[發明專利]基于添加有食品增補劑的植物乳凝乳生產食品糊的方法及由此得到的食品糊

無效

• 申請號: 200980135913.1
• 申請日: 2009-09-09
• 公開（公告）號: CN102164499A
• 公開（公告）日: 2011-08-24
• 發明（設計）人: R·迪馬;T·史華特
• 申請（專利權）人: 保健然有限公司
• 主分類號: A23C20/00
• 分類號: A23C20/00;A23C20/02;A23C19/00;A23C9/00
• 代理公司: 上海市華誠律師事務所 31210
• 代理人: 杜娟

技術領域

本發明涉及一種基于添加有食品增補劑的植物乳凝乳生產食品糊的過程，以及由此所得的食品糊。

更明確的，本發明涉及一種基于植物乳凝乳生產含奶酪食品糊的過程，以及由此所得的食品糊。

更具體的，本發明涉及一種基于大豆凝乳生產奶酪豆腐的過程，以及具有高含量奶酪的奶酪豆腐。

背景技術

植物乳是一種基于大豆、椰子、杏仁、米、燕麥、杏仁糖漿等等植物原料所得的飲料。這些植物乳可以從市場上購買到。

很多基于植物乳的食品糊缺少某些營養元素。因此，需要提出一種基于植物乳生產食品糊的過程，過程中能夠加入顯著比例的一種或多種食品增補劑，也就是說食品增補劑粉末的量與植物乳干提出物的量相比重量比超過10％。被使用的食品增補劑的例子可以包括奶酪粉、馬鈴薯粉或任何其它粉狀食品增補劑，以便與植物乳相混合。

具體的，豆漿被用于豆腐的制作，豆腐是傳統的糕狀或塊狀、很軟或者稍軟的亞洲產品。

豆漿通過已知方法處理大豆得到，過程中大豆被清洗干凈、浸泡并研磨成湯。將得到的湯熬煮后過濾就得到豆漿。

在豆腐的生產中，用凝結劑使豆漿凝結直至形成凝乳和乳清。乳清被棄去，而凝乳則放入拉緊布中壓制成豆腐。

為了改善豆腐的口味，已提出過在豆腐生產中，加入桔類提取物或調味品。但是，與得到的豆腐的干重相比，這些桔類提取物或調味品的加量非常低。而且，這些并不是能夠彌補豆腐的營養缺陷的食品增補劑。

也有提議在豆腐中添加奶酪。日本專利JP?61-195?658中描述了這一過程，其中提出用一種堿性物質處理奶酪后把奶酪添加入豆漿。所述文件提出在奶酪中加入水以形成一個低粘度的液態物并將該低粘度液體脫水和噴霧干燥。然后，將所得粉末混合進豆漿。

但是，結果發現在豆腐制作中，通過這一過程引入豆漿的奶酪粉的重量與豆漿干提出物的重量相比不超過10％，超過10％時奶酪并不與豆漿組合并最終與豆乳清一并流失了。因此，這樣的豆腐奶酪含量低。

發明內容

本發明旨在提出一種添加了粉狀食品增補劑的食品糊的生產過程，該過程能均勻地加入大量所述粉末以使得到的食品糊具有改良的營養品質，特別是具有動物乳源產品的特征性營養品質。

更具體的，本發明旨在提出一種生產奶酪豆腐的過程，該過程能均勻地加入大量奶酪以使得到的豆腐在具有改良的營養品質同時，還帶有濃郁的奶酪風味。

申請人認識到，通過對食品增補劑粉末生產的調整，更大量的食品增補劑可以加入到植物乳中，所得到的食品糊具有良好的均一性、好的質地、改良了的營養品質、以及與所添加的不同食品增補劑對應的更為濃郁的風味。

為此，本發明的一個主題就是，一種基于添加有食品增補劑的植物乳凝乳生產食品糊的過程，所述過程包括下列步驟：

-在水中將一種食品增補劑和一種乳化劑一同乳化；

-在蒸汽加熱輥上將上步所得乳狀液干燥，蒸汽以130至150℃之間的溫度，優選140℃，注入加熱輥，并使輥內壓力在3.6到7巴(bar)之間，得到該食品增補劑的脫水薄膜；

-將上步所得薄膜研磨以得到一種脫水食品增補劑的粉末；

-將由此得到的食品增補劑粉末混入植物乳；

-往上步所得混合物中加入凝結劑以得到凝乳和乳清；以及

-除去乳清，分離并壓制所得凝乳得到食品糊。

按照本發明的其它實施方式：

●所述食品增補劑可以從一種奶酪、一種混合奶酪、一種水果、一種混合水果、一種蔬菜、一種混合蔬菜、以及上述各項的混合物中選擇；

●所述植物乳可以是豆漿，凝乳壓制后得到的所述食品糊，一種豆腐；

●所述食品增補劑粉末與植物乳的混合步驟可以包括下列分步驟：

-將所述食品增補劑溶解在水中，每份食品增補劑用2到5份水，優選3份水；以及

-將所得溶液與所述植物乳混合。

●所述脫水食品增補劑的重量用量與所述植物乳干提出物的重量用量相比在11％到100％之間，優選在40％到80％之間。

本發明還涉及一種基于添加了食品增補劑的植物乳凝乳的食品糊，該食品糊可以通過上述生產過程得到，其中所述脫水食品增補劑粉末的重量用量與所述植物乳干提出物的重量相比在11％到100％之間，優選在40％到80％之間。

按照本發明的其它實施方式：

●所述食品增補劑可以從一種奶酪、一種混合奶酪、一種水果、一種混合水果、一種蔬菜、一種混合蔬菜、以及上述各項的混合物種選擇；

●所述植物乳可以是豆漿，凝乳壓制后得到的所述食品糊，一種豆腐；

具體實施方式