[發明專利]乳蛋白凝膠

無效

• 申請號: 200980115052.0
• 申請日: 2009-03-02
• 公開（公告）號: CN102164497A
• 公開（公告）日: 2011-08-24
• 發明（設計）人: 克里斯蒂娜·瓊·科克爾;薩蒂恩德拉·帕爾舒·拉姆;大衛·坎貝爾·威姆斯·里德;安德里亞·喬伊·麥克羅德;克里斯蒂娜·喬伊·湯普森;李秀金
• 申請（專利權）人: 方塔拉合作集團有限公司
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00;A23C20/00;A23C23/00;A23J3/10
• 代理公司: 北京英賽嘉華知識產權代理有限責任公司 11204
• 代理人: 王達佐;陰亮

技術領域

本發明涉及制備乳制品的方法和所得產品。所述方法涉及通過選擇蛋白組分和pH、調節剪切以及溫度來調控乳品凝膠的質構(texture)。

背景

干酪和包括加工干酪在內的干酪樣產品的生產中長期存在的問題是改變產品質構的能力通常是比較有限的。在使用全乳品配方或者需要特定的脂肪或者蛋白含量時該問題顯得尤其突出。

食品的質構是科學和技術的復雜組合。文獻和技術公開了許多調控干酪和干酪樣產品質構的方法。本文中的質構涉及儀器/流變學方法，其用于測定應力應變關系和/或在規定的溫度和/或變形率下特定的熔融特性以及在規定的溫度和變形率下的斷裂行為。食品的質構還可以由消費者或由經過訓練的品嘗小組通過描述咀嚼過程中口感特性來評估?？梢酝ㄟ^各種各樣的方法寬范圍地調控食品的質構，其包括但不限于水分含量、脂肪含量和組成、酸度、聚合物結構、粒度、多相合并、剪切速率和溫度。

許多制造商采取將非乳制配料加入到他們的產品中的做法，目的是在降低蛋白含量的同時提高產品的硬度。以該角色最廣泛使用的所述非乳制配料為諸如水狀膠體和樹膠的形成凝膠的多糖。這通常需要將該產品標記為“類似物”或“仿制品”并且其價格不得不打折扣以滿足消費者的預期。使用全乳品組成能夠提供較便宜的仿制產品所不能提供的明顯的營養優勢。

為了調控干酪樣產品在全乳品配方上的質構，已經使用了大量的方法。這些方法包括調節水分、脂肪、乳清蛋白的加入量、微?；⑥D谷氨酰胺酶的使用，鹽的使用和pH的變化。在處理乳品配料以改變其對質構的影響時，這些配料通常被稱為功能化的配料。它們使制造商能夠獲得的質構范圍大于只用標準配料能夠獲得的質構范圍。

US專利6,303,160公開了一種方法，其中能夠通過在生產過程中的關鍵階段控制水的加入量以顯著改變奶油干酪的質構。

US專利3,929,892公開了一種方法，其中使用熱變性乳清蛋白和酪蛋白的混合物代替奶油干酪中的脂肪。將該熱變性蛋白與干酪凝乳混合，酸化以達到最終所需要的pH然后均質化并包裝。

已經公開了使用超濾將乳濃縮來生產各種干酪和干酪樣產品的多種方法。這些方法的基礎是通過加入乳清蛋白來提高產品收率。這些方法的顯著特征在于乳清蛋白/酪蛋白的最終比例與進入超濾過程的母乳中的比例相似。這樣的方法包括US專利5,356,639和4,341,801中的那些方法。幾乎沒有通過改變乳清蛋白的加入量至期望水平來獨立地調控產品質構的空間。

替代的方法包括向干酪凝乳中加入乳清蛋白。US專利6,558,716公開了向干酪中加入乳清蛋白的方法，該方法據稱提高功能性并降低生產成本。基本上通過常規方法生產干酪凝乳。將乳清蛋白(以濃縮物或粉末的形式)加入到凝乳中，然后將混合物均質化并進行熱處理和剪切。US專利申請20020192348公開了一種方法，該方法嘗試以US6,558,716為基礎，在加工干酪的制備中包括改性蛋白，特別是改性乳清蛋白配料的使用。

其它的用于生產變化的質構的乳基凝膠的技術涉及可溶蛋白的受控變性，特別是乳清蛋白(也可以使用卵蛋白)的受控變性。這些方法的顯著特征是熱處理、pH調節和均質化步驟，使得蛋白顆粒表現出嚴格控制的粒度分布(通常＜10μm)，即微?；⒁娎缑枋鑫⒘；冃匀榍宓鞍仔纬傻腅P專利申請1,201,134和PCT公布的申請WO91/17665。

&(WO?98/08396)將這種方法擴展至變性酪蛋白-乳清蛋白聚集體的微粒化。

向干酪和干酪樣產品中加入乳清蛋白的其它方法是使用諸如轉谷氨酰胺酶的酶對乳清蛋白和酪蛋白進行酶交聯。

使用鹽相互作用的方法包括US專利4,166,142的方法。該專利描述了制備加工干酪的方法，其中將乳清蛋白變性以與磷酸鹽和檸檬酸鹽以及包括未成熟和成熟干酪的混合物在內的常規加工干酪配料結合。

NZ專利254127公開了一種方法，其中將磷酸鹽和檸檬酸鹽與pH和熱改性乳清蛋白濃縮溶液結合，然后干燥并將其用作生產加工干酪的配料。加入的乳清蛋白能夠顯著降低加工干酪形成過程中干酪的需要量。