[發(fā)明專利]速食面的制造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200980100105.1
• 申請日: 2009-11-09
• 公開（公告）號: CN102118980A
• 公開（公告）日: 2011-07-06
• 發(fā)明（設計）人: 宮崎佳文;吉田邦彥;高橋林太郎;和田佑典;松尾伸二;田中充
• 申請（專利權）人: 日清食品控股株式會社
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16
• 代理公司: 北京中原華和知識產(chǎn)權代理有限責任公司 11019
• 代理人: 壽寧

技術領域

本發(fā)明是關于一種在蒸制步驟中使用有過熱蒸氣的速食面的制造方法。

背景技術

速食面因為水分含量極低且為干燥狀態(tài)，故長期保存性優(yōu)異，調(diào)理中可僅浸于熱水中放置數(shù)分鐘、或僅以熱水川燙一至數(shù)分鐘左右復元來食用，為一種簡便性極高的食品。

一般來說，速食面是以小麥粉等谷粉作為主原料來調(diào)制成原料面，并將此原料加以壓延并裁切制造出生面條后，將生面條加以蒸煮或川燙使之α化處理后，切斷成1次食用的份量，再加以干燥(除去水分)而制得。依此干燥步驟種類不同，速食面可大致分為油炸面與非油炸面。油炸面是將經(jīng)α化處理后的面以150℃左右高溫的油加以油炸處理使之干燥而成的面。另一方面，所謂非油炸面是將經(jīng)α化處理后的面以熱風干燥或微波照射使之干燥、或以低溫送風干燥的方法或冷凍干燥等油炸處理以外的方法來進行干燥所得的面。

在干燥步驟以前的α化處理中，使淀粉經(jīng)加水加熱處理而變化成為易于消化的形態(tài)亦即α-淀粉。小麥粉等的谷物中所含的淀粉被稱為β-淀粉，其難以被消化酵素作用、消化。然而，加水至β-淀粉中并進行加熱的話，則分子構造會崩解而生成糊狀的糊化淀粉(α-淀粉)。α-淀粉易于受到消化酵素的作用而易于被消化。已知此α化處理會對食用面的品質(zhì)造成極大的影響(參照例如非專利文獻1)。

又，速食面的α化處理的進行通常是將在鍋爐(boiler)中所產(chǎn)生的蒸氣導入至蒸氣庫內(nèi)，并藉此蒸氣來蒸制面條。而一般而言，是將切出的生面條以飽和蒸氣在水沸點附近進行蒸制。又，一般已知并非僅飽和蒸氣，而是使用過熱蒸氣來進行生面的α化處理(參照例如專利文獻1及專利文獻2)。所謂過熱蒸氣是指將飽和蒸氣在大氣壓下強制地升溫至100℃以上而成的水蒸氣。

專利文獻1中記載：在生面的α化處理中藉由使用過熱蒸氣來進行較長時間的蒸煮，來獲得具有粘彈性的蒸制面，而并未記載關于速食面的評價。專利文獻2中記載：將水分含量較高的生面以過熱蒸氣進行α化，同時進行干燥來調(diào)整此時生面中的水分蒸散速度，藉此獲得無破裂或脹破的呈均勻膨化狀態(tài)的干燥面。

然而，若使用過熱蒸氣來進行面條的α化處理，則因為過熱蒸氣的高熱量，因此干燥速度較α化速度來得快，且到面條中心部為止α化無法充分地進行，而已知有成為滑順度缺乏的面質(zhì)的問題。而再者，為了解決此問題點而在蒸制機內(nèi)補給水分至蒸煮中的面條時，雖然可良好地進行蒸制，但因為面條會吸收超出必要的水分，而在之后的干燥步驟中水分會急遽地從面條除去，因此已知有會過度地發(fā)泡而組織變粗，有成為很快變軟的面的問題(參照專利文獻3的段落0007及0008)。

為了解決此問題，專利文獻3中記載：速食面制造方法中蒸煮步驟的蒸氣環(huán)境是使用在該環(huán)境中將飽和蒸氣加以加熱者，將面條附近的環(huán)境溫度定為超過100℃且125℃以下，蒸煮步驟的時間定為1～3分鐘左右。并記載：藉此可制造具有滑順且彈性的面質(zhì)，且不會招致脹破、發(fā)泡等面條粗糙現(xiàn)象、具有透明感外觀的速食面。

其他方面，有人建議將過熱蒸氣使用于食品的干燥而非蒸煮(參照例如專利文獻4)、使干燥處理后的速食面面塊吸附含堿水的液體后，再使用過熱蒸氣進行再干燥(參照專利文獻5)、藉由將干燥處理后的速食面置于過熱蒸氣中以使得面條帶有柔軟性之后，將面塊壓縮成形(參照專利文獻6)。

專利文獻1：日本專利特開2003-38114號公報

專利文獻2：日本專利特公昭63-56787號公報

專利文獻3：日本專利專利第3535145號公報

專利文獻4：日本專利特公平3-41148號公報

專利文獻5：日本專利特開2006-166766號公報

專利文獻6：日本專利特開2007-60904號公報

非專利文獻1：平山一政、「謀求品質(zhì)提升的熱加工的重新檢視面系列[I]速食面」、食品工業(yè)、1992年12月30日、Vol.36、No.24、p.90-96

發(fā)明內(nèi)容

將現(xiàn)在市場所提供的速食面與一般的生面加以比較，則兩者在口感及風味方面有很大的不同。具體而言，一般生面的面條表面柔軟而中心部硬，但速食面方面面條表面張力強且難以獲得生面所具有的口感即所謂有嚼勁的口感。又，速食面缺乏來自原料的小麥粉風味，而此點也與具有小麥粉風味的生面有所不同。

再者，速食面因為必須要注入熱水、以短時間烹調(diào)即復元，因此若面條較粗則復元困難，因此有無法將速食面做成具有厚度且較粗的面條此一問題。