[發明專利]水產糜制品的制備方法以及水產糜制品用酶制劑

有效

• 申請號: 200980110116.8
• 申請日: 2009-03-16
• 公開（公告）號: CN101977519A
• 公開（公告）日: 2011-02-16
• 發明（設計）人: 丸山明子;佐藤弘明;小寺智博
• 申請（專利權）人: 味之素株式會社
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 張萍;郭文潔

技術領域

本發明涉及使用轉谷氨酰胺酶和抗壞血酸類的水產糜制品的制造方法以及水產糜制品用酶制劑。

背景技術

魚糕等水產糜制品作為傳統食品在日本被廣泛食用。然而近年來，隨著人們健康愿望的提升，其在歐美等海外國家也受到歡迎，并且由于受到原油價格上漲的影響，水產糜制品的原料即磨碎的水產品(すり身)的價格也高漲起來。因此，為了削減原料成本進行了各種嘗試。例如有減少磨碎的水產品的配合量，以提高加水量來補足其量的方法。在該方法中，為了增強堅硬度和彈性，作為輔助原料使用淀粉、植物蛋白、蛋清、堿金屬鹽等。但是，在水產糜制品中，有些如炸魚糕之類的制品，其用于熬煉的水產品(り身)中的酶反應或化學反應的膠凝時間并不充分，需要進一步增強。在這樣的制品中，淀粉、植物蛋白和蛋清幾乎沒有效果，如果以可期待充分效果的量配合堿金屬鹽等，則會影響口味。

另外，有報道指出，通過將轉谷氨酰胺酶及抗壞血酸氧化酶等酶與堿及作為基質的輔助材料并用，可以賦于一定程度的堅硬度和彈性(日本專利第3702709號)。但是，在實際的生產線上，有時會發生初流(initialflow)的制品和終流(final?flow)的制品質量不同的問題。推測這是由于在生產線的終端，磨碎的水產品從熬煉到成型、加熱為止的時間變長，于是酶反應進一步進行，從而導致熬煉的水產品的物性發生了變化。此外，酶的添加量不足以造成制備中的熬煉的水產品的物性發生變化時，則賦予堅硬度、彈性的效果不充分。特別是炸魚糕的情況下，由于轉谷氨酰胺酶的反應時間短，所以不得不增加轉谷氨酰胺酶的量，結果在靜置工序中(在制備工序中，熬煉的水產品在成型、加熱工序前的待機過程)物性發生變化。

另一方面，Marcel?Dekker，Inc.發表的Surimi?Technology第291頁中記載，如果在磨碎的水產品中添加抗壞血酸則獲得提高膠凝強度的效果，抗壞血酸的最佳添加量是相對于磨碎的水產品為0.2％。然而，從本發明人的研究結果發現，添加0.2％抗壞血酸的制品為缺乏彈性的質地。此外，有報道指出通過使用天然鈣和抗壞血酸鈉來制造圓筒狀魚糕，能夠提高彈性和彈力(日本專利特開平1-273566號公報)。采用此方法，能在某種程度上解決制造工序中的問題，但是賦予彈性的效果不充分，會成為橡膠狀的異質質地，故不適用于水產糜制品。

還報道了在畜肉制品中利用轉谷氨酰胺酶和抗壞血酸、聚合磷酸的技術(日本專利3049966號)。然而并沒有定義在水產糜制品中的抗壞血酸的最適添加量，其并用效果也不明確。而且，在實施例中記載的轉谷氨酰胺酶和抗壞血酸量的比例是，相對于1單位的轉谷氨酰胺酶，為0.000025-0.00005g，與本發明的范圍有很大的差異。因此，即使在水產糜制品中使用上述任何技術，雖然能確保制造適用性，但不能充分地賦予所需的堅硬度和彈性，需要進一步改良。

發明內容

本發明的目的在于，提供能夠抑制水產糜制品制備過程中熬煉的水產品的物性變化，即使減少磨碎的水產品原料的量，也能夠給水產糜制品賦予堅硬度和彈性的水產糜制品的制造方法和水產糜制品制造用的酶制劑。

本發明人經過潛心研究，結果發現通過適當組合轉谷氨酰胺酶和抗壞血酸類，進一步優選組合α-葡萄糖苷酶，從而能夠抑制由于制造時間不同所導致的產品質量偏差，同時在減少磨碎的水產品原料用量的體系中仍能夠對水產糜制品賦予堅硬度、彈性的方法，從而完成了本發明。即，本發明如下所示：

1.水產糜制品的制備方法，其特征在于，添加抗壞血酸類和轉谷氨酰胺酶。

2.上述1記載的方法，其中，進一步添加α-葡萄糖苷酶。

3.上述1或2記載的方法，其中，相對于磨碎的水產品原料1kg，抗壞血酸類的添加量為0.2～1.2g；相對于磨碎的水產品原料1kg，轉谷氨酰胺酶的添加量為40～200單位。

4.上述2或3記載的方法，其中，相對于磨碎的水產品原料1kg，α-葡萄糖苷酶的添加量為1,000～12,000單位。

5.上述1至4中任一項記載的方法，其中，水產糜制品選自炸魚糕(揚げ蒲鉾)、蟹糕(かに蒲鉾)、圓筒狀魚糕(竹輪)、魚肉香腸(魚肉ソ一セ一ジ)和蒸魚餡海帶卷(なると)。

6.酶制劑，其是含有抗壞血酸類和轉谷氨酰胺酶作為有效成分的水產糜制品制造用的酶制劑，其中，相對于該酶制劑中的轉谷氨酰胺酶1U，該酶制劑中的抗壞血酸類的量為0.002～0.03g。

7.上述6記載的酶制劑，其中，相對于轉谷氨酰胺酶1U，進一步含有10～200U的α-葡萄糖苷酶作為有效成分。