[發明專利]含肽的調味料

在審

• 申請號: 200980125965.0
• 申請日: 2009-07-02
• 公開（公告）號: CN102083328A
• 公開（公告）日: 2011-06-01
• 發明（設計）人: 仲原丈晴;內田理一郎;花田洋一;遠藤良知;谷澤茂紀;青田仁美;原精一
• 申請（專利權）人: 龜甲萬株式會社
• 主分類號: A23L1/23
• 分類號: A23L1/23;A23L1/238
• 代理公司: 中原信達知識產權代理有限責任公司 11219
• 代理人: 劉慧;楊青

技術領域

本發明涉及美味的發酵調味料，雖然所述發酵調味料富含肽，但它幾乎沒有肽的苦味。

背景技術

近年來，已經公開了肽所具有的各種各樣的功能性。例如，已報道Gly-Tyr和Ser-Tyr具有血管緊張素轉換酶抑制活性及降血壓活性(例如，參見非專利文獻1)。另外，還報道了各種各樣肽的抗氧化、抗癌、抑制血壓升高、降低血膽固醇、阿片樣活性等(例如，參見非專利文獻2)。因此，可以期望通過攝取肽而產生各種促進人類健康的生理學效果。

就肽的生產方法而言，化學合成方法以及使用蛋白酶制品水解含有蛋白質的材料的方法被廣泛用作常規上已知的方法。然而，前者由于使用了化學品所以它不適于經口攝取，而后者的問題在于生產成本變高且由于肽的強烈苦味使它不容易做到經口攝取。

迄今為止已經設計了幾種技術，作為解決肽苦味的策略。例如，已經公開了添加環糊精的方法(例如，參見專利文獻1)、添加低聚糖的方法(例如，參見專利文獻2)、添加有機酸和糖類的方法(例如，參見專利文獻3)、添加磷脂的方法(例如，參見專利文獻4)、與合成吸附樹脂進行接觸處理的方法(例如，參見專利文獻5)等。然而，目前的情況是，就這些技術的作用而言，例如由于掩味劑而產生了新的異味、生產成本顯著增加等，不能說所述這些技術是滿足現狀的。

附帶說一下，醬油是從自古以來一直使用的調味料，而且其濃烈的美味是通過使用產生自曲霉菌的酶對大豆和小麥進行水解而產生的。通過蛋白酶的活性將材料中的蛋白質可溶化為肽、并通過肽酶的活性再將所述肽降解為包括谷氨酸在內的氨基酸，從而釀成美味。因此，許多年來所進行的醬油的技術發展是把主要目標放在通過最大限度地將蛋白質與肽降解為氨基酸來增強醬油的美味上。

在醬油的釀造中，據認為肽被蛋白酶釋放出來后，當它們沒有被肽酶降解時，會被保留中醬油中。因此，期望所述醬油具有上述各種有益的生理活性。然而，因為在常規的制備步驟中非常難以特異性控制肽酶的活性，所以迄今為止還沒有發明出這樣的醬油或發酵調味料。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：JP-A-2006-75064

專利文獻2：JP-A-2007-97465

專利文獻3：JP-A-11-118160

專利文獻4：JP-A-8-173093

專利文獻5：JP-A-2003-40900

非專利文獻

非專利文獻1：K.Suetsuna，J.Nutr.Biochem，1998，(9)，p.415-419

非專利文獻2：Wenyi?Wang等，《食品科學和食品安全的綜合評論》(Comprehensive?Reviews?in?Food?Science?and?Food?Safety)，2005，(4)，p.63-78

發明內容

本發明要解決的問題

本發明要解決的問題是要提供發酵調味料，雖然所述發酵調味料富含具有有益的生物學活性的肽，但它不具有肽所特有的苦味且易于經口攝取。

解決問題的手段

以解決上述問題為目標，本發明的發明人已進行了深入的研究，結果發現：通過向曲霉菌培養物或曲霉菌培養物與植物由來的蛋白質材料的混合物中添加鹽水以制備醪(moromi)，并通過在制備后的10天內將在醪中的亮氨酸氨肽酶-I(在下文中有時被稱為LAP-I)的活性控制在1.0U/ml以下，并將亮氨酸氨肽酶-II(在下文中有時被稱為LAP-II)的活性控制在0.5U/ml以下，從而得到了發酵調味料；盡管所述發酵調味料具有充分的氮利用率，但它出乎意料地含有比普通醬油多得多的肽；沒有呈現出肽所特有的苦味；并且具有豐富且濃烈的美味。這樣，就完成了本發明。

即，本發明提供了

1)發酵調味料，所述發酵調味料是通過向曲霉菌培養物或曲霉菌培養物與植物由來的蛋白質材料的混合物中添加鹽水，并通過在制備后的10天內將在醪中的亮氨酸氨肽酶-I的活性控制在1.0U/ml以下，并將亮氨酸氨肽酶-II的活性控制在0.5U/ml以下而得到的，

2)在上述1)中描述的發酵調味料，其含有1.2％以上的可溶性總氮及40mg/ml以上的可溶性肽，

3)在上述1)或2)中描述的發酵調味料，其中可溶性總氮為1.2％以上且基于可溶性總氮的氨基化率為55％以下，

4)在上述1)至3)的任一項中所描述的發酵調味料，其中可溶性總氮為1.2％以上且每1％可溶性總氮的游離氨基濃度為0.35mol/l以下，