[發明專利]用谷胱甘肽或半胱氨酸制造食物香料或飼料香料的方法

在審

• 申請號: 200980139395.0
• 申請日: 2009-09-30
• 公開（公告）號: CN102170796A
• 公開（公告）日: 2011-08-31
• 發明（設計）人: 珍·格瑞特·科圖特斯
• 申請（專利權）人: 帝斯曼知識產權資產管理有限公司
• 主分類號: A23L1/227
• 分類號: A23L1/227;A23L1/231
• 代理公司: 北京東方億思知識產權代理有限責任公司 11258
• 代理人: 肖善強

發明領域

本發明涉及生產食物香料或飼料香料的方法，和可通過所述方法獲得的制品。

發明背景

肉的香味是烹飪期間發生的不同反應途徑的復雜組合的結果。氨基酸和還原性糖之間的Maillard反應，存在Maillard衍生的二羰基化合物時氨基酸的相關Strecker降解以及脂質的自動氧化是最重要的例子。所有這些反應、它們的產物和它們對食物味道的影響已成為若干研究的對象(Motram?D.S.，(1998)Food?Chemistry，62，pp.415-424，“Flavour?formation?inmeat?and?meat?products：a?review”和其中的參考文獻；R.，Schliemann，R.，Woelm，G.，(1988)Tech.Charact.Prod.Appl.Food?Flavours，pp.107-114，“Study?on?the?effect?of?fat?in?meat?flavour?formation”)。

通過將還原性糖與含硫氨基酸(尤其是半胱氨酸)反應來制備食物香料或飼料香料是本領域公知的。例如，US4,592,917描述了通過在低于100℃的溫度下將還原性糖與氨基酸(亮氨酸)和含硫物質(例如半胱氨酸)反應來制備煮雞香料。

發明描述

本發明提供了生產食物香料或飼料香料的方法，所述方法包括步驟：

a)制備下述組合物，所述組合物包含半胱氨酸和/或谷胱甘肽和以組合物總量為基礎少于10％w/w的脂肪，

b)將所述組合物在110℃和210℃之間的溫度下孵育足以產生食物香料或飼料香料的反應時間，

c)任選地將食物香料或飼料香料與一種或多種其他成分混合。

食物香料或飼料香料可以是任何香料。食物香料或飼料香料可以是新鮮的或經加工的食物或飼料的香料。經加工的食物或飼料包括，但不限于，被煮(boiled)、發酵、燉(braised)、燒(cooked)、燒烤(grilled)、烘烤(roasted)、烘焙(toasted)、煙熏(smoked)和油炸(fried)或者這些中任何組合的食物或飼料。食物香料或飼料香料的例子包括植物香料如洋蔥、花生、卷心菜如花椰菜、綠花椰菜、抱子甘藍(Brussels?sprout)、唐甘藍(Chinese?kale)或唐花椰菜(Chinesebroccoli)、無頭甘藍(kale)或嫩洋白菜(spring?greens)、羽衣甘藍(collard?greens)和球莖甘藍(kohlrabi)、可可、巧克力、咖啡和肉的香料。肉類香料包括但不限于禽類香料，如雞、火雞、雉雞、鵝、天鵝和鴨，或其他肉類香料如牛肉、羔羊肉、綿羊肉、山羊肉、馬肉和豬肉的香料。優選地，飼料香料或食物香料是肉類香料。植物香料和肉類香料可以是經煮、燉、燒、燒烤、烘烤、煙熏和油炸的香料。優選地，飼料香料或食物香料是肉類香料，更優選地是禽類香料。最優選地，飼料香料或食物香料是雞肉香料。

通過本發明方法生產的食物香料或飼料香料可以是一般的烘烤香料或是含硫香料(sulphury?flavou)。含硫香料可以例如具有H₂S、甲基-呋喃-硫醇(methyl-furan-thiol)、或硫醇(mercaptane)如甲基硫醇的香味。含硫香料在香料工業中被用作所謂的“構建塊(building?blocks)”來產生豐富的香味，如牛肉、雞肉等等。通過本發明方法生產的食物香料或飼料香料可以被進一步加工和/或與其他成分和/或香料混合，以調節或修飾所述食物香料或飼料香料。

步驟(a)中的組合物可包含額外的組分。例如，步驟中的組合物可包含一種或多種還原性糖，如右旋糖或葡萄糖。通過對步驟(a)的組合物添加還原性糖，可能特定地制備牛肉、羔羊肉或豬肉香料。