[發明專利]用于改變口味的產品

無效

• 申請號: 200980111795.0
• 申請日: 2009-03-23
• 公開（公告）號: CN101980620A
• 公開（公告）日: 2011-02-23
• 發明（設計）人: M·魯賓
• 申請（專利權）人: 弗門尼舍有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 北京三幸商標專利事務所 11216
• 代理人: 劉激揚

技術領域

本發明涉及味覺領域。更特別地，涉及作為口味增強成分的特定烷基吡啶的用途，從而賦予或增強已知為濃厚的(kokumi)或鮮的(umami)口味。

本發明還涉及包含至少一種上述化合物的組合物或制品。

背景技術

已知本領域中各種烷基吡啶用于賦予脂肪的、魚腥味的或金屬的香調。

US5298486(屬于Firmenich)在第2欄第24-33行公開了3-己基吡啶是果味的，3-庚基吡啶是脂肪的、金屬的和魚腥味的。

3-己基吡啶、3-庚基吡啶和3-辛基吡啶已經由來自Firmenich的Thomas和Bassols在1992年報道了(J.Agric.Food?Chem.1992，40，2236-2243)。它們作為芳香成分的合成公開于EP-A-470391中。

US?4005227(屬于Firmenich)涉及用于風味增強的烷基吡啶混合物。該確定的烷基是甲基、乙基、丙基、丁基和苯基。

US?3669908及US?3716543(都屬于IFF)還公開了烷基吡啶給予了魚腥味香調。其所提到的化合物與本發明使用的化合物完全不同。

但是，所有這些文獻都沒有預期、報道或暗示其中所描述的化合物具有能夠用于賦予或增強濃厚的或鮮的口味的感官特性。

已知2-(3-苯丙基)吡啶是發現于煮熟的蔬菜、未腌制的肉、完整谷粒、綠茶、咖啡、酒精飲料、貝類動物和鮮果的風味劑(參見Animal?Nutrition，Pyridine，Pyrrole?and?Quinoline?Derivatives，Abbott?and?Hattan，203)。然而，沒有引證或公開這些化合物可以在這些食品中用于提供或增強濃厚的或鮮的效果。

在Chemistry?&?Biodiversity第5卷(2008)第1195-1203頁Winkel等人的“New?Developments?in?Umami(Enhancing)Molecules”中給出了已知的改變鮮味的化合物的評論。但是沒有暗示本發明的化合物。

現在，濃厚口味和鮮味在口味領域已經是確定的描述用語，已知用它們來補充、增強或改變食物的口味和/或香氣，而不用必須具有它們本身強烈的特征性口味或香氣。在包括湯、醬料、開胃小吃、半成品膳食和調味品的食物中對濃厚口味和鮮味的需求廣泛存在。并且還常常發現它們用于補充或增強具有咸味特征的食品，因此，其可能用于需要低鈉或低鹽的地方。

鮮味(umami)是人類舌部上存在的專門受體細胞感知的五種基本味覺之一。鮮味用于美味的感覺，特別是對谷氨酸鹽的感知，谷氨酸鹽通常在肉類、干酪及其它富含蛋白質的食品中。鮮味受體的表現解釋了為什么包含谷氨酸一鈉(MSG)的食物常常嘗起來“更完滿”。但是，一些消費者對MSG十分敏感，可能受來自于使用它而帶來的頭痛或其它疾病之苦。因此MSG的替代，至少部分替代，是需要的。

已經對濃厚口味(kokumi)進行了各種描述，如“美味”、“持續”、“淳厚”、“口感”及“濃郁”。它天然存在于多種食物中，如干酪，給出“成熟”干酪口味；蔬菜風味，特別是西紅柿；肉類，它給出了完滿和更長久持續的口味；蛋黃醬和調味品，其可以使酸味豐潤；低脂食品，其給出類似于全脂食品的完滿；香草和香料；以及湯，尤其是味增湯。

非常期望能提供具有鮮的或濃厚的特征的風味或口味增強成分。更加令人期望能提供具有鮮的和濃厚的特征的風味或口味增強成分。

發明內容

現在，我們已經令人驚奇地發現某一類的吡啶衍生物可以用作風味或口味增強成分，例如賦予或增強調味組合物或調味的食品的濃厚的或鮮的口味。

因此，本發明提供了通式(I)化合物作為調味成分來賦予、增強、改進或改變調味的制品的濃厚的或鮮的口味的用途，

其中R表示環狀烷基或烯基。

優選R表示環狀C₆烷基或烯基。更優選R表示苯基。

通式(I)的化合物最優選為2-(3-苯丙基)吡啶。

通式(I)化合物優選與一個或多個選自2-己基吡啶、2-庚基吡啶和2-辛基吡啶的化合物組合使用。我們的同在申請中的PCT/IB2008/051258號申請公開了這些化合物。

另一方面，本發明提供了一種調味組合物，其包含式(I)化合物作為濃厚的或鮮的口味賦予組分：

其中R表示環狀烷基或烯基。

另一方面，本發明提供了調味的制品，其包含：