粉酶最為熱不穩(wěn)定并開(kāi)始失活。因此，糖化方法一般采用受控的逐步溫度增加，其中每一步相對(duì)于其它酶來(lái)說(shuō)有利于一種酶作用，最終降解蛋白質(zhì)、細(xì)胞壁和淀粉。因此，在釀造中，糖化是非常耗費(fèi)時(shí)間的步驟。大多數(shù)糖化方法耗費(fèi)至少90分鐘，并包括在約45-52℃，約62℃和約72℃的靜置。

溫度和酶靜置長(zhǎng)度的組合影響麥芽汁中可發(fā)酵糖對(duì)不可發(fā)酵糖的比例并因此影響麥芽汁的可發(fā)酵性和發(fā)酵飲料的最終味道和芳香(aroma)。

WO2005121305描述了糖化方法，其中添加酶α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和異淀粉酶的組合以產(chǎn)生可發(fā)酵為低糖飲料的麥芽汁。

WO2007144393描述了用于產(chǎn)生其中支鏈淀粉酶添加至醪的麥芽汁。

Gregor等(Journal?of?Cereal?Science，Vol.29，161-169頁(yè)，1999)描述了糖化方法中淀粉轉(zhuǎn)化酶α-淀粉酶、β-淀粉酶和極限糊精酶的相互作用。

Odibo和Obi?1989，Mircen?Journal，5(2)187-192公開(kāi)了從高粱麥芽制備醪的方法，包括添加熱穩(wěn)定性微生物支鏈淀粉酶。總糖化時(shí)間為126分鐘。

存在對(duì)改善的方法的需求，由此為了效率和成本利益，糖化時(shí)間盡可能地短。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明人令人驚訝地發(fā)現(xiàn)通過(guò)添加熱穩(wěn)定性脫支酶，可縮短或消除在糖化過(guò)程中的酶靜置，從而使得產(chǎn)生麥芽汁的方法明顯更快。因此，本發(fā)明提供了一種用于產(chǎn)生麥芽汁的方法，包括下述步驟：

a)將谷物(grist)與水混合，

b)添加脫支酶，其中所述脫支酶在64℃，pH5.0，10分鐘的時(shí)間具有60％以上的酶活性，

c)將所述混合物在58-68℃靜置10-40分鐘的時(shí)間，

d)將所述混合物在72-80℃靜置5-20分鐘的時(shí)間，和

e)將麥芽汁與固體組分分離。

本發(fā)明還涉及由本發(fā)明方法產(chǎn)生的麥芽汁或啤酒。本發(fā)明還涉及根據(jù)本發(fā)明的酶在任何本發(fā)明的方法中的用途。

除了縮短糖化過(guò)程之外，本發(fā)明的酶還可添加至用于產(chǎn)生具有高可發(fā)酵糖量的麥芽汁的方法中。

因此本發(fā)明還涉及產(chǎn)生麥芽汁的方法，包括下述步驟：

a)將谷物與水混合，其中所述谷物包含至少50％麥芽，

b)添加脫支酶，其中所述脫支酶在64℃，pH5.0，10分鐘的時(shí)間具有60％以上的酶活性，并將所述混合物在58-68℃靜置，

c)將溫度增加至72-80℃，并將所述混合物在72-80℃靜置，和

d)將麥芽汁與固體組分分離，

其中麥芽汁中可發(fā)酵糖的量多于可溶性碳水化合物的75％。

本發(fā)明還涉及從50-100％麥芽和0-50％含淀粉的輔料(adjunct)制備的麥芽汁，其中可發(fā)酵糖的量高于可溶性碳水化合物的75％，或由本發(fā)明的方法產(chǎn)生的麥芽汁，其中麥芽汁中可發(fā)酵糖的量為可溶性碳水化合物的至少75％。

定義

在整個(gè)該公開(kāi)中，使用了本領(lǐng)域普通技術(shù)人員一般理解的多個(gè)術(shù)語(yǔ)。一些術(shù)語(yǔ)更加寬泛地描述于“發(fā)明詳述”中。下面給出一些頻繁使用的術(shù)語(yǔ)的簡(jiǎn)短定義。