[發明專利]乳蛋白凝膠

無效

• 申請號: 200980115052.0
• 申請日: 2009-03-02
• 公開（公告）號: CN102164497A
• 公開（公告）日: 2011-08-24
• 發明（設計）人: 克里斯蒂娜·瓊·科克爾;薩蒂恩德拉·帕爾舒·拉姆;大衛·坎貝爾·威姆斯·里德;安德里亞·喬伊·麥克羅德;克里斯蒂娜·喬伊·湯普森;李秀金
• 申請（專利權）人: 方塔拉合作集團有限公司
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00;A23C20/00;A23C23/00;A23J3/10
• 代理公司: 北京英賽嘉華知識產權代理有限責任公司 11204
• 代理人: 王達佐;陰亮

1.制備蛋白凝膠或乳蛋白凝膠配料的方法，其包括：

(a)提供含有酪蛋白的乳品起始材料；

(b)如果需要，調節pH至5.0-8.0的預定點；

(c)對具有預定pH的所述材料進行烹制步驟；

(d)調節烹制產品的pH至3.8-7.5；

(e)加工和/或包裝pH為3.8-7.5的產品以形成終產品或配料

其中所述乳品起始材料的所述酪蛋白的至少10％包含α_s與β酪蛋白的重量比大于1.25∶1的富α_s酪蛋白，或者α_s與β酪蛋白的重量比小于0.8∶1的貧α_s酪蛋白。

2.如權利要求1所述的方法，其中所述方法沒有乳清去除步驟。

3.如權利要求1或權利要求2所述的方法，其中所述蛋白凝膠為干酪、加工干酪、奶油干酪、干酪樣產品、酸乳酪或乳品甜點。

4.如權利要求1-3中任一權利要求所述的方法，其中所述乳品起始材料選自干酪、酶凝酪素、乳酪素或酸凝酪素、脫脂乳、全脂奶、乳蛋白濃縮物及任何這些材料的混合物。

5.如權利要求1-4中任一權利要求所述的方法，其中所述乳品起始材料包含乳清蛋白。

6.如權利要求5所述的方法，其中所述乳品起始材料包含未變性的乳清蛋白。

7.如權利要求1-6中任一權利要求所述的方法，其中所述乳品起始材料包含酪蛋白源和乳清蛋白源的混合物。

8.如權利要求7所述的方法，其中所述乳品起始材料包含乳清蛋白濃縮物和酪蛋白的混合物。

9.如權利要求1-8中任一權利要求所述的方法，其中所述乳品起始材料包含富α_s酪蛋白并且所述產品為干酪、干酪樣產品或奶油干酪。

10.如權利要求1-9中任一權利要求所述的方法，其中所述起始材料中的所述酪蛋白的至少15％為富α_s酪蛋白或貧α_s酪蛋白。

11.如權利要求1-10中任一權利要求所述的方法，其中乳清蛋白與酪蛋白的比例為0.05∶1至3∶1。

12.如權利要求1-11中任一權利要求所述的方法，其中所述酪蛋白的濃度為3-20％(w/w)。

12.制備干酪、干酪樣產品或乳品甜點的方法，其包括：

(a)提供含有酪蛋白的乳品起始材料；

(b)如果需要，調節pH至5.0-8.0的預定點；

(c)對具有預定pH的所述材料進行烹制步驟；

(d)在烹制的產品為液態時調節其pH至4.5-7.5；

(e)在pH為4.5-7.5的產品仍然為液態時將其放入包裝中；以及

(f)提供使包裝的產品固化的條件；

其中所述酪蛋白的至少10％包含富α_s酪蛋白。

13.如權利要求1-12中任一權利要求所述的方法，其中所述富α_s酪蛋白組分或貧α_s酪蛋白組分提供了所述產品中所述酪蛋白的10％-50％。

14.如權利要求13所述的方法，其中所述富α_s酪蛋白組分或貧α_s酪蛋白組分提供了所述產品中所述酪蛋白的15％-40％。

15.如權利要求1-14中任一權利要求所述的方法，其中待烹制的所述材料的pH為5.7-7.5。

16.如權利要求15所述的方法，其中所述pH為6.2-7.2。

17.如權利要求1-16中任一權利要求所述的方法，其中在烹制后將所述pH調至4.5-6.2。

18.如權利要求17所述的方法，其中在烹制前所述pH為pH6.1-6.7并且在烹制后被調至4.8-5.9，并且所述蛋白凝膠為富含α_s酪蛋白的干酪片。

19.如權利要求1-18中任一權利要求所述的方法，其中烹制溫度為50℃至混合物的沸點，并且烹制時間為1秒至30分鐘。