[發(fā)明專利]干燥蔬菜和生產(chǎn)其的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200980130425.1
• 申請日: 2009-07-13
• 公開（公告）號: CN102112011A
• 公開（公告）日: 2011-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: E-S.阿布德爾-法塔;R.G.米勒;V.C.戴-韋斯貝克爾
• 申請（專利權(quán)）人: 荷蘭聯(lián)合利華有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 周齊宏;李連濤

本發(fā)明涉及領(lǐng)域為干燥食物產(chǎn)品，特別地干燥蔬菜如椰菜和生產(chǎn)其的方法。

綠椰菜小花，由于與眾不同的形式和綠色顏色，形成了視覺上吸引人的成分。新鮮的椰菜在香味、顏色和“咬性(bite)”方面是卓絕的。另外，在高含量的抗氧化劑和維生素方面，椰菜是相當(dāng)有營養(yǎng)的。然而，新鮮的椰菜的有限的貨架穩(wěn)定性造成了對其它形式的需要。冷凍椰菜是眾所周知的備選方案，盡管其相當(dāng)昂貴的并且取決于冷凍柜的利用率。相比之下，干燥椰菜提供了環(huán)境穩(wěn)定的備選方案并且用于干燥椰菜的方法是已知的。例如，典型地需要用熱水制備的干燥湯和干燥粉可以包含干燥椰菜碎片。然而，通過已知的方法干燥的椰菜通常失去了焯過的(blanched)新鮮的椰菜的“咬性”。

背景技術(shù)

可以簡單地通過凍干法干燥例如新鮮的椰菜而沒有事先熱處理來獲得干燥椰菜。這樣的干燥椰菜具有不可接受的短壽命，因為它仍然會包含較高含量的酶。這樣的產(chǎn)品不適合用于食品工業(yè)，因為大量生產(chǎn)的食物產(chǎn)品需要具有長貨架壽命?，F(xiàn)有技術(shù)公開了干燥椰菜的各種實例。大量的鹽、糖、甘油、山梨糖醇，然而，嚴(yán)重地限制了應(yīng)用，因為干燥產(chǎn)品固有地味道非常甜或非常咸并且已經(jīng)失去了“咬性”。較大量的水是不希望的，因為水可以遷移到干燥食物產(chǎn)品中的其它組分并且引起其粘在一起，如在干燥湯中的。

非常甜的干燥蔬菜和生產(chǎn)其的方法的一個實例公開在US?4832969中。在其實施例7中，公開了生產(chǎn)干燥椰菜小花的方法，其包括在212℉(=100℃)在含0.06wt%的MgCO3的蒸餾水中加熱小花70秒。根據(jù)說明書制備的脫水材料的蔬菜固體含量僅僅是28wt%，對于椰菜小花來說。干燥蔬菜產(chǎn)品通常包括大于40%的甘油和糖，這產(chǎn)生了非常甜的產(chǎn)品，具有有限的應(yīng)用。實際上，產(chǎn)品是如此的甜，推薦添加苦味劑如氯化鉀來調(diào)節(jié)甜味。

GB-2114865公開了一種用于制備干燥蔬菜的方法。然而，全部的實例表明所得的干燥蔬菜包含大于50wt%的添加劑如NaCl、谷氨酸單鈉(MSG)、蛋白質(zhì)或糖和由此較少量的蔬菜固體。所得的產(chǎn)品具有有限的應(yīng)用，因為高含量的添加劑和甜/咸/旨味味道。此外，根據(jù)GB-2114865制備的干燥蔬菜是有咀嚼性的(chewy)并且不具有良好的“咬性(bite)”。

F.S.?Jayaraman等(International?Journal?of?Food?Science?and?Technology?(1990)?25,?47-60)公開一種干燥花椰菜的方法，借此花椰菜在0-4C在含3wt%?NaCl和6wt%的蔗糖的溶液中培養(yǎng)12-16小時。Jayaraman等明確地教導(dǎo)了大于3wt%的NaCl沒有提供額外的益處。然而，這種方法產(chǎn)生了干燥蔬菜，其糖含量為39wt%，NaCl含量為16wt%和具有小于40wt%的蔬菜固體。此外，高含量的鹽和糖限制了這樣的產(chǎn)品的應(yīng)用。也許更重要地，長時間浸泡引起重要的營養(yǎng)物如維生素C浸出蔬菜：僅僅14%的維生素C保留在干燥蔬菜中。咬性不是良好的但有咀嚼性。

本發(fā)明的目標(biāo)是提供一種用于制備具有以下特征的干燥蔬菜產(chǎn)品的方法：高含量的蔬菜固體，基本上沒有多元醇如山梨糖醇或甘油，在再水合后具有良好的咬性(非有咀嚼性的)，相對中性的味道使得其可以用于各式各樣的干燥應(yīng)用，低水活性同時保持良好的再水合性能和良好的光穩(wěn)定性，適于與其它干燥成分包裝而沒有不希望的水從干燥蔬菜產(chǎn)品的遷移，和維生素C的高保留率。本發(fā)明的另一目標(biāo)是提供用于大量生產(chǎn)的具有長貨架壽命的食物產(chǎn)品的干燥蔬菜產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

根據(jù)本發(fā)明的第一實施方案，提供了制備干燥蔬菜產(chǎn)品的方法，其包括以下的步驟：

a)?任選地蔬菜的洗滌和剝皮；

b)?任選地，分割(comminuting)蔬菜；

c)?使蔬菜通過下述方式經(jīng)受高滲熱沖擊：在101至112℃，優(yōu)選地102至111℃的溫度下，使蔬菜與高滲熱沖擊溶液接觸(優(yōu)選地將蔬菜浸沒在高滲熱沖擊溶液中)達(dá)優(yōu)選地1至300秒，更優(yōu)選地2至250秒，最優(yōu)選地3秒至225秒，所述的高滲熱沖擊溶液包括至少一種食用鹽，所述熱沖擊溶液任選地進(jìn)一步包括

-??0至10wt%的蔗糖，按高滲熱沖擊溶液的重量計

-??0至1wt%的多元醇，其選自山梨糖醇、甘油和其混合物；

d)?用涂料混合物涂布高滲熱沖擊過的蔬菜和

e)?干燥涂布過的高滲熱沖擊過的蔬菜。

根據(jù)本發(fā)明的第二種實施方案，提供了干燥蔬菜產(chǎn)品，其包括：

-??50至95wt%、優(yōu)選地55至92wt%、更優(yōu)選地60-90wt%的蔬菜固體；