[發明專利]酶法制備雞肝水解蛋白的工藝方法

有效

• 申請號: 200910309871.0
• 申請日: 2009-11-17
• 公開（公告）號: CN101717807A
• 公開（公告）日: 2010-06-02
• 發明（設計）人: 倪莉;鞠紅英
• 申請（專利權）人: 福州大學
• 主分類號: C12P21/06
• 分類號: C12P21/06
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于雞肝的水解蛋白制備技術領域，更具體涉及一種酶法制備雞肝水解蛋白的工藝方法。

背景技術

美國農業部外國農業服務處(FAS)稱，2008年全球的雞肉產量達到近7,100萬噸，其中中國的雞肉產量排名第二，達1,015多萬噸。雞肝是一種營養豐富、可廣泛利用的副產品，占每羽雞體重的2.0％~2.5％，每年全國約有十幾萬噸雞肝下腳料。雞肝營養豐富，含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維生素A、B族維生素。在食品、飼料、藥用方面得到一定的應用。但現有的雞肝制品多采用傳統方法加工，產品帶較重的腥味和含有較高的膽固醇，使得雞肝制品不受歡迎，并且是患嚴重動脈硬化、高血壓、膽石癥、痛風病的病人以及對膽固醇調節能力差的中老年人不宜多食的產品。故雞肝的市場消費量不大。因而對雞肝進行深度開發，不僅能使雞肝中的營養成分得到充分的利用，還可以解決目前雞肝消費的被動局面，為雞肝的開發和利用提供了新的思路，促進了肉雞加工的發展，也給養殖業以及肉雞加工企業帶來很大的利潤。

水解蛋白是一種優質的蛋白資源，蛋白質水解物的主要成分是氨基酸和小分子多肽，具有較高的營養價值及保健功能。而利用廉價的下腳料制備水解蛋白也受到越來越多研究者的關注，目前國內外研究者主要以各類魚下腳料為原料酶解制備動物水解蛋白(HAP)，提高其利用價值。而利用雞肝制備HAP，并對其水解產物進行營養價值及生物活性的研究，國內外還沒有相關的報道。雞肝中蛋白質含量占雞肝干重的70％-80％，是理想的優質蛋白質來源。采用酶法制備雞肝水解蛋白，能夠提高雞肝附加值，降低產品膽固醇含量，且產品營養價值更高，易于消化吸收。

發明內容

本發明的目的是提供一種酶法制備雞肝水解蛋白的工藝方法，解決現有技術中由于雞肝制品多帶腥味且膽固醇含量較高而產生的一系列問題，也沒有有效的方法充分利用雞肝得到高價值產品的問題，本發明通過單酶或復合蛋白酶對原料進行徹底水解，產品的主要成分是氨基酸、小分子多肽和呈味核苷酸等，不含膽固醇，且具有較高的營養價值及生物活性，提高了雞肝的利用價值，制備工藝步驟簡單，降低制作成本。

本發明的技術方案：

處理雞肝，將處理后的雞肝加水配制成雞肝漿液，采用蛋白酶進行酶解；酶解完成后經過滅酶，離心分離，過濾得到蛋白質水解液，水解液經過濃縮或干燥制備得雞肝水解蛋白；所述蛋白酶采用Alcalase堿性蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、Protamex復合蛋白酶、Flavourzyme風味蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一種或兩種復配；酶解條件為：控制反應溫度為50-60℃，調整pH為5.5-8.5，蛋白酶用量為雞肝原料干重的1.0wt％-3.0wt％，反應時間為2-5.5h。

酶種類的選擇：

Alcalase堿性蛋白酶(活力32.1萬U/g)、Neutrase中性蛋白酶(活力4.5萬U/g)、Protamex復合蛋白酶(活力10.6萬U/g)、Flavourzyme風味蛋白酶(活力1.6萬U/g)、木瓜蛋白酶(活力6.1萬U/g)。以上5種蛋白酶均為諾維信酶制劑公司生產。

本發明的顯著優點是：

本發明采用價格低廉的肉雞加工下腳料雞肝為原料，生產附加值較高的動物水解蛋白，大大降低了成本，且為雞肝提供了新的利用途徑。

原料攪碎后過80-100目篩可去雞肝皮，而且能使原料更好的與蛋白酶接觸，達到更好的酶解效果。

Flavourzyme風味蛋白酶酶解雞肝所得水解產物無苦味，風味較好，可用于單酶酶解雞肝或與其它蛋白酶組合進行復合酶解，解決了水解蛋白的苦澀問題。

雙酶復合酶解雞肝時同步酶解較分步酶解效果好，且操作更方便、省時。

水解產物營養價值高，無苦味，不含膽固醇，易于消化吸收，大大提高雞肝利用價值。

附圖說明

圖1是本發明的制備流程圖。

具體實施方式

本發明以水解度為指標，優化各單酶及復合酶的酶解條件，得到水解效果較好以及氮回收率較高的水解產物，充分利用雞肝。

本發明選用Alcalase堿性蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、Protamex復合蛋白酶、Flavourzyme風味蛋白酶和木瓜蛋白酶分別對雞肝進行單酶酶解，以水解度為評價水解效果指標，在各酶最適溫度、pH范圍內分別優化出各酶水解雞肝的最適溫度及最適pH，并進一步優化出最佳加酶量、底物濃度及酶解時間。選取單酶酶解效果較佳或水解產物風味較好的蛋白酶進行雙酶組合，通過復合蛋白酶水解雞肝得到水解效果較好且風味較好的水解產物。